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对鸡腿菇酱的发酵工艺条件进行研究,通过单因素试验和正交试验确定鸡腿菇酱的最佳发酵条件。试验结果表明,优化鸡腿菇酱的发酵工艺条件为发酵温度45℃,盐水用量1.4倍,盐水质量分数16%。在此工艺条件下发酵产品鸡腿菇酱的氨基酸态氮含量为1.81 g/100 m L,产品鸡腿菇酱香气突出、口味纯正、味道鲜美、咸甜适口。