【摘 要】
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肉“出水”或“飞水”用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还可去除一部分脂肪，避免过于肥腻。 保持鱼的形状煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。 煲汤用沙锅好煲汤应选择质地细腻的沙锅。 煲汤的肉要细选瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，如猪前脚的瘦肉，煲半个多小时后肉
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肉“出水”或“飞水”用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还可去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
保持鱼的形状煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。
煲汤用沙锅好煲汤应选择质地细腻的沙锅。
煲汤的肉要细选瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，如猪前脚的瘦肉，煲半个多小时后肉质仍嫩滑可食。
如何使鱼汤、肉汤像奶汁一样油与水充分混合才能有奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。
煲汤时间越久越好吗汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。
汤肥腻怎么办可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。
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