【摘 要】
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在酿造工业中,大麦麦芽往往使用部分辅料(未发芽的大麦,小麦,水稻,高粱和不同形式的玉米)来替代。然而,保持啤酒质量的稳定以满足消费者期望也是至关重要的。文章研究玉米的
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在酿造工业中,大麦麦芽往往使用部分辅料(未发芽的大麦,小麦,水稻,高粱和不同形式的玉米)来替代。然而,保持啤酒质量的稳定以满足消费者期望也是至关重要的。文章研究玉米的添加量(10%和20%)对麦汁和啤酒质量的影响。分析以下参数:麦汁色度、二甲基硫醚(DMS)与蛋白质含量、未发酵提取物、发酵萃取液滴、酒精含量、啤酒的发酵度和过滤性能。样品(全大麦麦芽、辅料比为10%和20%的玉米)是工业麦汁、商业啤酒厂(3000hL发酵罐)生产的啤酒。辅料比为10%和20%的玉米对麦汁色度有影响,添加玉米后的麦汁色度(分别为11.1°EBC、10.5°EBC)比全大麦麦汁的色度(12.2°EBC)稍淡。添加玉米后生产的麦汁,其游离氨基氮水平、DMS和未发酵提取物的含量显著降低;而酒精含量和发酵度则较高。添加20%的玉米对麦汁和啤酒生产的技术方面有一定影响,但它对最终产品的特性没有显著的影响。
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