【摘 要】
：
油炸是一种传统的食品加工方式,被广泛应用于家庭烹饪与食品工业.油炸过程复杂且剧烈,若控制不当则极易产生一些加工危害物,从而对消费者健康造成不利影响.本文主要介绍油炸食品中几类典型危害物,包括反式脂肪酸、丙烯酰胺、多环芳烃、杂环胺的生成途径、影响因素、潜在危害及减控措施,以期为消费者饮食结构的合理调整、油炸食品工业的转型升级提供科学指导.
【机 构】
：
江南大学食品学院 江苏无锡 214122;江南大学 食品科学与技术国家重点实验室 江苏无锡 214122;江南大学食品学院 江苏无锡 214122;石家庄得宝机械制造有限公司 石家庄 050000;江
论文部分内容阅读
油炸是一种传统的食品加工方式,被广泛应用于家庭烹饪与食品工业.油炸过程复杂且剧烈,若控制不当则极易产生一些加工危害物,从而对消费者健康造成不利影响.本文主要介绍油炸食品中几类典型危害物,包括反式脂肪酸、丙烯酰胺、多环芳烃、杂环胺的生成途径、影响因素、潜在危害及减控措施,以期为消费者饮食结构的合理调整、油炸食品工业的转型升级提供科学指导.
其他文献
酸马奶风味独特、保健功能突出,这与其复杂的微生物构成密切相关.采用宏基因组技术分析酸马奶的微生物多样性,挖掘其功能基因.结果表明:从酸马奶中鉴定出的微生物分属于30个门,331个科,913个属,2692个种.优势菌种为马乳酒样乳杆菌、瑞士乳杆菌、弗氏柠檬酸杆菌、解鸟氨酸拉乌尔菌、柠檬酸杆菌和乳酸乳球菌.在COG、KEGG数据库注释到10849,214338个基因,碳水化合物代谢和氨基酸代谢功能突出,其次为辅酶因子、维生素代谢和核苷酸代谢等代谢活动.CAZy数据库注释分析结果:糖基转移酶(1238个)和糖苷
以草鱼鱼鳔为原料,酶法提取胶原蛋白后进行自组装反应,与壳聚糖、甘油制备复合涂膜,分析该涂膜性能,研究复合膜对鱿鱼冷藏保鲜效果的影响.结果表明:草鱼鱼鳔胶原蛋白属于I型胶原蛋白,具有三螺旋结构.胶原蛋白自组装后制备的复合膜拉伸强度增加,断裂伸长率降低,水蒸气透过率降低.未经涂膜处理的鱿鱼在冷藏第8天已腐败,而此时用自组装胶原蛋白复合膜处理的鱿鱼品质保持良好,其挥发性盐基氮、菌落总数、K值和三甲胺含量分别为21.53 mg/100 g,5.67 lg(CFU/g),14.33％和25.87μg/g,显著低于未
建立了一种气相色谱-燃烧-同位素比质谱法(GC/C/IRMS)测定鱿鱼中甲醛(FA)稳定碳同位素比值的方法.鱿鱼样品经水充分提取后,高速离心除油脂,上清液与2,4-二硝基苯肼在酸性、60℃条件下发生液相衍生化反应1 h,衍生液经正己烷萃取,氮吹干后复溶即可进行稳定碳同位素测试.二氯甲烷、甲醇、正己烷、乙腈均可作为衍生产物甲醛2,4二硝基苯腙的同位素测试的溶剂.甲醛的衍生化反应未发生碳同位素分馏,由质量平衡方程计算得到的衍生产物甲醛2,4二硝基苯腙的δ13C值与实测值差值的标准偏差为0.215‰.分析9个市
采用响应面法优化冠突散囊菌FS-10产抑菌活性物质的发酵培养基配方,采用高效液相色谱、基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱和傅里叶红外光谱对其抑菌活性产物进行分离纯化及结构鉴定.结果表明,冠突散囊菌FS-10产抑菌物质最佳培养基的配方为:碳源(无水葡萄糖)7.5％、氮源(硝酸钠)0.65％、氯化钾4.5％,优化后发酵液对浓度为1×105 CFU/mL嗜冷菌菌悬液的抑菌率为54.4％.经分离纯化获得两个抑菌活性组分FS-IV、FS-VI,分子质量分别为1630.8 u和840.5 u,推测其结构分别为杂多糖的衍
牛蒡是一种膳食与营养价值极佳的植物,俗称“东洋参”.牛蒡根富含菊糖、膳食纤维、绿原酸等活性物质,具有降血脂、降血糖、抗癌、抑菌、抗炎、护肝等生理功能.本文综述其活性成分、营养功效及精深加工现状,以期为其功效成分的精准加工提供科学依据,为进一步开发和利用牛蒡资源提供理论支持.此外,对其今后研究方向和应用前景进行展望,为肥胖、高血脂、二型糖尿病、结肠炎等慢性非传染性疾病的早期预防提供新思路.
肥胖作为摄食过剩介导代谢紊乱的一种典型的代谢综合征,发病率逐年增加,严重威胁人类健康.食物奖赏在摄食过量中扮演重要角色,对肥胖的发生、发展起关键作用.近几年的研究发现脑肠肽、瘦素、胰岛素和肠道微生物菌群可直接或间接通过肠-脑对话影响机体的食欲和体重,在肥胖进程中起着重要作用.本综述重点探讨肠-脑对话在食物奖赏中的作用及可能机制,以期为肥胖防治研究拓展思路.
采用室内模型试验,研究地下工程中水渗流对砾石地层人工冻结过程的影响,分析砾石地层的温度场分布特征及冻结壁的形成过程、交圈时间和厚度演化机制.结果 表明:人工冻结管的冷量扩散与地下水渗流之间存在显著的耦合效应;无渗流时,人工冻结过程中砾石地层上下游温度场呈现对称分布特征,且冻土圆柱和冻结壁厚度均匀一致;地下水渗流导致砾石地层上下游温度场呈现显著的不对称性,且渗流速率越大,不对称性越明显;冻结壁交圈时间随地下水渗流速率的增加而近似线性增长,渗流速率达到5.00 m·d-1时为无渗流时的3.2倍;由于地下水渗流
时光荏苒,岁月如梭,我们已跨进了2022年的门槛.rn回首难忘的2021年,我们迎来了中国共产党百年华诞.这一年,我国如期打赢脱贫攻坚战,全面建成小康社会;如期实现第一个百年奋斗目标,开启了向第二个百年奋斗目标进军的新征程.这一年,面对百年未有之大变局和疫情的演化,面对错综复杂的国际环境和各种新矛盾、新挑战,我国在构建新发展格局、实现高质量发展方面迈出新步伐、取得新成效,实现了“十四五”良好开局.
以蓝莓花青素(BA)作为新鲜度指示剂,以玉米淀粉(CS)、羧甲基纤维素(CMC)为成膜基材,采用流延法制备智能指示膜.分析不同质量分数花青素对复合膜在机械性能、含水率、水蒸气透过率、热稳定性、红外光谱、表面微结构以及灵敏度等的影响.结果表明:当BA质量分数为3％时,指示膜的断裂伸长率最高,含水率与水蒸气透过率最低,且灵敏度最好;当BA质量分数为18％时,抗拉伸强度最高,热稳定性最好.傅里叶红外光谱及扫描电镜分析表明,BA与其它两种成膜基质相容性良好,且能改善各分子间的相容性.将指示膜用于牛肉新鲜度的监测,
细菌利用群体感应系统实现种内和种间信息的交流,调控菌体的生理特性,如生物膜的形成、菌体的运动、毒素的分泌、细菌素及抗生素的产生,群体感应系统贯穿细菌生长繁殖的整个过程,并对细菌群体的稳定性具有重要作用.近年来,越来越多的群体感应系统被发现和深入研究,其调控机制也逐渐清晰,这为群体感应系统更加广泛地应用于实际奠定了基础.本文综述细菌中普遍存在的4种群体感应系统,并对典型菌株的群体感应系统进行重点分析,总结群体感应抑制剂淬灭群体感应系统的作用机制和研究现状,旨在为更加全面且深入探究群体感应系统调控机制以及开发