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食品加工中鸡蛋蛋黄在经高温处理后乳化性会显著下降，采用酶法改性可提高其乳化性和热稳定性。为监控磷脂酶水解蛋黄的反应进程，本研究采用改进后的Dole法对水解产物游离脂肪酸（FFA）进行测定，并比较了改进的Dole法与高效液相色谱法（HPLC）在监控水解反应进程上的相关性。结果表明，用Dole法测定反应生成的FFA量与用HPLC法测定磷脂酰胆碱（PC）的减少量呈良好的线性关系，相关系数为0．999，验证了用Dole法来监控反应进程的可行性，为实际应用建立了一种快速、简便、准确的方法。