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【摘 要】糖色可用作菜肴的增色剂，被广泛应用于卤、烧、煨、烤类有色菜肴的着色中。通过研究具体介绍了炒糖色的基本制作方法。
【关键词】炒糖色；色泽；初探
文章编号：ISSN1006—656X（2014）05-0347-01
一、概述
食品专业中的焦糖色，就是将砂糖或绵白糖放在烧热的油或水中溶化，加热后的糖变成亮红色，用于为食品着色，俗称炒糖色。
糖色也称“酱色”、“焦色”、“焦糖”，是糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，经加热、脱水、焦化后形成的天然色素物质。糖色可用作菜肴的增色剂，被广泛应用于卤、烧、煨、烤类有色菜肴的着色中。白砂糖、冰糖是制作糖色的最佳原料，綿白糖次之，红糖不能作为制作糖色的原料。
二、菜肴的色泽
（一）调色
焦糖色素，又称焦糖，俗称酱色，是目前人们使用量最大、最受欢迎的天然食品着色剂， 广泛用于酱油、食醋、黄酒、饮料、糖果、药品、烧腊卤品等产品中。多年来， 用户在与笔者交往中常会谈及亮度问题。这是一个在国家标准或专业书籍中找不到的概念 ，但它具有十分丰富的内涵。以下，笔者根据自己的经验谈谈体会。
色，在这里指色泽，包括颜色和光泽两个方面。调色，广义地讲，指菜肴色泽的调配和菜肴中各原料问的色泽搭配。原料色泽搭配属配菜的内容，因此，本节所要介绍的是狭义的调色，即运用各种有色调料和调配手段，调配菜肴色彩，增加菜肴光泽，使菜肴色泽美观的过程。调色是调制技术之一， 与调味和调香并存，有其特有的技术要求和操作方法。
调色，在实际操作中往往与调味和调香同时进行，这使得人们对它不够重视。而实际上，色泽是反映菜肴感官质量的一个重要方面。良好的色泽能激起人的食欲，促进消化吸收，还是构成菜肴艺术形成的一个重要因素。色泽本身就可以成为一种形式美。不论从食用性还是从艺术性看，菜肴的色泽属性都十分重要，因此对调色技术进行相对独立的研究很有必要。
（二）色泽
菜肴的色泽主要来源于三个方面：原料固有的色泽，加热形成的色泽，调料调配的色泽。
1、原料固有的色泽：即原料的本色。菜肴原料中有很多带有比较鲜艳、纯正的色泽，在加工时需要予以保存或者通过调配使其更加鲜亮。
2、加热形成的色泽，即在烹制过程中，原料表面发生色变所呈现的一种新的色泽。加热引起原料色变的主要原因是原料本身所含色素的变化及糖类、 蛋白质等发生的焦糖化作用、羰氨反应等。很多原料在加热时都会变色，其中有些是菜肴色泽所要求的，如鸡蛋清由透明变为不透明的白色，虾、蟹等由青色变为红色，油炸、烤制时原料表 面呈现的金黄、褐红色等。另有一些则是烹制时需要防止的，如绿色蔬菜变 成黄褐色，原料受高温作用过度形成黑色等。对于具体的菜肴，应根据其色 泽要求，通过一定的火候与调色手段的配合，来控制原料的色变， 该白的白、该黑的黑，该绿的绿、该红的红，该黄的黄、该褐的褐，不可随意更改。
3、调料调配的色泽：调料调配色泽包括两个方面：一是用有色调料调配而成；二是利用调料在受热时的变化来产生。用有色调料直接调配菜肴色泽，在烹调中应用较为 广泛。常见的有色调料有：酱油（可调配褐黄、褐红等色）、红醋（参于调 配褐色）、酱品（用于调配褐红色），糖色（用于调配较酱油鲜亮的红色）、 蕃茄酱及红乳汁（用于调配鲜红色）、蛋黄（用于调配黄色）、蛋清（用于 调配白色）、绿叶菜汁（用于调配绿色）、油脂（可增加菜肴光泽）等。调 料与火候的配合也是菜肴调色的重要手段。如烤鸭时在鸭表皮上涂以饴糖， 可形成鲜亮的枣红色，炸制的畜禽及鱼肉，码味时放入红醋，所形成的色泽 会格外红润，这些都是利用了调料在加热时的变化或与原料成分的相互作用。
三、炒糖色制作法初探
烹调用的糖色，一般都是厨师现制现用，没有制成品。而厨师制糖色一般都采用两种方法：一是用水炒，另一种是用油炒。水炒糖色的具体方法是：祸中放少许水烧开，下入糖溶化，随着水分的蒸发，糖汁中开始出现大泡、小泡，然后才出现糖色变化的一系列反应。但在实际操作中，很少有人采用水炒的方法制作糖色。相比之下，用油炒的方法制作糖色比较简便，也更容易掌握，所以较为普遍地被采用。油炒糖色时锅要洗净，置于中小火上，先在锅中放植物油少许，烧热后加入糖，不断地用手勺顺一个方向搅动，让糖完全溶化。糖溶化后，糖汁先是浓稠，然后逐渐变稀，颜色则由浅黄变成浅红黄，并开始起零星大泡。随后大泡消失，糖汁的温度也继续升高，接着出现第二次起泡，泡的大小不一，且持续时间稍长，颜色逐渐变为棕红色。随后泡消失，糖汁中的水分逐渐减少，颜色则变得更深，这时会出现第三次起泡，泡细小而均匀。
糖色炒制的好坏，关键在于火候，炒糖色的温度不宜过高，如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味。炒糖色的最佳温度是在180～190度之间。
此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐渐熔化，水分蒸发并焦化，而出现令人愉悦的焦糖气味，从而达到质量要求。
参考文献：
[1] 陶文台，中国烹饪概论. 北京： 中国商业出版社.2007.3.
[2] 沈嘉禄..蜡烛炖肉坑板煮狗. 中国烹饪.2000.2.
[3] 许百成，侯兵.火锅史话.中国烹饪.2001.3.
【关键词】炒糖色；色泽；初探
文章编号：ISSN1006—656X（2014）05-0347-01
一、概述
食品专业中的焦糖色，就是将砂糖或绵白糖放在烧热的油或水中溶化，加热后的糖变成亮红色，用于为食品着色，俗称炒糖色。
糖色也称“酱色”、“焦色”、“焦糖”，是糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，经加热、脱水、焦化后形成的天然色素物质。糖色可用作菜肴的增色剂，被广泛应用于卤、烧、煨、烤类有色菜肴的着色中。白砂糖、冰糖是制作糖色的最佳原料，綿白糖次之，红糖不能作为制作糖色的原料。
二、菜肴的色泽
（一）调色
焦糖色素，又称焦糖，俗称酱色，是目前人们使用量最大、最受欢迎的天然食品着色剂， 广泛用于酱油、食醋、黄酒、饮料、糖果、药品、烧腊卤品等产品中。多年来， 用户在与笔者交往中常会谈及亮度问题。这是一个在国家标准或专业书籍中找不到的概念 ，但它具有十分丰富的内涵。以下，笔者根据自己的经验谈谈体会。
色，在这里指色泽，包括颜色和光泽两个方面。调色，广义地讲，指菜肴色泽的调配和菜肴中各原料问的色泽搭配。原料色泽搭配属配菜的内容，因此，本节所要介绍的是狭义的调色，即运用各种有色调料和调配手段，调配菜肴色彩，增加菜肴光泽，使菜肴色泽美观的过程。调色是调制技术之一， 与调味和调香并存，有其特有的技术要求和操作方法。
调色，在实际操作中往往与调味和调香同时进行，这使得人们对它不够重视。而实际上，色泽是反映菜肴感官质量的一个重要方面。良好的色泽能激起人的食欲，促进消化吸收，还是构成菜肴艺术形成的一个重要因素。色泽本身就可以成为一种形式美。不论从食用性还是从艺术性看，菜肴的色泽属性都十分重要，因此对调色技术进行相对独立的研究很有必要。
（二）色泽
菜肴的色泽主要来源于三个方面：原料固有的色泽，加热形成的色泽，调料调配的色泽。
1、原料固有的色泽：即原料的本色。菜肴原料中有很多带有比较鲜艳、纯正的色泽，在加工时需要予以保存或者通过调配使其更加鲜亮。
2、加热形成的色泽，即在烹制过程中，原料表面发生色变所呈现的一种新的色泽。加热引起原料色变的主要原因是原料本身所含色素的变化及糖类、 蛋白质等发生的焦糖化作用、羰氨反应等。很多原料在加热时都会变色，其中有些是菜肴色泽所要求的，如鸡蛋清由透明变为不透明的白色，虾、蟹等由青色变为红色，油炸、烤制时原料表 面呈现的金黄、褐红色等。另有一些则是烹制时需要防止的，如绿色蔬菜变 成黄褐色，原料受高温作用过度形成黑色等。对于具体的菜肴，应根据其色 泽要求，通过一定的火候与调色手段的配合，来控制原料的色变， 该白的白、该黑的黑，该绿的绿、该红的红，该黄的黄、该褐的褐，不可随意更改。
3、调料调配的色泽：调料调配色泽包括两个方面：一是用有色调料调配而成；二是利用调料在受热时的变化来产生。用有色调料直接调配菜肴色泽，在烹调中应用较为 广泛。常见的有色调料有：酱油（可调配褐黄、褐红等色）、红醋（参于调 配褐色）、酱品（用于调配褐红色），糖色（用于调配较酱油鲜亮的红色）、 蕃茄酱及红乳汁（用于调配鲜红色）、蛋黄（用于调配黄色）、蛋清（用于 调配白色）、绿叶菜汁（用于调配绿色）、油脂（可增加菜肴光泽）等。调 料与火候的配合也是菜肴调色的重要手段。如烤鸭时在鸭表皮上涂以饴糖， 可形成鲜亮的枣红色，炸制的畜禽及鱼肉，码味时放入红醋，所形成的色泽 会格外红润，这些都是利用了调料在加热时的变化或与原料成分的相互作用。
三、炒糖色制作法初探
烹调用的糖色，一般都是厨师现制现用，没有制成品。而厨师制糖色一般都采用两种方法：一是用水炒，另一种是用油炒。水炒糖色的具体方法是：祸中放少许水烧开，下入糖溶化，随着水分的蒸发，糖汁中开始出现大泡、小泡，然后才出现糖色变化的一系列反应。但在实际操作中，很少有人采用水炒的方法制作糖色。相比之下，用油炒的方法制作糖色比较简便，也更容易掌握，所以较为普遍地被采用。油炒糖色时锅要洗净，置于中小火上，先在锅中放植物油少许，烧热后加入糖，不断地用手勺顺一个方向搅动，让糖完全溶化。糖溶化后，糖汁先是浓稠，然后逐渐变稀，颜色则由浅黄变成浅红黄，并开始起零星大泡。随后大泡消失，糖汁的温度也继续升高，接着出现第二次起泡，泡的大小不一，且持续时间稍长，颜色逐渐变为棕红色。随后泡消失，糖汁中的水分逐渐减少，颜色则变得更深，这时会出现第三次起泡，泡细小而均匀。
糖色炒制的好坏，关键在于火候，炒糖色的温度不宜过高，如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味。炒糖色的最佳温度是在180～190度之间。
此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐渐熔化，水分蒸发并焦化，而出现令人愉悦的焦糖气味，从而达到质量要求。
参考文献：
[1] 陶文台，中国烹饪概论. 北京： 中国商业出版社.2007.3.
[2] 沈嘉禄..蜡烛炖肉坑板煮狗. 中国烹饪.2000.2.
[3] 许百成，侯兵.火锅史话.中国烹饪.2001.3.