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以大鲵肝脏为原料，采用微碱条件生物酶法提取大鲵肝脏油脂。通过单因素试验及正交试验，研究了pH、料液比、加酶量、酶解时间、酶解温度对提取率的影响，确定了大鲵肝脏油脂提取的最佳工艺参数，并用气相色谱对其脂肪酸组成进行分析。结果表明：大鲵肝脏油脂的最佳提取条件为酶解时间3h、碱性蛋白酶加酶量1500U／g、料液比1：2、pH7、酶解温度30℃，在该工艺条件下大鲵肝脏油脂的提取率为81．67％；大鲵肝脏油脂中主要含12种脂肪酸，分别为C18：1 24．51％、C16：0 21．74％、C16：1 13．02％、C