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文章主要总结了油脂品质变化对油脂色泽影响的要点，油脂本身带有颜色，植物油料里含有叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素及花色苷，棉酚等色素，在制油过程中溶于油中而呈现不同的颜色，在我国的国家标准中对各类、各种，各等级的不同油脂色泽都做相应规定，测定油脂色泽，可以大致了解油脂的纯净度，加工工艺、精炼程度以及判断是否变质。