【摘 要】
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为探明传统高盐（traditional high-salted fish,HS）法与低盐乳酸菌（low-salted and lactic acid bacteriafermented fish,LS）法加工过程中鱼类组织蛋白酶与蛋白降解和滋味形成的
【机 构】
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中国水产科学研究院南海水产研究所、农业部水产品加工重点实验室,上海海洋大学食品学院
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31371800;31571869);现代农业产业技术体系专项(CARS-47)
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为探明传统高盐（traditional high-salted fish,HS）法与低盐乳酸菌（low-salted and lactic acid bacteriafermented fish,LS）法加工过程中鱼类组织蛋白酶与蛋白降解和滋味形成的相关性,以蓝圆鰺（Decapterus maruadsi）为原料,采用以上两种方法进行加工,测定不同加工阶段（鲜鱼、腌制、浸泡脱盐、烘干、成品）蓝圆鰺中组织蛋白酶B、L、H,蛋白降解率（protein degradation rate,PI）,游离氨基酸的变化
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