【摘 要】
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以不同压力(从200～800MPa)和温度(20、40和60℃)结合处理20min对牛肉蛋白质的变性和脂肪氧化的影响进行了研究.差示扫描量热仪(DSC)温度扫描图谱显示胶原蛋白对压力十分稳定,
【机 构】
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南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
【基金项目】
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国家留学基金委资助项目(留金出[2001]3048)
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以不同压力(从200～800MPa)和温度(20、40和60℃)结合处理20min对牛肉蛋白质的变性和脂肪氧化的影响进行了研究.差示扫描量热仪(DSC)温度扫描图谱显示胶原蛋白对压力十分稳定,只有在60℃下压力处理才部分变性;而肌球蛋白对热和压力都不稳定,并且在压力变性的同时形成新的结构,这个新的结构对热表现出较低的稳定性.在较高温度(60℃)下,压力对温度引起的蛋白质变性起到部分抑制作用.压力和热以及两者结合处理都能加速脂肪的氧化过程,尤其是在400MPa及其以上压力.处理后的冷藏过程中,除20℃和40
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