【摘 要】
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探究以秀珍菇为基础原料,适当添加辅料,制备秀珍菇软罐头的方法。通过采用单因素试验和正交试验,以感官评分为指标对加工过程进行优化,运用模糊数学评价法对感官评分进行计算
【机 构】
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湖南农业大学食品科技学院; 食品科学与生物技术湖南省重点实验室;
【基金项目】
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国家“863”计划项目(2013AA102107)
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探究以秀珍菇为基础原料,适当添加辅料,制备秀珍菇软罐头的方法。通过采用单因素试验和正交试验,以感官评分为指标对加工过程进行优化,运用模糊数学评价法对感官评分进行计算,得到的最佳柠檬酸护色液为含量为0.100%;最佳汤汁配方为泡椒水与凉开水体积比为1︰4.00、食盐0.10%、食醋1.00%,同时比较了不同杀菌时间对杀菌效果的影响,综合杀菌效果和产品感官影响,采用沸水浴加热20 min的杀菌工艺既可使秀珍菇在30 d内微生物总数在正常值范围类,又可保持秀珍菇正常的色香味。研究结果为开发香气、色泽、汤色和滋味俱佳的秀珍菇软罐头提供参考。
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