论文部分内容阅读
探索自然冷却、冷风冷却、真空冷却与混合冷却4种冷却方式对熟制春卷品质的影响。将熟制春卷中心温度从80℃冷却至室温20℃，然后于4℃下贮藏18d。对春卷冷却后的失重率、色泽、气味、质构、感官评价以及贮藏期间的pH值、菌落总数进行测定及对比。结果表明：真空冷却的冷却速率显著高于常规冷却，但产品的质量损失也显著高于常规冷却；真空冷却产品硬度和脆性较高，但色泽、形态、气味感官评价较低，混合冷却可改善真空冷却的缺点；随着贮藏时间的延长，真空冷却和混合冷却对样品pH值的影响较小，且能显著减少微生物污染，从而达到延长货