【摘 要】
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以木糖醇为甜味料,添加藤茶浸提液和乳酸菌,制备具有抗氧化功能的木糖醇藤茶酸奶,通过单因素和正交试验,研究藤茶浸提液添加量、木糖醇添加量、发酵温度、发酵时间对酸奶酸度
【机 构】
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广东农工商职业技术学院热带农林学院 广州510507;江西省尚美生态农业有限公司 萍乡337025
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以木糖醇为甜味料,添加藤茶浸提液和乳酸菌,制备具有抗氧化功能的木糖醇藤茶酸奶,通过单因素和正交试验,研究藤茶浸提液添加量、木糖醇添加量、发酵温度、发酵时间对酸奶酸度、持水性和感官评价等指标的影响.结果表明,木糖醇藤茶酸奶的最佳工艺参数为:藤茶浸提液添加量0.8％、木糖醇添加量6％、发酵温度42℃、发酵时间8h.在此工艺条件下研制的酸奶,色泽淡黄,组织细腻,酸甜可口,口感爽滑,具有良好的酸奶风味和藤茶清香.对DPPH自由基和羟自由基的清除能力远高于复原酸奶,与VC的抗氧化能力相当.
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