论文部分内容阅读
大凡品尝过日本寿司、生鱼片的人，无不赞叹其外观的精巧雅致，配以各式各样造型的餐碟器皿，与其说是食物，不如称其为一件件精美的艺术品，令人赏心悦目，不忍下箸。而外行人往往忽略了点缀在菜肴上的小小竹叶：或铺于盘底，或插于其间，绿油油,鲜嫩嫩，被料理师刻成千姿百态的图形，如山水花草、鸟兽虫鱼，有大有小，亦繁亦简，根据不同的菜色，烘托出不同的氛围，体现出不同的风格特色。这些精雕细刻的竹叶，是日本料理极具特色的重要组成部分；它的雕刻技法更是日本饮食文化中流传久远的传统技艺。
日本人酷爱竹子，自古以来视青青翠竹为风雅之物。不论是城市街头的公共绿地，还是寻常百姓的方寸庭园，都会种植几竿葱葱茏茏的绿竹。用以雕刻的竹叶，则多是采用叶面宽大、柔嫩性强、脉络清晰的竹叶，其中以孟宗竹为最佳。孟宗竹原产中国，约250多年前作为园艺植物传入东瀛，先在鹿儿岛安家，后因其形态美观，又适应力极强，继而在列岛上广泛种植，成为岛国上随处可见的常绿植物。料理师们采用它为原料雕刻成各色图案作为菜品的装饰点缀，既节省开支又唾手可得，真可谓慧心独具，一举两得。
日本料理最初使用竹叶并不是为了美观，而是用来包扎食品、干粮，其作用类似中国的粽叶。古代日本人在生活实践中发现了竹叶本身具有耐热、保湿、杀菌防腐的特点，战争中曾用它来包扎军粮，外出远游时包裹外带食品；而且对于日本人常吃的鱼虾海鲜具有某种特殊的消毒保鲜功能。经过竹叶包裹的食物不但美味如初，而且浸透着竹叶中散发出的清香，吃起来更是别有风味。竹叶表面纹路粗糙，垫在寿司的底部，还可防止饭粒粘在餐碟上，更便于客人用手或筷子抓取。再者，竹叶质地牢固不会渗透，把它当作隔片放在寿司或生鱼片之间，既能避免相邻码放的寿司鱼片互相粘黏，又可防止不同种类、不同口味的食物互相窜味。
随着竹叶在日本料理中的广泛应用，它的作用不仅限于包裹和隔垫食物，更可用以装饰美化菜肴，表现日本料理的独特之美。起初，竹叶只用来装点那些形色较单一，美感不足的菜品，象日本料理中的烤鱼、串烧、煮物等。例如最著名的蒲烧烤鳗鱼，经炉火烤制的鱼身缩水变皱，肉色呈焦褐色，不大美观。而把烤后切成方块的鱼肉置于狭长翠绿的竹叶之上，再放在长条形的白磁盘中，这一绿一白的映衬，立刻使这道菜的形色变得诱人起来，档次也随之提升。竹叶纤维丰富，柔韧性强，易于雕刻，渐渐地，铺垫在盘碟里的竹叶开始被雕刻成镂空的网状，而间隔在食物中间的叶片被刻成山形或波浪形，使菜肴得到进一步美化。久而久之用竹叶雕刻出来的图形越来越丰富，越来越精美，最终发展成一门饮食业中独特技艺。如今，竹叶雕刻已成为日本料理师的一门必修课程。每年一度的“调理士国家资格试验”中竹叶雕刻技艺是一项必考科目；各种日本料理烹调竞技大赛上，竹叶雕刻技艺的高明与否对每一个参赛者来说也是一个重要考评标准。一些专门从事竹叶雕刻技艺的师匠，甚至带着他们的作品，在世界各地巡回展览，受到广泛的赞誉。
经过大师们的潜心钻研、继承和创新，竹叶雕刻的图案已成千上万，到了变幻无穷随心所欲的地步。简单一点的如一朵花、几片树叶、一只蜻蜓、一条小虾；复杂精妙的如四季风光、田园屋舍、江海泊船；更有画卷似的精品，如松鹤延年、浮世绘的仕女、神话或传说中的人物，或者二龙戏珠……象中国传统的民间剪纸一样，竹叶雕刻成的精美图案，常被镶进镜框当作艺术品供人观赏或精心收藏。
现今的日本料理中，竹叶在保留其传统功用的同时，被赋予更深的含义。处于不同季节不同地方特点甚至不同的场合，竹叶所体现出来的审美作用也各有不同。
孟宗竹叶的颜色随季节的更替会有微妙的变化；春天鲜嫩而夏季浓缘，到了秋天历经霜冻叶面会微微泛黄，而隆冬时节则会出现点点的白斑，象片片雪花。大自然赋于方寸叶片上奇特的变化，自然而然为盘中菜肴涂抹上了四季的色彩。对四季更替具有敏锐感受性的料理师从不违背大自然的规律，对不同季节摘取的竹叶总是依其本色，随色造形，这样竹叶便恰如其分地衬托出了菜肴中的季节感。
日本国土面积虽小，但地区间的饮食风格却差异颇大，因此，竹叶雕刻所显示出的形态也带有浓厚的地方色彩。富士山下的河口湖是著名的风景胜地，湖光山色，美如仙镜。当地的点心“柏饼”是一种松脆香酥的茶食，盛在淡蓝色的高脚陶盘上，盘里贴着用竹叶雕出的富士灵峰、河口湖，湖面上点点的渔帆、疏落的雁影，简直就象一张精美的风景明信片。而在京都、奈良，“鲭鱼箱押寿司”是其名闻天下的美食，十几枚鲭鱼寿司整整齐齐地码放在精致的桐木盒里，上面装饰着竹叶雕成的京都古寺、雁塔、山峦、栈桥图案，把古老京都的风情刻划得淋漓尽致，令人浮想联翩。
在日本，逢年过节的喜宴中竹叶雕刻更是起到了烘托气氛、增添兴致的作用。料理师们往往喜欢用吉祥如意的图案来装饰喜庆中的菜肴，如“福”“和”“贺正”“春”等汉字，为节日增添喜色；而在特别的日子里，如生日宴会，用以点缀的竹叶则被刻成寿、龟、松、鹤等图形，体现出对主人健康长寿的美好祝福。其他如婚喜宴会，亲朋团聚，公司庆典等等不同的场合，菜色上装饰的叶子造型也各具风格各呈异彩。
小小的竹叶，本是村野田畴、阡陌河畔的寻常植物，而经日本料理师们精心雕琢，匠心独运，却化寻常为神奇，成为餐桌上、盘碟中一道道绮丽怡人的风景线，向人们展示着日本饮食文化中一个美不胜收的世界。
日本人酷爱竹子，自古以来视青青翠竹为风雅之物。不论是城市街头的公共绿地，还是寻常百姓的方寸庭园，都会种植几竿葱葱茏茏的绿竹。用以雕刻的竹叶，则多是采用叶面宽大、柔嫩性强、脉络清晰的竹叶，其中以孟宗竹为最佳。孟宗竹原产中国，约250多年前作为园艺植物传入东瀛，先在鹿儿岛安家，后因其形态美观，又适应力极强，继而在列岛上广泛种植，成为岛国上随处可见的常绿植物。料理师们采用它为原料雕刻成各色图案作为菜品的装饰点缀，既节省开支又唾手可得，真可谓慧心独具，一举两得。
日本料理最初使用竹叶并不是为了美观，而是用来包扎食品、干粮，其作用类似中国的粽叶。古代日本人在生活实践中发现了竹叶本身具有耐热、保湿、杀菌防腐的特点，战争中曾用它来包扎军粮，外出远游时包裹外带食品；而且对于日本人常吃的鱼虾海鲜具有某种特殊的消毒保鲜功能。经过竹叶包裹的食物不但美味如初，而且浸透着竹叶中散发出的清香，吃起来更是别有风味。竹叶表面纹路粗糙，垫在寿司的底部，还可防止饭粒粘在餐碟上，更便于客人用手或筷子抓取。再者，竹叶质地牢固不会渗透，把它当作隔片放在寿司或生鱼片之间，既能避免相邻码放的寿司鱼片互相粘黏，又可防止不同种类、不同口味的食物互相窜味。
随着竹叶在日本料理中的广泛应用，它的作用不仅限于包裹和隔垫食物，更可用以装饰美化菜肴，表现日本料理的独特之美。起初，竹叶只用来装点那些形色较单一，美感不足的菜品，象日本料理中的烤鱼、串烧、煮物等。例如最著名的蒲烧烤鳗鱼，经炉火烤制的鱼身缩水变皱，肉色呈焦褐色，不大美观。而把烤后切成方块的鱼肉置于狭长翠绿的竹叶之上，再放在长条形的白磁盘中，这一绿一白的映衬，立刻使这道菜的形色变得诱人起来，档次也随之提升。竹叶纤维丰富，柔韧性强，易于雕刻，渐渐地，铺垫在盘碟里的竹叶开始被雕刻成镂空的网状，而间隔在食物中间的叶片被刻成山形或波浪形，使菜肴得到进一步美化。久而久之用竹叶雕刻出来的图形越来越丰富，越来越精美，最终发展成一门饮食业中独特技艺。如今，竹叶雕刻已成为日本料理师的一门必修课程。每年一度的“调理士国家资格试验”中竹叶雕刻技艺是一项必考科目；各种日本料理烹调竞技大赛上，竹叶雕刻技艺的高明与否对每一个参赛者来说也是一个重要考评标准。一些专门从事竹叶雕刻技艺的师匠，甚至带着他们的作品，在世界各地巡回展览，受到广泛的赞誉。
经过大师们的潜心钻研、继承和创新，竹叶雕刻的图案已成千上万，到了变幻无穷随心所欲的地步。简单一点的如一朵花、几片树叶、一只蜻蜓、一条小虾；复杂精妙的如四季风光、田园屋舍、江海泊船；更有画卷似的精品，如松鹤延年、浮世绘的仕女、神话或传说中的人物，或者二龙戏珠……象中国传统的民间剪纸一样，竹叶雕刻成的精美图案，常被镶进镜框当作艺术品供人观赏或精心收藏。
现今的日本料理中，竹叶在保留其传统功用的同时，被赋予更深的含义。处于不同季节不同地方特点甚至不同的场合，竹叶所体现出来的审美作用也各有不同。
孟宗竹叶的颜色随季节的更替会有微妙的变化；春天鲜嫩而夏季浓缘，到了秋天历经霜冻叶面会微微泛黄，而隆冬时节则会出现点点的白斑，象片片雪花。大自然赋于方寸叶片上奇特的变化，自然而然为盘中菜肴涂抹上了四季的色彩。对四季更替具有敏锐感受性的料理师从不违背大自然的规律，对不同季节摘取的竹叶总是依其本色，随色造形，这样竹叶便恰如其分地衬托出了菜肴中的季节感。
日本国土面积虽小，但地区间的饮食风格却差异颇大，因此，竹叶雕刻所显示出的形态也带有浓厚的地方色彩。富士山下的河口湖是著名的风景胜地，湖光山色，美如仙镜。当地的点心“柏饼”是一种松脆香酥的茶食，盛在淡蓝色的高脚陶盘上，盘里贴着用竹叶雕出的富士灵峰、河口湖，湖面上点点的渔帆、疏落的雁影，简直就象一张精美的风景明信片。而在京都、奈良，“鲭鱼箱押寿司”是其名闻天下的美食，十几枚鲭鱼寿司整整齐齐地码放在精致的桐木盒里，上面装饰着竹叶雕成的京都古寺、雁塔、山峦、栈桥图案，把古老京都的风情刻划得淋漓尽致，令人浮想联翩。
在日本，逢年过节的喜宴中竹叶雕刻更是起到了烘托气氛、增添兴致的作用。料理师们往往喜欢用吉祥如意的图案来装饰喜庆中的菜肴，如“福”“和”“贺正”“春”等汉字，为节日增添喜色；而在特别的日子里，如生日宴会，用以点缀的竹叶则被刻成寿、龟、松、鹤等图形，体现出对主人健康长寿的美好祝福。其他如婚喜宴会，亲朋团聚，公司庆典等等不同的场合，菜色上装饰的叶子造型也各具风格各呈异彩。
小小的竹叶，本是村野田畴、阡陌河畔的寻常植物，而经日本料理师们精心雕琢，匠心独运，却化寻常为神奇，成为餐桌上、盘碟中一道道绮丽怡人的风景线，向人们展示着日本饮食文化中一个美不胜收的世界。