“油条”闲话

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  油条最能表现出
  “四大金刚”中海派包容性的特征,比如与大饼相配、与粢饭团相合、与豆浆相伴,都是早餐的绝配美食。同时,油条又包含着上海人“精打细算”的情怀,比如蘸点酱油能当“泡饭”的最佳伴侣;又比如放点虾皮、榨菜丝是碗味美的下饭汤;再比如与根茎菜蔬炒合则成色、香、味、形兼备的海派佳肴。同样,油条的故事与它脍炙人口的功能一样,或五味俱全,或余味无穷,或意味深长,让人们的生活有了不同的色彩。
  氽油条曾是一道风景。当年弄堂口一位叫阿唐的师傅忙碌而有节律的动作至今难忘,他时而从大面团上摘下一块,揉着拍着拉着变成了长方形,用刀三下五除二地切成条条,又将条条上下一叠,用筷子当中一按,拎起来甩甩,另一只手捏起下端,然后往滋滋作响的油锅推送着,一根二根三根,一双长筷子依次前翻后推,金黄而诱人的油条氽好了;捡起放在筛网上,让一滴滴油重回油锅。阿唐师傅将揉、排、切、压、甩、氽、捡、沥,形成标准流程,十分利索。且慢,在放进油锅前,阿唐师傅还会在捏着的面条两端摘下丁点面滴来,这样,让油条两端能粘牢,方便顾客用筷子一穿带回家,而两端摘下的面滴积少成多,糅合后又可多氽出油条来。
  小油条大学问,它记载着岁月中上海人做事的执著与认真。
  “道地”的油条怎么氽?邻家阿弟骄傲地说,全凭水平啊!当年他们一个市口可卖四五千根油条,当然这市口与产业工人集聚地有关。当时工人家里大多没煤气,为了上班不迟到,往往都有些“点心钿”,一根油条充满着家庭的关爱,所以销路不错。当年弄堂民谣讲得好:“油条大饼豆腐浆,一角可以买三样,人人欢喜味道好,价钿便宜有营养。”
  阿弟的师傅氽油条比阿唐师傅更有名气,比赛得过名次,还教出了好徒弟。阿弟那一刀、一叠、一甩、一杆,煎好的油条一尺长、二寸粗,丝毫不差。有人问阿弟有啥窍门?阿弟脱口而出一个口诀:“盐起骨,矾起膘,离开碱,不起泡……”当然,现在油条不用碱与矾,安全性大大提高,但当年阿弟与师傅的工匠精神,则在平凡中炼成。
  我认识油条是从“油贼桧”始。当年大饼摊有早、午两市,外公隔天办事要路过弄堂口,下午三四点钟总会给我们姐弟一人一只大饼一根“油贼桧”(油条)。为啥油条叫“油贼桧”?外公讲了个故事,说岳飞被秦桧加害后,卖早点的师傅们用面团搓捏形如秦桧等贼人面形,绞合后放入油锅氽,为招徕顾客,故称“油贼桧”。后来知晓,油条并非南宋始起,但对“油贼桧”文化记忆则深。那时,姐姐勿舍得吃“油贼桧”常留着晚餐冲汤,那放着葱花、飘着油香的“油贼桧”别有风味;母亲也常会将油条与菜蔬搭配烹饪成小炒,或者煮成一锅津津有味的“多鮮汤”。
  年初,邻家小伙在社区商业广场开了小店,门口的店招日:“油条+”。近日光顾果然生意兴隆,油条+白粥、油条+馄饨、油条+豆浆、油条+果茶、油条+咖啡、油条+作业,甚至油条+闲聊,应有尽有。这油条与众多食物的相配,与互联网经济的相接,与串街走巷外卖小哥的相送,与市民对美好生活愿望的相连,演绎出油条美的时代新篇章。
  当人们热衷于追逐、追捧高大上时,如果你不追风而专注、投注、倾注类似油条的生意经,也许它善做——制作简便;善搭——一物多吃;善融——物物相容;以及善话——有故事有市场,抑或也是成功之途啊!
  若子荐自《新民晚报》2019年5月29日
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