提起湖南名菜，就会联想到美食家谭延。
　　谭延閊何许人也?谭延(1876～1930年)字俎庵，湖南茶陵人。清代光绪32年中进士，投翰林院编修。1923年跟随孙中山先生到广州，曾任湖南省长兼湘军总司令，北伐时任军长，后任国民政府行政院长。
　　谭延閊喜欢佳肴美馔，善于指导设计高级食谱，凡是经他品尝认可的名菜，都一一收入他家的菜谱之中。由于他“食不厌精，脍不厌细”，于是在他家的菜中形成了“全、精、细、色”等四大特点。据有关资料记载，谭家“股骨鸡鸭”一菜，焖烂后拆了骨的鸡、鸭、鱼，竟能保持原形，而垫底的大白菜颜色栩栩如生，烂软如泥。
　　谭家的精馔，是几代人吸收各地经验，摸索总结而来的。谭延的父亲谭钟麟曾任两广总督，由粤返湘时，带回了广东厨师掌勺。他家的“蟹黄鱼翅”，与广东富商春茗所吃的“吉祥菜”——“堆金积玉”一脉相承。诚如谭延的大儿子谭伯羽所说：“家厨——仍粤法烹饪”。
　　当然，对谭家美食直接做出贡献的是他的私厨。这些家厨都经谭延亲自考核后才得聘用，每人都精于刀工而又善于掌握火候，既善于吸收他人的长处，还长于创新。例如曹敬臣把红汤煨制鱼翅的方法，改用嫩鸡、猪五花肉与鱼翅同时煨制，使鱼翅更加鲜美、软糯、柔滑、醇香。谭延吃后赞不绝口，便将湖南传统的“红煨鱼翅”改名为“俎庵鱼翅”，于是这道菜便成为湖南省本邦名菜，被列为湖南高级宴席上的珍馐。
　　原料：水发鱼翅750 g，光母鸡1只(约1 500 g)，猪五花肉500 g，绍酒50 g，酱油50 g，熟猪肉、湿淀粉各50 g，麻油、胡椒粉、葱、姜、盐、味精各适量。
　　制法：1将水发鱼翅随同冷水下锅，煮沸2分钟，再用冷水洗2次，从中撕开；把洗净的鸡切成4大块；五花肉150 g切成薄片，350 g切成4大块，然后分别经开水锅中焯水，去除污水洗净。
　　2取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，先铺上五花肉薄片，然后整齐排放鱼翅和葱、姜，上面再放一块竹箅子，然后将鸡肉、五花肉(各4块)放其上，加绍酒、酱油、盐和水(约1 000 ml)，上面压一个瓷盆。先用旺火煮沸，再以文火煨约2小时左右，待鱼翅软烂时离火。将瓦钵内上层的竹箅连同鸡肉和五花肉取出，将鸡肉的一半撕成条，盛入火瓷盘里衬底。再拿出下一层的竹箅子，去葱、姜，把鱼翅整齐地码在鸡肉上。多余的鸡肉和五花肉另用。
　　3炒锅烧热，放入猪油，烧至八成热时，倒入大瓦钵内的原汤，放味精煮沸，用湿淀粉勾芡，淋上麻油盛盆，撒上胡椒粉。
　　此菜具有红润透亮、鱼翅鲜香、汤汁醇厚的特点。