【摘 要】
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利用燕麦蛋白和甜菜果胶进行美拉德反应,评价了燕麦蛋白-甜菜果胶共聚物的溶解度、表面疏水性、乳化性以及乳状液的Zeta电位、粒径和分层指数。结果表明:美拉德反应能够显著
【机 构】
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广西民族师范学院化学与生物工程学院,广西高校桂西南特色植物资源化学重点实验室培育基地,崇左市食品药品检验所
【基金项目】
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2017年度广西壮族自治区中青年教师基础能力提升项目(2017KY0843),2018年度崇左市科技计划项目(崇科FA2018018)。
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利用燕麦蛋白和甜菜果胶进行美拉德反应,评价了燕麦蛋白-甜菜果胶共聚物的溶解度、表面疏水性、乳化性以及乳状液的Zeta电位、粒径和分层指数。结果表明:美拉德反应能够显著提高燕麦蛋白与甜菜果胶的溶解度,形成更多的亲水负电荷基团,增强液滴间的静电斥力,使燕麦蛋白-甜菜果胶共聚物具有优异的乳化活性和乳化稳定性。燕麦蛋白-甜菜果胶共聚物中多糖的附着会降低蛋白质表面的疏水性,并且共轭分子具有增强稳定较大油水界面面积的能力,从而产生具有较小液滴的乳状液,并且防止油滴聚集和聚结,避免出现分层的现象。
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