【摘 要】
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目的:研究红烧肉在制作过程中工艺对脂肪氧化和脂肪酸含量变化的影响。方法:以上海本帮、湖南毛氏、东北传统三种工艺红烧肉为研究对象,以其烹制过程中的不同时间(原料肉、炖
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院,江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心
【基金项目】
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烹饪科学四川省高等学校重点实验室资助项目(PRKX2016Z06);国家自然科学基金面上项目(31571861);辽宁省重点研发计划指导计划项目(2017205003);辽宁省高等学校产业技术研究院重大应用研究项目(041804)
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目的:研究红烧肉在制作过程中工艺对脂肪氧化和脂肪酸含量变化的影响。方法:以上海本帮、湖南毛氏、东北传统三种工艺红烧肉为研究对象,以其烹制过程中的不同时间(原料肉、炖煮0、30、60、90 min)为取样点,分析三种红烧肉脂肪层脂肪含量、过氧化值、硫代巴比妥酸值和脂肪酸组成的变化。结果:三种工艺红烧肉制作过程中,肥肉层脂肪含量均显著下降(p<0.05),炖煮温度越高,脂肪含量下降越显著;POV值先增大后减小,在炖煮30 min达到最大值;TBA值在炖煮过程中显著增大(p<0.05);亚油酸(C1
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