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选用琼脂、果胶和玉米变性淀粉3种稳定剂复配得出适合红菜苔酸奶货架期品质好的稳定剂,使红菜苔酸奶在货架期后的感官评分达到最优状态。在单因素试验基础上确定红菜苔汁、琼脂、果胶和玉米变性淀粉的最佳用量。选用响应面优化试验研究琼脂加入量、果胶加入量和玉米变性淀粉加入量对产品感官评价分数的影响,根据响应面给出最优方案并进行验证。试验结果表明:红菜苔酸奶稳定剂的最优复配方案为红菜苔汁加入量5%,琼脂加入量0.10%,果胶加入量0.11%,玉米变性淀粉加入量0.43%。在响应面优化下的红菜苔酸奶口感达到最佳状态,持水性