【摘 要】
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探讨不同发酵法对面包的风味、感官质量和保鲜期的影响。通过正交试验确定了面包配方中奶油、酵母和糖等原辅料与面粉的最佳比例关系,当奶油为面粉量的10%,酵母为面粉量的1.5
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探讨不同发酵法对面包的风味、感官质量和保鲜期的影响。通过正交试验确定了面包配方中奶油、酵母和糖等原辅料与面粉的最佳比例关系,当奶油为面粉量的10%,酵母为面粉量的1.5%,白糖为面粉量的20%时,面包的感官品质较好。采用质构仪测定了面包在贮存期间硬度、弹性的变化。讨论了不同工艺对面包保鲜效果的影响。研究结果表明,不同发酵法对面包保鲜效果的影响顺序是:二次发酵法>低温过夜面团法>过夜种子面团法>一次发酵法。
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