太湖之美闻名天下，而太湖所产的地方特色河鲜食材更是奠定了苏锡菜在八大菜系——苏菜中的地位。说到太湖河鲜，就不得不提闻名天下的“太湖三白”。今天红餐网就跟大家介绍一下这三种特色河鲜食材，请往下看。

关于太湖三白的餐饮文化

　　古语有云，吴郡太湖产名食，以太湖银鱼、白鱼、白虾三味湖鲜之形冠名，故曰太湖三白。太湖三白指的是我国太湖所产的三种河鲜特色食材——白虾、白鱼和银鱼，由于这三种食材的色泽均呈白色而得名。
　　和大家所熟知的“长江三鲜”一样，闻名全国的“太湖三白”也代表着太湖饮食文化。在江苏常州、苏州、无锡三地，就有著名的系列菜——“太湖船菜”，太湖三白就是其中的招牌食材。
　　太湖三白的烹饪，多为清蒸或白灼，强调保持食材的原味，不过也有不少厨师打破常规做法，研发出各种精美菜式。下面，我们就来看看这三种鲜美的特色食材，以及它们各自的烹饪手法。

太湖三白之白虾

　　太湖白虾又名太湖秀丽长臂虾，俗称水晶虾、白泥虾，分布遍及整个太湖，年产量占太湖虾类产量50%以上，是太湖著名水产。
　　太湖白虾个体小，体长最大不超过6 cm，虾壳薄且透明，肉色晶莹如玉，略带棕色或蓝色小点，因其死后不像其他虾类变红、而是呈白色而得名。
　　太湖白虾营养价值较高，肉质细嫩，味道鲜美，深受食客喜爱。白虾烹饪手法有很多，各有特色，鲜食有盐水、油爆、虾片、虾仁、虾圆、虾卷等做法，虾仁可做成虾仁羹汤、石榴虾仁、碧螺虾仁，用白虾作配料的名菜也有很多，如虾肉馄饨、饺子、馒头、虾绒蛋球、虾珠鲫鱼、荠菜虾饼、孔雀虾蟹等。
　　在无锡，有不少当地人喜欢用酒生腌白虾，成菜酒香浓郁，肉质极为细嫩，鲜甜味美;而更为有名要数“呛虾”，以黄酒、白糖、醋、葱、姜末、鲜酱油或红乳腐卤，拌匀后倒入盘内，再放入活虾，用碗盖住，直至上桌再打开，甚至会出现未死的白虾，揭开盖后还会从盘内跳起，往往还能引起食客的一阵欢呼。
　　另外，太湖白虾晒制而成的太湖虾米在国际市场上被奉为水产珍品，供不应求，往往作为主菜的高级佐料。
　　下面就为大家介绍一道以太湖白虾为主料的创新菜式——梅干菜炒白虾，以供参考。

梅干菜炒白虾

　　原料：白虾200 g，梅干菜50 g。
　　调料：味椒盐1 g，色拉油100 g。
　　制作：1. 将梅干菜用温水泡开，泡出盐分后，将水挤干剁碎，放入七成热的色拉油中炸至半干，倒出沥油。
　　2. 将白虾放入开水锅中氽水过凉，热锅上火，倒入净油烧至七成热，入虾炸至皮发白、透亮，倒出沥油。
　　3. 热锅上火，擦干锅内水分，下入炸好的白虾，放入味椒盐轻轻翻炒均匀，再倒入炸好的梅干菜轻翻装盘即可。
　　菜品思路：梅干菜有祛油腻的作用，所以都用它来烹制五花肉。大胆地将它用于烹制鲜嫩少脂的白虾，出奇制胜。
　　梅干菜本味很重，所以一直用来祛肉腥腻。一直担心它的本味会破坏白虾的鲜嫩，试做了一下发现，成菜外焦里嫩，虾体透亮，梅干菜干香扑鼻，清香怡人，只衬味毫不盖味。

太湖三白之白鱼

　　太湖白鱼又名翘白、白水鱼、太湖银刀、鲦鱼（因其头尾都向上而得名），其体型狭长侧扁，鳞片银光闪闪，鳞下脂肪较多，酷似“长江三鲜”之一的鲥鱼，主产太湖、巢湖及上海淀山湖等地，尤以太湖产的最为珍贵，是太湖里的名贵鱼类。
　　早在1 300多年前，太湖白鱼就被老百姓夸为“无锡第一鱼”，而在隋朝则作为贡品供给皇帝食用。太湖白鱼目前尚未能人工养殖，全凭天然繁殖，足见其珍贵，近年来相关部门对白鱼进行了资源保护，繁殖期禁止捕捞，白鱼才能长捕长有。
　　太湖白鱼肉质细嫩，细骨多刺，鳞细光亮，不仅外形像鲥鱼，口感味道也十分相像，而且白鱼营养丰富，含有多种微量元素和较高的蛋白质含量。
　　白鱼有清蒸、红烧、腌渍、熏烤、香糟煎等多种做法，但最为常见的还是清蒸。成菜肉质细腻柔嫩，鮮香味美。
　　烹饪须知：1. 选材应该选1 kg以上的大白鱼为佳，如果太小则肉质易酥烂;另外如果白鱼较大，则要改刀成头、身、尾三部分;如果为小白鱼，则从鱼腹处剖开，蒸制时鱼皮在上、整条鱼呈展开状蒸制为佳。
　　2. 蒸前一定要做好预处理，一般的做法是将白鱼活杀洗净后，在鱼背鱼腹处都抹上重盐，放置2～3 h，用清水漂净再上蒸笼。否则咸味不到，白鱼的鲜味必定会大打折扣。
　　3. 要蒸得透，这是因为白鱼的鱼皮有些类似鲥鱼，含有大量的鱼脂，足够的时间才能使得鱼皮中的鱼脂化成汁水渗入鱼肉，才能吃出肥腴鲜嫩的感觉。
　　4. 白鱼对配料也十分讲究，当地人深知白鱼与酒糟同蒸最佳，与虾籽、火腿等食材同蒸也能突出其咸鲜味美。
　　下面再为大家介绍一道改良过的菜品——姜香白水鱼。

姜香白水鱼

　　原料：太湖白鱼600 g，玉子豆腐1根，乌冬面50 g。
　　调料：姜蓉酱50 g，葱、姜各50 g，盐10 g，味精5 g，白酒5 g，花椒2 g。
　　制作：1. 将白水鱼宰杀治净，斩掉头尾，沿鱼骨行刀，将鱼身一分为二后，打十字花刀，加盐、味精、葱姜、白酒腌制30 min。 　　2. 将鱼头、尾、身摆盘，中间放上玉子豆腐与乌冬面，淋上姜蓉酱，入蒸柜。
　　3. 蒸制8 min后取出，点缀三丝（葱绿、葱白、红椒），即可走菜。
　　姜蓉酱：锅入鸡油300 g烧至七成热，加入姜末500 g炸香，待鸡油从浑变清时即可停火，加鸡汁100 g拌匀。
　　菜品特色：传统白水鱼（即太湖白鱼）的做法以清蒸为主，此菜在此基础上，加入姜蓉酱和鸡汁，使鱼汤姜香浓郁、滋味更加鲜美，乌冬面和玉子豆腐的加入让这道菜分量更足，而且提高了毛利、摆盘更立体。

太湖三白之银鱼

　　太湖银鱼又名冰鱼、玻璃鱼、面条鱼，长约7～10 cm，体长略圆，无骨无肠，细嫩透明，因其色泽如银而得名，而又因形如玉簪，古人又把它叫做玉簪鱼。
　　为什么“银”鱼属于太湖三白之一？
　　其实，这是源于汉语的博大精深，汉语里银和白形容的色泽相近，如银发和白发，所谓白银白银，也是这个道理。
　　另外，新鲜银鱼一旦离开水面，它原来的银色就会变成白色，甚至会让人们觉得银鱼比白鱼更白。
　　银鱼原为海鱼，后才入太湖繁衍，是太湖的名贵特产之一。银鱼鲜美之名历史悠久，在宋代就有“春后银鱼霜下鲈”的名句，诗中把银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品;而在清康熙年间，银鱼已经被列为“贡品”。
　　如今市面上，大家能采购到的太湖银鱼主要分成三种——鲜品、冰鲜和干品，鲜品一般只能在太湖当地购买，保鲜难度和来往运费较高;而大部分冰鲜银鱼会出口海外，有“鱼参”之称;太湖银鱼干则是最易购买的。
　　如果能采购到新鲜的太湖银鱼当然最好，而太湖银鱼干也是一种极好的食材，经过太阳暴晒制成的银鱼干，色、香、味、形经久不变，依然能够保留了太湖银鱼鲜美的特点。
　　银鱼肉质细嫩，营养丰富，无鳞、无骨、无刺、无肠、无鳔、无腥味，传统银鱼的做法也是多种多样，有银鱼炒蛋、香酥银鱼、芙蓉银鱼、银鱼羹、锅塌银鱼等名菜，深受国内外食客喜爱。
　　由于体型较小，鲜银鱼往往会与其它食材搭配烹调，其中以炒、蒸和煮三种做法最为常见，不过也可以裹糊油炸，成菜外酥内鲜，口感也十分出众。
　　下面为大家介绍一道以银鱼为主料的融合菜——炝锅小银鱼，以供大家参考学习。

熗锅小银鱼

　　原料：冰鲜小银鱼200 g，脆皮糊150 g，蔬菜料（姜片、洋葱丝、胡萝卜片、芹菜节、青椒块等）50 g，干辣椒丝、鲜橙皮丝各少许。
　　调料：盐、料酒、胡椒粉、味精、木姜子油、色拉油各适量。
　　制法：1. 把小银鱼解冻治净后，纳盆加蔬菜料、盐、料酒和胡椒粉腌渍5 min。
　　2. 净锅放油烧至五成热时，把小银鱼分别挂脆皮糊，入油锅炸至色金黄时，倒出来沥油。
　　3. 锅里放少许油烧热，下干辣椒丝和鲜橙皮丝炒香后，倒入小银鱼并加盐和味精炒匀，起锅前淋少许的木姜子油即可装盘。
　　你有做过太湖三白吗？