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研究了功能性添加物卡拉胶、大豆蛋白对碎肉制品肉丸的质构特性及加工性能的影响。随卡拉胶量的增加,肉丸的硬度、内聚性也在增加,而弹性在减小。大豆蛋白添加1.5%～2%时,肉丸的硬度、内聚性、弹性均较好。添加适量的大豆蛋白与卡拉胶可明显提高低脂肉丸的加工性能(如减少蒸煮损失、提高冻融稳定性)。
功能性添加物对低脂肉丸质构特性的影响
【摘 要】
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研究了功能性添加物卡拉胶、大豆蛋白对碎肉制品肉丸的质构特性及加工性能的影响。随卡拉胶量的增加,肉丸的硬度、内聚性也在增加,而弹性在减小。大豆蛋白添加1.5%～2%时,肉丸
【机 构】
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华南理工大学食品与生物工程学院; 华南理工大学食品与生物工程学院 广州510640; 广州510640; 广州510640;
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2002年04期
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(29872013);教育部骨干教师基金资助项目[教科司(2000)65]
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