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“生皮”是云南大理特有的地方小吃,但存在易腐败、难保存的缺点,很难在市面上购得.采用三种不同的方法对生皮进行保鲜,测定保藏期间生皮的感官、理化和微生物变化.结果表明,对照组在第10天时,表面发粘,出现恶臭味,微生物超标；实验Ⅰ组、Ⅱ组分别在第19天、第16天时出现相同现象.实验组Ⅰ、Ⅱ的方法均能较好保鲜生皮,且实验组Ⅰ保鲜效果最好.