【摘 要】
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通过对红平菇-小麦混合粉的白度、降落值、粉质、拉伸和糊化等粉质特性的研究,探讨了影响红平菇饼干品质的因素,确定了韧性饼干的配料比。结果表明,面团随着红平菇粉的增加而
【机 构】
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西南科技大学生命科学与工程学院; 美芝多食品有限公司; 绵阳市仙特米业有限公司;
【基金项目】
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2015-2016年西南科技大学绵阳市科技局项目和横向课题[项目编号:14N-03-5(15zd2110);15zh1073]
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通过对红平菇-小麦混合粉的白度、降落值、粉质、拉伸和糊化等粉质特性的研究,探讨了影响红平菇饼干品质的因素,确定了韧性饼干的配料比。结果表明,面团随着红平菇粉的增加而面筋含量降低,面团的黏度增大;红平菇的颗粒度增大会使饼干更加松脆,使粉质的综合评价值减少。该韧性饼干的基本配方为:小麦粉90 g,红平菇粉10 g,绵白糖20 g,黄油20 g,双效苏打粉2.5 g,食盐0.5 g,乳粉6.0 g,水25 g。
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