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作为日本传统酱油的酿造酱油，酿造过程中充分地发挥了有益微生物的作用（图1）。首先，将曲菌接种于经蒸煮的大豆和焙炒的碎小麦混合物上，经固体培养制成曲，从而获得各种的酶类；之后，把曲与食盐水混合制成醪，经半年至一年的原料分解和乳酸菌、酵母菌的发酵，经后熟过程获得酱油特有的香味和颜色；最后，熟醪经过压榨，得到的生抽酱油经加热后就成了酱油产品。