【摘 要】
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文章以市售竹笋为原料，研究了风味竹笋的加工工艺，并通过正交试验设计风味竹笋的最佳配方。结果表明，用0．10％的CaCl2浸泡竹笋，可使竹笋的感官品质达到最优；通过正交试验分析得出风味
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文章以市售竹笋为原料，研究了风味竹笋的加工工艺，并通过正交试验设计风味竹笋的最佳配方。结果表明，用0．10％的CaCl2浸泡竹笋，可使竹笋的感官品质达到最优；通过正交试验分析得出风味竹笋的最佳配方为食盐3．5％、白糖2．5％、红油4．0％、花椒粉0．2％、I＋G0．15％，再辅以适量的其他调味料，可以加工成口感脆嫩、色泽诱人的风味竹笋。
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