豆腐：种类繁多，花样迭出
　　
　　豆腐，一直是国人引以为豪的食品发明之一。它软嫩清淡，豆香浓郁，可以做成各色美食；它素有健康形象，中老年人几乎都知道，吃豆腐有利于预防心脏病、高血压、糖尿病等慢性病；年轻人也知道，豆腐是植物性蛋白质的好来源；素食者更是把它作为膳食蛋白质的主要来源。可是，在盛名之下，谁又能说清，到底吃什么样的豆腐更有营养呢?
　　之所以有这个困惑，是因为如今的食品加工技术太过发达，市场极大丰富。仅仅一个豆制品货架上，就有十几个甚至更多的品种，名称也越来越时尚了。什么绢豆腐，木棉豆腐，韧豆腐，内酯豆腐，玉子豆腐，蔬菜豆腐，都是以前从来没有见过的新东西。还有豆腐丝、豆腐干、豆腐皮，以及豆腐制作成的仿肉食品，如鱼香肉丝，素鸡素鱼，孜然羊肉，啤酒肉片，实在是花样迭出。
　　其实，这些令人眼花缭乱的产品，都可以归结为三大差异：凝固剂的不同，含水量的不同，以及调味方法的不同。
　　
　　凝固荆：矿物质营养是多还是少
　　
　　我国传统制作的水豆腐分为南北两类，南豆腐用石膏作为凝固剂，北豆腐用卤水作为凝固剂。石膏是硫酸钙，加入它，就等于把豆腐变成高钙食品；而卤水是氯化镁、氯化钙、氯化钠的混合物，加入它，就等于把豆腐变成高镁高钙食品。钙和镁都是有利于骨骼强健的元素，也都是帮助控制血压的元素。那些不喝牛奶、不吃奶酪的人，就可以通过经常吃豆腐补充钙。
　　由于有了这些凝固剂，豆腐和肉相比，就有了极大的优势——要知道肉里面的钙和镁少得可怜呢，多吃肉会造成骨钙流失加剧，也不利于控制血压。
　　近年来，日本和台湾地区以葡萄糖酸内酯作为凝固剂，再添加海藻糖和植物胶之类物质保水，其制成品就是内酯豆腐。这类方法可以提高豆腐的出品率，使豆腐质地细腻、口感水嫩，味道清爽不苦。不过，如果从营养上分析，内酯豆腐可就大大不如传统的卤水豆腐和石膏豆腐了——因为它既不含钙，也不含镁。吃200克传统豆腐，就可以满足一日钙需要量的1／3，比喝250毫升牛奶还要多。如果把这些豆腐换成内酯豆腐，会不会有同样的健康作用呢?看看数据就明白了。
　　所以，要想达到控制血压和健骨的目标，还是选择传统制作的豆腐更为明智，尤其是用卤水点的北豆腐更为理想。
　　
　　含水量：营养素是浓缩还是流失
　　
　　一般地说，质地比较坚实的豆腐，含水量偏低；质地特别嫩的，往往含水量过高，由此营养成分也会变得“稀”些。
　　在豆腐制作中，黄豆经浸泡磨成浆，煮制、凝固，压榨后，得到的是普通水豆腐。水豆腐制作过程中，要挤掉一些“黄浆水”，其中也流掉了部分B族维生素，钾和大豆异黄酮等有益成分。
　　水豆腐经过压榨，再去掉其中的部分水，就可以制成多种固态豆制品，如香干、菜干、酱油干、熏干等，还可以做成豆腐丝、豆腐卷等。在压榨除水过程中，大豆中的B族维生素和钾进一步损失。虽然绝大部分蛋白质被浓缩了，但是钙得以全部保留——因为豆腐中的钙是以不溶于水的形式存在的。
　　如果想得到大豆中的B族维生素，喝豆浆是最理想的选择：如果要补钙，吃豆腐干才是最理想的选择。素食主义者，完全可以用豆腐干替代肉类制作菜肴。因为豆腐干含蛋白质高达15％以上，足以与肉类媲美；豆腐干的含钙量更是肉类的10倍以上。
　　
　　调味方式：健康作用是保留还是弱化
　　
　　纯洁的白色水豆腐，只是豆腐类产品中的一部分。经过烹调和调味，可以做出系列豆制品菜肴。经过卤制、煮制，油炸等工艺，虽然豆腐中的B族维生素绝大部分已损失，但是，蛋白质，钙、镁等元素被保留，营养价值并未受损。需要注意的是，这类产品的共同特点就是在豆腐中加入了油脂和盐，有的还含有糖，味精等调味剂，失去了豆腐清爽、低脂、高钙低钠的本色。但是，也不得不承认，这样的豆腐食用更方便、风味更可口。
　　总体而言，油豆腐泡等油炸类豆制品，以及包装内汪着油的豆制品，中老年人不宜过多食用。调味较重的豆制品，可以与蔬菜配合食用。烹调时注意先炒蔬菜，快熟时放少量盐，然后加入豆制品混合，翻匀即可出锅。这样，就可以用清淡的蔬菜来弥补豆腐内盐分过高的缺点。