论文部分内容阅读
黑蒜是大蒜在高温高湿条件下自然形成的一种功能性深加工产品.文章综述了黑蒜形成过程中的营养物质变化、黑蒜的生物功能、加工工艺及黑蒜内生菌等研究内容,并对黑蒜产业目前存在的问题及未来的研究方向进行展望,旨在为黑蒜产品的深度开发和黑蒜产业的健康发展提供理论参考.
黑蒜的营养功能及其加工工艺研究进展
【摘 要】
：
黑蒜是大蒜在高温高湿条件下自然形成的一种功能性深加工产品.文章综述了黑蒜形成过程中的营养物质变化、黑蒜的生物功能、加工工艺及黑蒜内生菌等研究内容,并对黑蒜产业目前存在的问题及未来的研究方向进行展望,旨在为黑蒜产品的深度开发和黑蒜产业的健康发展提供理论参考.
【机 构】
：
江南大学 生物工程学院,江苏 无锡,214122;工业生物技术教育部重点实验室(江南大学),江苏 无锡,214122
【出 处】
：
食品与发酵工业
【发表日期】
：
2022年1期
其他文献
中华块菌是我国重要的商业块菌之一,攀枝花和会东地区是中华块菌的主要产地,为探究攀枝花与会东地区中华块菌的组成成分及差异性,利用气相色谱质谱联用仪(GC-MS)技术对这2个地区新鲜中华块菌成分进行检测和分析.主成分分析表明两地中华块菌组成成分差异较小,两地中华块菌均鉴定出83种有效化合物,包括:15种氨基酸(其中8种为必需氨基酸)、10种糖类、22种有机酸等.偏最小二乘法分析表明两地中华块菌在肌醇半乳糖苷、尿苷、亚油酸、9-(E)-十八烯酸、花生四烯酸等物质含量上有显著性差异.该研究通过分析不同地区中华块菌
风味是人的感官受食物刺激后各种感觉的综合,是消费者判断果蔬汁品质的重要指标.果蔬汁通过乳酸菌发酵可改善原有风味与品质,但存在加工工艺不成熟、风味形成机制尚不明确等问题.文章从乳酸菌发酵对果蔬汁风味的影响以及工艺优化措施等方面进行系统梳理,并对益生菌发酵果蔬饮料的发展趋势与面临的挑战提出了展望,以期为果蔬汁的深度开发、风味调控等方面提供借鉴.
副溶血性弧菌是水产品中主要的致病菌之一,既可造成养殖水产品的疾病与死亡,也可引起人类的胃肠炎等疾病,不仅具有潜在的食品安全隐患,也对消费者健康造成潜在危害.该文主要阐述了副溶血性弧菌的毒力因子耐热直接溶血素(thermostable direct hemolysin,TDH)以及分泌系统T3SS1、T3SS2在菌株体内的作用机理,并对副溶血性弧菌产生耐药性的5种机制——产生生物被膜、质粒介导耐药、产生灭活酶或钝化酶类、外排泵主动排出抗菌药物、药物靶点发生改变进行了综述.