论文部分内容阅读
【摘要】目的：为全面了解我市餐饮行业餐具消毒工作现状，进一步规范和加强餐饮业的卫生管理，探讨管理对策，提供科学依据，更好地保障广大消费者的身体健康。方法：调查本市餐饮业大、中、小型餐饮企业各10家，共30家餐饮业，采用卫生部规定的大肠菌群快速检验纸片进行检测，阳性判定为不合格。结果：本次调查共30家餐饮企业，每家抽取两份消毒餐具，共抽取餐具60份，总合格率为63.3%。有消毒管理制度的为18家，占调查总数的60.0%，有专职消毒员的14家，占46.7%，餐餐消毒的11家，占36.7%，采用电子消毒柜和蒸箱消毒的餐具消毒合格率为85.0%，采用化学药物消毒的合格率为63.6%，采用煮沸消毒的合格率为50.0%，总合格率为66.7%。结论：我市餐饮行业餐具消毒卫生状况不容乐观，存在不同程度的卫生问题，餐饮具不消毒或消毒不符合要求是造成餐饮具不合格的主要原因[1]。
【关键词】曲阜市;餐饮业;餐具消毒;分析
【中图分类号】R715 【文献标识码】B 【文章编号】1005-0515(2011)05-0297-02
近年来，随着《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令第71号）》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等卫生法律法规的深入贯彻实施，餐饮业的卫生管理水平不断提高，食物中毒事件发生率逐年下降。但是，餐饮业餐具消毒工作还没有引起足够的重视，餐具不消毒或消毒不彻底的现象比较普遍。为全面了解曲阜市餐饮行业餐具消毒工作现状，找出餐饮行业餐具消毒工作中存在的问题，进一步提高我市餐具消毒工作水平，预防食物中毒发生，保障广大消费者的食品卫生安全，于2011年4月，对全市重点餐饮行业餐具消毒情况进行了专项检查，现将结果报告如下：
1 对象和方法
1.1 调查对象在市直管辖的餐饮业中，随机抽取大、中、小型餐饮企业各10家，共30家餐饮企业。
1.2方法采用卫生部规定的大肠菌群快速检验纸片，根据餐（饮）据消毒卫生标准GB14934评价。统一设计调查表，对消毒管理制度、消毒人员设置、消毒设施、消毒频次等进行调查。
1.3抽取样品方法在调查的30家餐饮企业中，每家随机抽取7件餐具。
2 结果
2.1 不同规模餐饮企业餐具消毒结果比较每家抽取2份餐具，本次共抽取餐具60份，总合格率为63.3%。餐具消毒检验结果有显著性差异。
2.2 不同规模餐饮企业餐具消毒管理制度、消毒人员设置、消毒频次、调查结果比较本次所调查的30家餐饮企业中，有消毒管理制度的仅为18家，占调查总数的60.0%，有专职消毒员的14家，占调查总数的46.7%，餐餐消毒的11家，仅占调查总数的36.7%，不同规模餐饮企业在餐具消毒管理制度、消毒人员设置方面有显著性差异。
2.3 不同消毒方法与餐具消毒合格率得比较本次调查结果表明，采用电子消毒柜和蒸箱消毒的餐具消毒合格率为85.0%，采用化学药物消毒的合格率为63.6%，采用煮沸消毒的合格率为50.0%，总合格率为66.7%。不同方法蚕茧合格率差别有显著性.
3讨论及建议
3.1 本次调查结果表明，我市餐饮行业餐具消毒工作尚存在一定问题，具体表现为：消毒管理制度不健全；消毒设施不齐全；消毒人员少，素质较低；餐具消毒频次低，不能做到餐餐消毒；餐具消毒效果较差等。
存在上述问题的主要原因：一是餐饮企业的经营管理者卫生法律观念淡薄，不懂法。《食品卫生法》明确规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒[2]。《餐饮业食品卫生管理办法》也规定，餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具[3]。二是部分餐饮业经营者重经济效益，轻餐具消毒工作。三是餐具消毒人员责任心差，素质低。调查中发现，大部分餐饮企业做不到餐餐消毒，偶尔消毒也是为了应付检查。四是卫生管理部门发放卫生许可证时存在把关不严，重审批轻监督的现象，经常性卫生监督开展较少。
3.2 调查结果表明，餐具卫生质量与企业规模有一定关系。大型餐饮企业餐具消毒制度和消毒设施较完善，有专职消毒员，餐具消毒效果较好，卫生许可证及从业人员健康证明持有率较高[4]。大多数中、小型餐饮企业卫生意识较差，卫生管理制度和餐具消毒设施不健全，没有专门消毒人员，餐具消毒效果较差。
3.3 3种餐具消毒方法效果不同。其中，电子消毒柜或蒸箱消毒餐具合格率最高。采用煮沸方法效果最低，主要原因在于煮沸时间短、水温低，从而达不到消毒效果。
3．4 建议:
3.4.1要严格办好卫生许可审批关。餐具消毒是餐饮业卫生管理中的薄弱环节，加强餐饮业的餐具消毒工作是十分必要的，据统计，60%以上的食物中毒发生在餐饮业[5]。建议卫生监督部门要严格执行卫生许可审批标准，对新建的餐饮企业，无餐具消毒设施的坚决不予发证；老企业无餐具消毒设施的，要责令其限期整改；限期不改的，坚决不予换发卫生许可证。
3.4.2 加强监督管理，加大执法力度。通过本次调查显示，中、小型餐饮企业普遍餐具消毒设施简陋，餐具消毒合格率低。因此，卫生监督部门要加大对中、小型餐饮企业的监管力度，加强餐具消毒效果的监督和抽检工作。对于餐具消毒设施不合格的餐饮企业，依法严肃查处。
3.4.3 加强对餐饮企业餐具消毒人员的培训工作。把培训指导工作纳入日常卫生监督管理中，加大食品卫生法律法规方面的宣传工作，定期进行卫生知识培训，掌握基本的食品卫生和餐具消毒知识，不断提高餐饮行业的餐具消毒工作水平。
参考文献
[1]李丽玲，卢志坚，谢嘉明等.2007年韶关市餐饮业餐具消毒效果调查分析.预防医学情报杂志，2008，10，10，825
[2] 中华人民共和国食品卫生法[M].2009，2，28
[3] 卫生部.餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令第71号）[M]. 20410，3，4，第十六条（9）
[4] 王世平，冯松.徐州市餐饮业卫生现状调查. 职业与健康，2006，11，22，1953
[5] 张冠峰，何伦发，林海等.中山市餐饮业食品安全风险性调查研究. 中国卫生检验杂志，2010，05，113
作者单位：273100 山东省曲阜市卫生局卫生监督所
【关键词】曲阜市;餐饮业;餐具消毒;分析
【中图分类号】R715 【文献标识码】B 【文章编号】1005-0515(2011)05-0297-02
近年来，随着《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令第71号）》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等卫生法律法规的深入贯彻实施，餐饮业的卫生管理水平不断提高，食物中毒事件发生率逐年下降。但是，餐饮业餐具消毒工作还没有引起足够的重视，餐具不消毒或消毒不彻底的现象比较普遍。为全面了解曲阜市餐饮行业餐具消毒工作现状，找出餐饮行业餐具消毒工作中存在的问题，进一步提高我市餐具消毒工作水平，预防食物中毒发生，保障广大消费者的食品卫生安全，于2011年4月，对全市重点餐饮行业餐具消毒情况进行了专项检查，现将结果报告如下：
1 对象和方法
1.1 调查对象在市直管辖的餐饮业中，随机抽取大、中、小型餐饮企业各10家，共30家餐饮企业。
1.2方法采用卫生部规定的大肠菌群快速检验纸片，根据餐（饮）据消毒卫生标准GB14934评价。统一设计调查表，对消毒管理制度、消毒人员设置、消毒设施、消毒频次等进行调查。
1.3抽取样品方法在调查的30家餐饮企业中，每家随机抽取7件餐具。
2 结果
2.1 不同规模餐饮企业餐具消毒结果比较每家抽取2份餐具，本次共抽取餐具60份，总合格率为63.3%。餐具消毒检验结果有显著性差异。
2.2 不同规模餐饮企业餐具消毒管理制度、消毒人员设置、消毒频次、调查结果比较本次所调查的30家餐饮企业中，有消毒管理制度的仅为18家，占调查总数的60.0%，有专职消毒员的14家，占调查总数的46.7%，餐餐消毒的11家，仅占调查总数的36.7%，不同规模餐饮企业在餐具消毒管理制度、消毒人员设置方面有显著性差异。
2.3 不同消毒方法与餐具消毒合格率得比较本次调查结果表明，采用电子消毒柜和蒸箱消毒的餐具消毒合格率为85.0%，采用化学药物消毒的合格率为63.6%，采用煮沸消毒的合格率为50.0%，总合格率为66.7%。不同方法蚕茧合格率差别有显著性.
3讨论及建议
3.1 本次调查结果表明，我市餐饮行业餐具消毒工作尚存在一定问题，具体表现为：消毒管理制度不健全；消毒设施不齐全；消毒人员少，素质较低；餐具消毒频次低，不能做到餐餐消毒；餐具消毒效果较差等。
存在上述问题的主要原因：一是餐饮企业的经营管理者卫生法律观念淡薄，不懂法。《食品卫生法》明确规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒[2]。《餐饮业食品卫生管理办法》也规定，餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具[3]。二是部分餐饮业经营者重经济效益，轻餐具消毒工作。三是餐具消毒人员责任心差，素质低。调查中发现，大部分餐饮企业做不到餐餐消毒，偶尔消毒也是为了应付检查。四是卫生管理部门发放卫生许可证时存在把关不严，重审批轻监督的现象，经常性卫生监督开展较少。
3.2 调查结果表明，餐具卫生质量与企业规模有一定关系。大型餐饮企业餐具消毒制度和消毒设施较完善，有专职消毒员，餐具消毒效果较好，卫生许可证及从业人员健康证明持有率较高[4]。大多数中、小型餐饮企业卫生意识较差，卫生管理制度和餐具消毒设施不健全，没有专门消毒人员，餐具消毒效果较差。
3.3 3种餐具消毒方法效果不同。其中，电子消毒柜或蒸箱消毒餐具合格率最高。采用煮沸方法效果最低，主要原因在于煮沸时间短、水温低，从而达不到消毒效果。
3．4 建议:
3.4.1要严格办好卫生许可审批关。餐具消毒是餐饮业卫生管理中的薄弱环节，加强餐饮业的餐具消毒工作是十分必要的，据统计，60%以上的食物中毒发生在餐饮业[5]。建议卫生监督部门要严格执行卫生许可审批标准，对新建的餐饮企业，无餐具消毒设施的坚决不予发证；老企业无餐具消毒设施的，要责令其限期整改；限期不改的，坚决不予换发卫生许可证。
3.4.2 加强监督管理，加大执法力度。通过本次调查显示，中、小型餐饮企业普遍餐具消毒设施简陋，餐具消毒合格率低。因此，卫生监督部门要加大对中、小型餐饮企业的监管力度，加强餐具消毒效果的监督和抽检工作。对于餐具消毒设施不合格的餐饮企业，依法严肃查处。
3.4.3 加强对餐饮企业餐具消毒人员的培训工作。把培训指导工作纳入日常卫生监督管理中，加大食品卫生法律法规方面的宣传工作，定期进行卫生知识培训，掌握基本的食品卫生和餐具消毒知识，不断提高餐饮行业的餐具消毒工作水平。
参考文献
[1]李丽玲，卢志坚，谢嘉明等.2007年韶关市餐饮业餐具消毒效果调查分析.预防医学情报杂志，2008，10，10，825
[2] 中华人民共和国食品卫生法[M].2009，2，28
[3] 卫生部.餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令第71号）[M]. 20410，3，4，第十六条（9）
[4] 王世平，冯松.徐州市餐饮业卫生现状调查. 职业与健康，2006，11，22，1953
[5] 张冠峰，何伦发，林海等.中山市餐饮业食品安全风险性调查研究. 中国卫生检验杂志，2010，05，113
作者单位：273100 山东省曲阜市卫生局卫生监督所