【摘 要】
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以扇贝为研究对象,采用不同温度283、278、273、271.8 K(10、5、0、-1.2℃)的贮藏环境对扇贝进行保鲜处理,探讨其在保鲜过程中挥发性盐基氮(volatile basic nitrogen,TVB-N)
【机 构】
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河北农业大学食品科技学院,河北农业大学海洋学院
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以扇贝为研究对象,采用不同温度283、278、273、271.8 K(10、5、0、-1.2℃)的贮藏环境对扇贝进行保鲜处理,探讨其在保鲜过程中挥发性盐基氮(volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、菌落总数、鲜度指标K值与感官指标的相关性,建立TVB-N含量、菌落总数以及贮藏温度和时间的动力学模型和扇贝保鲜货架期的预测模型。结果表明:一级化学反应动力学模型和Arrhenius方程对TVB-N含量、菌落总数、K值的变化具有较高的模拟精度(R2>0.9)。可根据对扇贝在不同温度条件下贮藏的TVB-N含量、菌落总数、K值变化规律的研究对扇贝剩余货架期进行预测,经验证扇贝的货架期预测模型的相对误差在10%以内。
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