【摘 要】
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为了确定北京干黄酱中的关键香气成分，采用固相微萃取对其中的挥发性成分进行了提取，提取物经气相色谱-质谱-嗅觉检测器联用进行分离与鉴定。采用质谱、保留指数、标准品和香气
【机 构】
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清华大学附属中学朝阳学校,北京工商大学食品学院
【基金项目】
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北京工商大学2015年研究生科研能力提升计划项目资助
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为了确定北京干黄酱中的关键香气成分，采用固相微萃取对其中的挥发性成分进行了提取，提取物经气相色谱-质谱-嗅觉检测器联用进行分离与鉴定。采用质谱、保留指数、标准品和香气进行定性，共鉴定出53种挥发性成分，其中具有香气活性的化合物有20种；采用2-辛醇为内标进行了定量，计算了在总离子流图上有响应信号的香气活性物质的香气活性值，确定出了北京干黄酱中的7种关键香气物质，分别是3-甲基丁醛、二甲基三硫、2-甲氧基苯酚、苯乙醛、丁酸乙酯、壬醛和3-甲基丁酸。
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