【摘 要】
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本研究将酶解不同时间(3、12和24h)得到的大豆分离蛋白酶解产物(SPIH)添加至自制酸奶中,通过测定3种SPIH(SPIH-A3、SPIH-A12、SPIH-A24)的酶解特性、酸奶的发酵特性和贮藏品
【机 构】
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华南理工大学食品科学与工程学院,广州市稳邦生物科技有限公司
【基金项目】
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十三五国家重点研发计划项目(2016YFD0400803);国家自然科学基金面上项目(31571883)~~
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本研究将酶解不同时间(3、12和24h)得到的大豆分离蛋白酶解产物(SPIH)添加至自制酸奶中,通过测定3种SPIH(SPIH-A3、SPIH-A12、SPIH-A24)的酶解特性、酸奶的发酵特性和贮藏品质,研究SPIH对酸奶发酵和贮藏品质的影响.结果表明:酶解时间越长SPIH,水解度越高3;种SPIH均能促进酸奶发酵,抑制酸奶贮藏期间的后酸化,减少乳清析出,降低杆菌活菌数;将促发酵效果最显著的SPIH A12进行超滤分离,发现4ku以下的SPIH A12 L4组分具有更多的疏水性氨基酸和不带电亲水性氨基
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