【摘 要】
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为探究油炸温度和时间对油炸外裹糊鱼块品质的影响，本试验将小麦淀粉与小麦面筋蛋白按照11:1的比例调制外裹糊，并将裹糊挂糠后的鱼块分别在不同油炸温度（150℃、160℃、170℃、180℃、190℃）和油炸时间（30 s、60 s、90 s、120 s、150 s）下油炸制得油炸外裹糊鱼块，测定油炸外裹糊鱼块的水分含量、油脂含量、色度和产量。结果显示：随着油炸温度的升高和油炸时间的延长，外壳水分含量
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目（32072249,31471612）；
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为探究油炸温度和时间对油炸外裹糊鱼块品质的影响，本试验将小麦淀粉与小麦面筋蛋白按照11:1的比例调制外裹糊，并将裹糊挂糠后的鱼块分别在不同油炸温度（150℃、160℃、170℃、180℃、190℃）和油炸时间（30 s、60 s、90 s、120 s、150 s）下油炸制得油炸外裹糊鱼块，测定油炸外裹糊鱼块的水分含量、油脂含量、色度和产量。结果显示：随着油炸温度的升高和油炸时间的延长，外壳水分含量显著下降（P＜0.05）,而油脂含量显著上升（P＜0.05）;水分损失和油脂吸收的速率均呈现逐渐降低的趋势。当外裹糊鱼块分别在190℃油炸90 s和90℃油炸150 s时，水分含量均最低（14.7%和14.9%）。油炸温度对a*、b*值有显著影响（P＜0.05）,对L*值无显著影响（P＞0.05）;油炸时间对L*、b*值有显著影响（P＜0.05）,对a*值无显著影响（P＞0.05）。油炸外裹糊鱼块的产量与水分含量成正比。这些结果表明油炸温度和时间均影响了油炸过程水分的蒸发和油脂的吸收，导致油炸外裹糊鱼块的品质发生改变。
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