□ 国家蔬菜工程技术研究中心副研究员唐晓伟
　　由于反季节蔬菜是违反蔬菜自然生长规律条件下栽培出来的，在营养成分构成方面与时令蔬菜相比，发生了某些变化。如果不了解反季节蔬菜的营养成分变化，采取相应的补充措施，就可能对身体产生不利影响。
　　
　　蔬菜是人们多项营养素的主要来源。而今，随着生产技术的进步，一些蔬菜虽因季节变换，热量等条件的限制而无法正常栽培,但利用特殊环境资源或采取保护性设施可以进行生产，我们称之为反季节蔬菜。与正常季节生产的蔬菜比较,反季节蔬菜的栽培及上市期要提前或延后,从而达到周年生产，均衡供应的目的。
　　
　　季节对蔬菜营养的影响
　　
　　我们知道，蔬菜都有自己的时令性。不同季节采收的蔬菜，营养素含量具有很大差异。比如同一品种南瓜，春秋两季采收，维生素C、还原糖、胡萝卜素和矿物元素含量都有很大差异。有些品种的南瓜，秋季采收时还原糖含量明显偏高，可高出27％～89％不等；秋季采收南瓜中各种微量元素（包括钾、钠、钙、磷、锌等）的含量也明显高于春季采收的南瓜。
　　另外，采收季节不同对蔬菜中其他营养物质含量也有很大影响，比如7月份采收的西红柿维生素C含量是1月份的2倍；夏季黄瓜的维生素C含量是冬季的2倍左右；胡萝卜中的胡萝卜素含量，6月份时是隆冬时节的1.5倍；秋天采收的露地种植的生菜、芥蓝中硫甙和类黄酮的含量均明显高于春季大棚种植的。
　　
　　反季节蔬菜，看上去很美
　　
　　隆冬季节，仍能看到、吃到颜色鲜艳的西红柿、黄瓜等蔬菜，无疑是令人赏心悦目的事。但，看起来很美的反季节蔬菜，吃起来却有很大的差异。
　　
　　● 营养素减少
　　由于光照不同，大棚或玻璃温室中种植的蔬菜与露地种植的蔬菜相比，从营养角度讲会有一定差异。
　　蔬菜营养素的积累与光合作用关系十分密切。夏天光照充足，光合作用强，非常有利于蔬菜中叶绿素、维生素和其他营养素的积累和转化。同时，露地种植的蔬菜在强光照射下，蒸腾作用旺盛，有利于促进植物的代谢和从土壤中吸收养分，因此秋季采收的蔬菜矿物元素含量普遍较高。相反，冬春蔬菜在大棚或温室中种植，大棚通风不好，导致蔬菜中叶片表面水分蒸发减少，相应地从土壤中吸收的矿物元素也随之减少，使蔬菜的矿物质营养含量不足。如每100克黄瓜，田间自然生长的含钾235毫克，大棚里生长的只含168毫克；田间生长的含钙20毫克，大棚为12毫克；田间生长的含铁0.9毫克，大棚仅为0.3毫克。
　　
　　● 安全性堪忧
　　反季节蔬菜是否安全，不能简单地一概而论。由于大棚的生长环境气温较高，湿度大，蔬菜病虫害比较严重，如果不采用科学合理的措施，特别是不法商贩一味加大农药使用量，这种情况下，大棚光照不强，通风不好，不利于农药降解，使其大部分残留在蔬菜上。当然，对于露地栽培蔬菜，如果不合理使用农药也会导致蔬菜农药残留量超标。所以，任何情况下，加强生产过程的科学管理和控制是蔬菜安全生产的根本。
　　
　　合理搭配 注重安全
　　
　　针对上述情况，普通消费者该如何“吃出营养、吃出健康”？
　　首先，尽量多选择一些应季蔬菜并搭配一些反季节蔬菜，注意各营养素的均衡和合理搭配。比如，冬季，大白菜、萝卜大量上市时，时常吃一些这类蔬菜并搭配一些青椒、绿叶菜和西红柿等反季节蔬菜。
　　其次，每餐多吃些蔬菜，以补充蔬菜本身营养素含量的减少。特别是寒冬时节，更不能因噎废食。冬季北方的蔬菜几乎都是在温室中种植的，不能因此而不吃蔬菜，否则会导致营养素的匮乏而生病。
　　第三，如果要买反季节蔬菜，最好多买些洋葱、胡萝卜、茄子等，这类蔬菜中农药残留物较少。
　　第四，反季节蔬菜的重金属含量和残留农药容易偏高，可多吃一些有助于排毒的食物，如绿豆、木耳、猪血、苹果、柑橘、茶叶等。多清洗几遍也能减少农药残留。
　　编辑/谭翔 [email protected]