【摘 要】
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为了解不同干燥方法对即食扇贝柱干燥后品质的影响，以海湾扇贝柱为原料，研究了微波干燥、真空冷冻干燥、自然干燥和烘箱干燥4种方法对即食扇贝柱理化特性和感官品质的影响。结
【机 构】
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河北农业大学食品科技学院,筑波大学生命环境科学院,农业部规划设计研究院
【基金项目】
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国家海洋公益性行业科研专项“贝类高值化利用技术中试研究与示范”(200805046)
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为了解不同干燥方法对即食扇贝柱干燥后品质的影响，以海湾扇贝柱为原料，研究了微波干燥、真空冷冻干燥、自然干燥和烘箱干燥4种方法对即食扇贝柱理化特性和感官品质的影响。结果表明：不同干燥方法所得产品在水分活度、pH值、硬度、咀嚼性和黏聚性方面存在着显著性差异，不同干燥方法对产品的色泽和弹性影响均不显著；烘箱干燥产品感官品评得分8．82分,其氨基酸总量最高，微波干燥氨基酸总量最低；真空冷冻干燥后产品中必需氨基酸和呈昧氨基酸含量最高，自然丁燥最低。综合考虑，烘箱干燥是即食扇贝柱较适宜的干燥方法，产品感官品质和氨基酸
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