二十年前，初到大陆旅游访问，不仅一偿夙愿，也得以印证了许多书本所学的知识。但也真有丈二金刚摸不着头脑的时候。比方说武昌饭馆有个炒花饭，问店家这是啥？他也说不明白，姑且点了试试，才知道就是一般的蛋炒饭。北京东大桥，当年还是个好大的市场，各种面饭应有尽有。可我就不知道啥是摊黄菜，也是要端上桌，才知道就是一道炒蛋。
　　为什么蛋不叫蛋，偏要取个让人想不通的诨名？某次见到猕猴桃，我才终于想通这个问题。
　　弥猴桃原产于中国，20世纪初，一位新西兰的教师到宜昌访问，顺便将猕猴桃种子带回，从此弥猴桃在新西兰落地生根，现在成了重要的出产品，风行世界。可是新西兰专家要如何称呼这种东西可就费了神，因为弥猴桃通体长毛，颇像新西兰的土生动物鹬鸵（Kiwi），便称之为Kiwi，在国外，如果你把猕猴和桃分别翻成英语，没人知道你说的是什么。陕西是弥猴桃的生产基地，西安街上到处有卖弥猴桃，当地农民称之为“驴蛋果”，一听之后，我恍然大悟：为何许多地方忌讳说“蛋”，尤其不喜欢入菜名，大概就是因为这个字会令人联想到男性的阴部。
　　“蛋”是个较晚才出现的汉字，中国古代称蛋为“卵”，《国语.鲁语》就解释：尚未孵出者曰卵，也就是“鸡子”。《说文解字》进一步解释：凡物，无乳者，卵生。古代有“危如累卵”，却不说危如累蛋，《荀子.劝学》也提到：蒙鸠把巢绑在苇苕上，一旦风至，苕折，则“卵破子死”。这几个例子，都说名古代称蛋为卵。至今许多南方方言仍维持“卵”的说法，例如闽南语与客家话都称鸡蛋为鸡卵，炒卵饭也就是蛋炒饭。
　　而许慎的《说文解字》并未收录“蛋”，说明当时并没有这个概念，直到唐代以后，北方才逐渐出现蛋字，柳宗元就用过“胡夷蛋蛮”一词。卵原本是个象形字，凡卵之属皆从卵部，到了“蛋”字，就成了虺部，概念完全不同，也开始出现一些负面的意象。所以在食用时，都要避免用“蛋”字。
　　摊黄菜以外，还有个木樨菜。木樨就是桂花，扑鼻的香，在北方有“八月桂花香”的说法，到了台湾，一年四季都可以开花，长得也快，也就不太稀奇。正因为颜色淡黄，所以用炒木樨来代替炒蛋，算是避讳。木樨到底是个不常见的名称，一般人还真不会写樨字，讹成了木须，馆子里有炒木须肉、木须炒面等。乍听之下，还真不知道跑堂的说啥，渐渐会过意来，原来是木耳、猪肉炒蛋。木须炒面，自然就是鸡蛋炒面。
　　这种隐晦的说法，到了清宫中可不行，皇帝老爷要是不知道自己吃得是啥，太监肯定遭殃，所以清宫膳食文件记载，御膳有糟鹅蛋、蒸鸡蛋糕等，不能讲究民间的避讳。
　　蛋的营养丰富，除了蛋白质、卵磷脂、类胡罗卜素及叶黄素以外，还有胆碱、维生素A、维生素D、维生素E、维生素B群等营养成分，更含有各种微量元素。所以自古以来，鸡蛋都是上好的营养品。一般人要能常常吃蛋，算是福气。无论早、午、晚餐，都可以成为出色的菜肴。煎、煮、炒之外，还可以腌制，以便长期保存，咸蛋、糟蛋、皮蛋都是。
　　正因为蛋类菜肴甚多，一般在家中均可自制，所以鲜少上席，倒是有几道著名的含蛋食物值得说说，尤其是开封的铁锅蛋与洛阳水席中的“滚蛋汤”。
　　铁锅蛋材料并不复杂，先把蛋打散、调味，掺上肉末、海米等佐料。铁锅烧热后，倒入蛋汁，放火上烘烤，蛋汁受热膨胀，到了锅沿，色作焦黄，即可上桌。这种吃法，其实各处都有，称为“涨蛋”，关键在于厚铁锅保温，再加上酱汁，味道自然胜过一般炒蛋。
　　洛阳水席是著名的宴席菜式，二十年前已经领略风味。果真汤汤水水，与闽南饮食习惯类似，真是中华餐点的根源。十多年前，与饮食文学名家逯耀东先生重访洛阳，在“真不同”餐馆，边吃边聊，提到各种蛋类美食，包括了水席中的送客汤。
　　中国古代各种仪式中，到了节骨眼上，总要有人提个醒，才知道接下来该做啥。官场中的“端茶”，就是到了送客时候，客人要是不通气，几度端茶还不见起身，可就不合适了。现代宴会，送上水果，理该准备走人，算是规矩。河南乡亲席上没有水果，就来碗鸡蛋汤，就是提醒大家：该散了