【摘 要】
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通过对猪胴体中心温度、pH值、肉色及菌落总数等指标进行测定,研究二段式预冷工艺条件下0~4℃单向风机排布预冷库内不同位置环境温度和环境相对湿度的差异对猪胴体品质的影响
【机 构】
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中国肉类食品综合研究中心,肉类加工技术北京市重点实验室,北京 100068
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通过对猪胴体中心温度、pH值、肉色及菌落总数等指标进行测定,研究二段式预冷工艺条件下0~4℃单向风机排布预冷库内不同位置环境温度和环境相对湿度的差异对猪胴体品质的影响。结果表明:预冷库内不同位置环境温度和环境相对湿度之间存在显著差异(P<0.05);环境温度低的位置,其猪胴体中心温度下降快;预冷库内不同位置处pH值下降幅度存在差异,位置1、3、6处pH值下降较快,且与同轨道其他位置存在显著性差异(P<0.05);不同位置处猪胴体的肉色变化趋势存在显著差异(P<0.05),冷库内不同位置环境温度的差异可能是造成猪胴体亮度值和红度值有不同变化趋势的原因之一;不同轨道的猪胴体菌落总数存在显著差异(P<0.05),回风口位置处菌落总数最小。
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