【摘 要】
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通过对高酶活米曲霉菌种ddQ-125、jcQ-93和市售曲精进行单独制曲并与菌种ddQ-125和jcQ-93混合制曲进行中性蛋白酶、酸性蛋白酶和淀粉酶活力比较,并将豆瓣曲进行保温发酵测定
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通过对高酶活米曲霉菌种ddQ-125、jcQ-93和市售曲精进行单独制曲并与菌种ddQ-125和jcQ-93混合制曲进行中性蛋白酶、酸性蛋白酶和淀粉酶活力比较,并将豆瓣曲进行保温发酵测定氨基酸态氮含量和还原糖含量。结果表明,混合制曲能提高豆瓣曲的总酶活,且酶系均衡,能有效提高豆瓣酱中氨基酸态氮和还原糖含量和产品风味。
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