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[摘要]我国的食品安全问题较为严重，引起广大人民的高度关注。文章以乳制品为例，通过分析需求增长背景下食品企业的应对策略及相关因素，从经济学的角度探讨食品质量问题。
[关键词]食品质量问题；经济学分析；乳制品
[DOI]1013939/jcnkizgsc201703048
随着各种食品安全问题的曝光，民众的关注度大幅度提高，人们纷纷试图找出引发食品安全问题的原因，以求找到解决方法。从经济学的逻辑上看，产品在其需求增长时，供应能力不足，为了实现供需平衡，通常会将价格调高。但是其中有一条利益链，这就使得很多卖者打消了调高价格的念头，而是降低质量满足需求，这就使得食品安全质量出现了问题。
1企业食品质量选择的理论研究
11质量与单价两个交易维度
产品在交易过程中买卖双方均要通过选择来达成交易，涉及的两个维度分别是质量与单价，比如橘子，卖者需要制定其价格，并提供大小、口感、色泽等，而数量则由买者确定，或为斤，或为个。此外，质量还有其他的维度，如交易的方式、时间与地点，这些维度细分的好处在于指标的存在有助于消费者进行观察，预防出现多种交易信息不对等的情况。
总之，在发生交易时，只有质量与单价确定的基础上才实现完整，如果供需发生了变化，那么可以通过调整价格来达到供求平衡，但在个体的买卖中这个调整又包括了单方面约定与双方约定两种，其间的公约决定了交易信息的对等性，也直接影响了产品的质量问题。[1]
12影响质量与调价的因素
121菜单的成本
成本越低，那么食品企业就更偏向于以调整价格的方式解决问题，如果成本较高，那么大多都会从质量方面调整。此外，政府在价格方面的调控与管制都会影响市场交易的技术水平以及菜单的具体成本问题。如果政府实施了价格的管制，那么企业菜单的成本增加，为了更好地促进消费，通常会采用降低质量的方法来适应供求。
122价格提高以后市场份额减少
这与市场竞争的程度相关，如果供应商具备了垄断的能力，且产品的同质化不高，那么提价的能力就更大，很有可能通过提高价格来应对供需。但如果市场竞争非常激烈，贸然提高价格则会失去市场份额，因此企业则不会以这种方式来达到适应供求变化的目的，也就只有降低产品质量。[2]
123质量调整过程中的技术成本
一些食品在调整质量时，由于生產工艺相对烦琐，因此花费的成本较高，但大多数的食品则因质量调整的技术成本较低，基本可以通过制作过程中的替换原料工序来实现，因此很多食品企业调整产品质量无须生成技术成本。
124产品质量调整后曝光的概率
早在20世纪70年代就有学者对产品质量调整后曝光的概率展开研究，将产品的类型分为经验型与搜索型，两者在信息不对称程度方面有本质差别，因此经验型产品质量调整被曝光的概率明显低于搜索型。另外，产品本身被关注的程度也影响其曝光率，通常情况下，一个品牌产品占据了较大的市场份额，那么其质量问题以及质量的调整变化都会受到密切的关注。[3]
2需求扩张下的乳制品质量现状
21乳制品的特征
乳制品生产条件普遍较差，如牛奶中含有较多的微生物，保质期短，制成后需要低温保存，同时又有及时运到各个乳业的任务，途中很容易损坏甚至变质，其不稳定性大大增加了成本。并且牛奶变质以后也无可逆性利用，很多企业为了尽可能减少甚至挽回损失，于是采用非法添加剂的处理方式。另外，牛奶的另一个特征在于它本身的液体属性，混合了很多原味奶，进行杀菌后灌装，这个过程使其成为一种管道产品，混合以后就难以将成分分开，一旦存在奶源供给地点分散的情况，那么成本的产生将会更大。
22我国乳制品的现状
首先，我国当前乳制品发展最大的特点在于速度快，以改革开放的1978年到2015年的数据为例，乳业复合增长率超过15%，比美国的发展几乎高出了10个百分点。尤其是进入21世纪以后，我国奶牛的产量增长速度超过20%，与其他发达国家相比远远高出。其次，我国乳制品的另一个发展特点为高度依赖散户，如今，散户养殖已然成为奶牛养殖的基础。而目前我国很多散户养殖导致了原牛奶收集的方法较为困难，运作模式效率低，严重影响牛奶的质量。
23影响乳制品质量的因素
231政府对价格的管制
在我国，乳业的发展涉及一大批的消费者，且经常出现在通货膨胀阶段发改委限价的处理，如上一次的通货膨胀（CPI）超过65以后，国家发展改革委员会立刻颁布有关《国家发展改革委关于对部分重要商品及服务实行临时价格干预措施的实施办法》，于是乳制品企业的价格成本增加。其中的不可控因素为一些乳制品企业管理者压低原料价格，降低原奶品质，赚取利益的行径。
232企业自身的价格管制
主要来自采购部门，如果发生市场供不应求，要确保市场份额不被丢失，就要在原奶收购的环节自我约束，保护奶农。但由于我国的奶源过于分散，质量也各不相同，所以定价的统一受到严重的影响，为了预防采购人员个体的道德风险发生，企业通常不会直接给予采购部过多的定价权，于是一旦奶站涨价，那么企业自身对原奶质量检查势必放松，于是乳制品的质量下降则是必然趋势。
233竞争对手价格压力
我国乳制品市场竞争非常激烈，且大多数消费者对其一的品牌忠诚度都不高，一旦价格改变较为敏感，那么企业自身的定价意志就会受到市场对手的影响。很多的市场提价都会发生在同一时间或接近的时段，就是企业之间不放弃市场份额，吞噬利润的竞争过程。
3食品安全质量问题的经济学解决方法探讨
31政府部门强化质量监管
政府部门要加强企业的产品质量监管工作，针对任何掺假的情况都要加以抑制。但要值得注意的是，政府的监管行为也具有成本，其广度与深度的扩展都属于非线性增长，严格过度会导致企业的经营效率受到影响，并最终导致投入超过收益。因此质量监管工作要遵循适度原则，必须兼顾政府部门、企业以及消费者的长期执行才得以持续进行。
32媒体监督保持开放性
由于食品质量问题所产生的信息存在不对称的情况，因此，必须要依赖开放性媒体的监督，增大可能出现掺假且被发现的概率，形成一种质量监管有效的威慑力与氛围[4]。纵观我国这几年来的多起食品安全事件的曝光，如“染色馒头”事件、“三聚氰胺”事件等，实际都是媒体揭露。
33鼓励支持品牌市场的发展
对品牌市场与企业的发展支持，是解决食品质量问题最为有效的方法之一，尽管品牌也不是质量的全部保证，但有一定的保障作用。企业撑起品牌效应通常需要巨大的投资，逐渐形成销售规模，巩固基础与优势，在不断的业务拓展中提高市场份额，减少食品质量问题的方式。
34积极引入高质量的市场竞争者
针对相对混乱的市场，在同行业中积极引入生产高质量产品的企业，才能将混乱的竞争状况逐渐改善，并约束更多的商家注重产品的质量问题。发挥高质量产品商家在行业中的质量标杆优势，一旦企业掺假，就能推动消费者形成优选的购买行为，规范市场竞争的现状，制约掺假企业的持续性形成局势，并在长期的推动与约束作用下形成市场的优胜劣汰。
4结论
回归到我国的乳制品市场，尽管当前的市场环境相对恶劣，但我国针对消费者的需求已开放了较高标准的海外市场，进口的乳制品提升了国内质量竞争的等级，也提升了乳制品产业的整体质量。当前，我国的乳制品依旧无法与新西兰、澳大利亚等相比，而我国的食品安全问题也相对严重，但现今已引起了更多消费者与经营者的重视，相信在未来良性竞争、优胜劣汰的食品市场运营下，我国的食品质量问题将有效解决。
参考文献：
[1]高晓鸥乳制品供应链的质量安全管理研究[J].中国农业科技学院，2012，6（1）：12-14
[2]郭文博供应链背景下乳制品质量安全管理研究[D].呼和浩特：内蒙古工业大学，2013：21-24
[3]杨宁宁食品企业质量安全成本收益问题研究[D].哈尔滨：东北农业大学，2012：14-15
[关键词]食品质量问题；经济学分析；乳制品
[DOI]1013939/jcnkizgsc201703048
随着各种食品安全问题的曝光，民众的关注度大幅度提高，人们纷纷试图找出引发食品安全问题的原因，以求找到解决方法。从经济学的逻辑上看，产品在其需求增长时，供应能力不足，为了实现供需平衡，通常会将价格调高。但是其中有一条利益链，这就使得很多卖者打消了调高价格的念头，而是降低质量满足需求，这就使得食品安全质量出现了问题。
1企业食品质量选择的理论研究
11质量与单价两个交易维度
产品在交易过程中买卖双方均要通过选择来达成交易，涉及的两个维度分别是质量与单价，比如橘子，卖者需要制定其价格，并提供大小、口感、色泽等，而数量则由买者确定，或为斤，或为个。此外，质量还有其他的维度，如交易的方式、时间与地点，这些维度细分的好处在于指标的存在有助于消费者进行观察，预防出现多种交易信息不对等的情况。
总之，在发生交易时，只有质量与单价确定的基础上才实现完整，如果供需发生了变化，那么可以通过调整价格来达到供求平衡，但在个体的买卖中这个调整又包括了单方面约定与双方约定两种，其间的公约决定了交易信息的对等性，也直接影响了产品的质量问题。[1]
12影响质量与调价的因素
121菜单的成本
成本越低，那么食品企业就更偏向于以调整价格的方式解决问题，如果成本较高，那么大多都会从质量方面调整。此外，政府在价格方面的调控与管制都会影响市场交易的技术水平以及菜单的具体成本问题。如果政府实施了价格的管制，那么企业菜单的成本增加，为了更好地促进消费，通常会采用降低质量的方法来适应供求。
122价格提高以后市场份额减少
这与市场竞争的程度相关，如果供应商具备了垄断的能力，且产品的同质化不高，那么提价的能力就更大，很有可能通过提高价格来应对供需。但如果市场竞争非常激烈，贸然提高价格则会失去市场份额，因此企业则不会以这种方式来达到适应供求变化的目的，也就只有降低产品质量。[2]
123质量调整过程中的技术成本
一些食品在调整质量时，由于生產工艺相对烦琐，因此花费的成本较高，但大多数的食品则因质量调整的技术成本较低，基本可以通过制作过程中的替换原料工序来实现，因此很多食品企业调整产品质量无须生成技术成本。
124产品质量调整后曝光的概率
早在20世纪70年代就有学者对产品质量调整后曝光的概率展开研究，将产品的类型分为经验型与搜索型，两者在信息不对称程度方面有本质差别，因此经验型产品质量调整被曝光的概率明显低于搜索型。另外，产品本身被关注的程度也影响其曝光率，通常情况下，一个品牌产品占据了较大的市场份额，那么其质量问题以及质量的调整变化都会受到密切的关注。[3]
2需求扩张下的乳制品质量现状
21乳制品的特征
乳制品生产条件普遍较差，如牛奶中含有较多的微生物，保质期短，制成后需要低温保存，同时又有及时运到各个乳业的任务，途中很容易损坏甚至变质，其不稳定性大大增加了成本。并且牛奶变质以后也无可逆性利用，很多企业为了尽可能减少甚至挽回损失，于是采用非法添加剂的处理方式。另外，牛奶的另一个特征在于它本身的液体属性，混合了很多原味奶，进行杀菌后灌装，这个过程使其成为一种管道产品，混合以后就难以将成分分开，一旦存在奶源供给地点分散的情况，那么成本的产生将会更大。
22我国乳制品的现状
首先，我国当前乳制品发展最大的特点在于速度快，以改革开放的1978年到2015年的数据为例，乳业复合增长率超过15%，比美国的发展几乎高出了10个百分点。尤其是进入21世纪以后，我国奶牛的产量增长速度超过20%，与其他发达国家相比远远高出。其次，我国乳制品的另一个发展特点为高度依赖散户，如今，散户养殖已然成为奶牛养殖的基础。而目前我国很多散户养殖导致了原牛奶收集的方法较为困难，运作模式效率低，严重影响牛奶的质量。
23影响乳制品质量的因素
231政府对价格的管制
在我国，乳业的发展涉及一大批的消费者，且经常出现在通货膨胀阶段发改委限价的处理，如上一次的通货膨胀（CPI）超过65以后，国家发展改革委员会立刻颁布有关《国家发展改革委关于对部分重要商品及服务实行临时价格干预措施的实施办法》，于是乳制品企业的价格成本增加。其中的不可控因素为一些乳制品企业管理者压低原料价格，降低原奶品质，赚取利益的行径。
232企业自身的价格管制
主要来自采购部门，如果发生市场供不应求，要确保市场份额不被丢失，就要在原奶收购的环节自我约束，保护奶农。但由于我国的奶源过于分散，质量也各不相同，所以定价的统一受到严重的影响，为了预防采购人员个体的道德风险发生，企业通常不会直接给予采购部过多的定价权，于是一旦奶站涨价，那么企业自身对原奶质量检查势必放松，于是乳制品的质量下降则是必然趋势。
233竞争对手价格压力
我国乳制品市场竞争非常激烈，且大多数消费者对其一的品牌忠诚度都不高，一旦价格改变较为敏感，那么企业自身的定价意志就会受到市场对手的影响。很多的市场提价都会发生在同一时间或接近的时段，就是企业之间不放弃市场份额，吞噬利润的竞争过程。
3食品安全质量问题的经济学解决方法探讨
31政府部门强化质量监管
政府部门要加强企业的产品质量监管工作，针对任何掺假的情况都要加以抑制。但要值得注意的是，政府的监管行为也具有成本，其广度与深度的扩展都属于非线性增长，严格过度会导致企业的经营效率受到影响，并最终导致投入超过收益。因此质量监管工作要遵循适度原则，必须兼顾政府部门、企业以及消费者的长期执行才得以持续进行。
32媒体监督保持开放性
由于食品质量问题所产生的信息存在不对称的情况，因此，必须要依赖开放性媒体的监督，增大可能出现掺假且被发现的概率，形成一种质量监管有效的威慑力与氛围[4]。纵观我国这几年来的多起食品安全事件的曝光，如“染色馒头”事件、“三聚氰胺”事件等，实际都是媒体揭露。
33鼓励支持品牌市场的发展
对品牌市场与企业的发展支持，是解决食品质量问题最为有效的方法之一，尽管品牌也不是质量的全部保证，但有一定的保障作用。企业撑起品牌效应通常需要巨大的投资，逐渐形成销售规模，巩固基础与优势，在不断的业务拓展中提高市场份额，减少食品质量问题的方式。
34积极引入高质量的市场竞争者
针对相对混乱的市场，在同行业中积极引入生产高质量产品的企业，才能将混乱的竞争状况逐渐改善，并约束更多的商家注重产品的质量问题。发挥高质量产品商家在行业中的质量标杆优势，一旦企业掺假，就能推动消费者形成优选的购买行为，规范市场竞争的现状，制约掺假企业的持续性形成局势，并在长期的推动与约束作用下形成市场的优胜劣汰。
4结论
回归到我国的乳制品市场，尽管当前的市场环境相对恶劣，但我国针对消费者的需求已开放了较高标准的海外市场，进口的乳制品提升了国内质量竞争的等级，也提升了乳制品产业的整体质量。当前，我国的乳制品依旧无法与新西兰、澳大利亚等相比，而我国的食品安全问题也相对严重，但现今已引起了更多消费者与经营者的重视，相信在未来良性竞争、优胜劣汰的食品市场运营下，我国的食品质量问题将有效解决。
参考文献：
[1]高晓鸥乳制品供应链的质量安全管理研究[J].中国农业科技学院，2012，6（1）：12-14
[2]郭文博供应链背景下乳制品质量安全管理研究[D].呼和浩特：内蒙古工业大学，2013：21-24
[3]杨宁宁食品企业质量安全成本收益问题研究[D].哈尔滨：东北农业大学，2012：14-15