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对樱桃仁油的理化性质和脂肪酸组成进行了分析，结果表明，樱桃仁油主要由6种脂肪酸组成，其中油酸、亚油酸含量分别为51．39％、34．58％；通过测定樱桃仁油Sn－2位脂肪酸组成，确定了樱桃仁油甘三酯的脂肪酸分布。樱桃仁油VE总含量为174．5mg／kg。使用GC／MS对樱桃仁油的不皂化物成分进行了分析，检测出6种主要物质，其中麦角甾醇含量最高，达到38．02％。