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以略阳乌鸡肉为主要原料，研究了肉肠的加工工艺。通过单因素试验和正交试验对其肉肠的加工配方进行了探讨，确定了肉肠的最佳工艺及技术参数。结果表明：猪肥膘与略阳乌鸡肉比例20：80（g：g）、淀粉添加量4％、食盐添加量3％、复合香辛料添加量2％时，产品感官品质达到最佳。猪肥膘和淀粉的添加使肉肠质地的改善起到了明显的效果，食盐和复合香辛料添加量的控制显著改善了肉肠的风味。通过此工艺加工的乌鸡肉肠色泽鲜亮，组织紧致均匀，切片整齐，口感细腻，滋味鲜美，具有很好的营养价值。