酱油是怎么打出来的?

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  子曰:“食不厌精,脍不厌细……割不正,不食。不得其酱,不食”。《论语》中,教育家孔子提到的酱便是酱油的老祖宗。在古代中国,人们以肉类、鱼虾、谷物等食物为主要原料,经过一系列处理后形成的糊状调味品称之为酱。据说在古代用鱼肉制成的酱比较珍贵,只有皇帝和贵族才吃得起。为了满足口腹之欲,古代人们很快学会用大豆酱来作为替代品,我们如今吃的酱油,就是当初大豆酱的衍生物。
  如今,酱油已不再是专供亚洲人享用的调味品,远在美国的人们也能在超市发现近10种不同的酱油,更别说华人市场了。此外,西式烧烤店或者西餐馆里也可以见到酱油的身影。除了酱油本身的美味之外,食用酱油或许还对健康有益。2006年新加坡国立大学的一项研究表明,酱油里含有的抗氧化物质是红酒里的10倍,可能有助于预防心血管疾病。虽然各国文化上有差异,但从吃得美味和吃得健康来看,全球吃货追求的目标相当一致。
  酱油,植物与微生物的杰作
  古人是如何发现大豆酱可以用来调味的,已经无从考据。不过,从酱油诞生至今的近3 000年时间里,酿造的方法基本没有太大变动。酿造酱油的原料非常简单,除了大豆,现代的制法还会加入小麦来增加风味。然而光有米没有巧妇,这炊还是做不起来。制造酱油的巧妇叫作米曲霉,除了用作酱油,多才多艺的它还可以用来酿造味噌、黄酒和清酒。在日本,考虑到它对饮食文化的影响,这家伙还被认定为日本的“国菌”。
  现在,我们来看看这位巧妇是如何酿造酱油的吧。酱油独特的风味主要来源于大豆蛋白,而小麦中的碳水化合物可以使酱油更为芳香和甘甜。作为主要原料,大豆须在水里提前浸泡一段时间,然后高温蒸好备用。类似地,小麦也须要经过高温烘焙,磨成粉末状。当两者混合以后,米曲霉会与它们亲密接触,几天后,再一同被移至最终的酿制场所发酵。由于这个酿制的过程将持续几个月的时间,所以米曲霉须要备好大量的水供其“饮用”。另一方面,为了不让这位“巧妇”太过辛苦(增殖过度),也不希望有其他的“厨子”过来“打酱油 ”,所以还要在水中溶入食盐来控制整个过程中微生物的生长。
  酱油天然的色香味在酿造的过程中就已经产生,在漫长而又不见天日的酿造过程中,米曲霉将大豆蛋白分解成片段或单个氨基酸,将碳水化合物分解为寡糖或单糖。我们有时还会给“巧妇”介绍几个帮手——乳酸菌和酵母。这些帮手会帮忙制造乳酸和酒精,而所有的这些产物都将在几个月中进行二次发酵,从而产生无数“酱油味”化合物。同样是在酿造过程中,这些原料会发生一种叫作“美拉德反应”的化学反应,使得葡萄糖和其他糖与氨基酸结合,形成一种叫作类黑素的物质。正是这些分子构造出了酱油独特的色香味。
  好了,酿造酱油的主要步骤就此完成,剩下的只是沥出酱油原汁,调色调味,以及高温灭菌(所以我们食用的酱油里是没有霉菌的),装瓶上市。
  你要打哪种酱油
  作为著名的清代文艺青年,诗人袁枚屡携大作亮相于现代中学课文。相对较为少知的是,在清朝美食界,袁枚也享有很高的吃货地位。在袁枚发扬吃货精神的著作《随园食单》里,书的第一章《须知单》中,袁枚这样介绍调味的经验:“调剂之法,相物而施……有盐酱并用者,有专用清酱不用盐者,有用盐不用酱者。”这里的清酱指的就是酱油。袁枚以为,不同的食物须要搭配不同的调味品,而种类丰富的酱油也确实有百搭的资本。
  按照酿造后人工添加成分的多寡,酱油可以分为酿制和混制两种,我们熟悉的生抽和老抽就分别属于这两种类别。酿制的酱油在酿造后不加添加剂,因此质地不黏稠,颜色也较淡,但盐度反而更高,所以也成为了最常用的调味品。除了生抽之外,台湾只用大豆酿制的荫油也属于这个种类。而混制的酱油会在酿制的酱油里加入添加物,从而改变味道和质地。比如老抽要在生抽里加入焦糖和糖蜜,并通过额外的酿制过程来调整颜色和黏稠度。其他的一些混制酱油甚至会加入新的动植物,比如草菇老抽里就加入了草菇,虾子酱油里则加入了新鲜的小虾。
  无论是酿制还是混制,这些酱油都属于“酿造酱油”的范畴。
  当人们了解酱油酿造的原理后,就开始尝试使用新的技术来制造酱油:既然米曲霉可以分解大豆蛋白,为什么不能用化学的方法直接分解呢?于是,酸水解法应运而生,植物蛋白在酸的作用下分解为氨基酸,而这个过程可以缩短到只有3天,这样生产出的“配制酱油”在色香味上都与酿造酱油非常类似。
  曾经闹得沸沸扬扬的“头发丝酱油”事件,可能就运用了类似的原理。头发的主要成分是角蛋白,经过强酸水解后会分解出一些氨基酸,经过黑心厂家的再加工,这些碎发就被做成了“酱油”流通到了市场上。从新闻曝光的内容看来,这种酱油在原料和生产过程中都无法保证清洁,存有很大的健康隐患。
  即便不用头发丝做原料,通过水解法制作的配制酱油也仍然存在着一些安全上的争议。在国内,对于酿造酱油的国家标准GB18186-2000规定,凡是含有酸水解蛋白液的酱油都必须进行标注。2001年,英国食品标准局在酱油和其他酸水解蛋白液里发现了致癌物质3-MCPD和1,3-DCP,并警告民众这可能对健康产生危害。不过,各位食客也无须担心,经过工艺的不断改进,现在配制酱油所用的水解物中,有害物质的含量已经很低。每天以正常的量食用制作合格的酱油,对于这些物质的摄入是不会超过世界卫生组织标定的安全上限的。
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