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上世纪五十年代中期，社会主义改造以后，私营服务行业都归并到国营商业部门。随后“割资本主义尾巴”，又把剃头担、修旧摊等个体经营户集中起来统归商业部门来管。当时各级商业主管部门都专设有管理饮食服务业的机构。五十年代末开始的经济困难时期，正好我在中央商业部饮食服务局供职，这个局负责管理全国的饭馆、旅店、理发、照像、洗染、浴室及修理服务业。当年有好几桩事，至今记忆犹新。受先前“大跃进”思潮的影响，有些事还历经周折，如今回想起来，更是感叹不已。
用“白地霉”制“人造肉”
1960年，各种物资尤其是食品普遍匮乏，北京市民每月口粮：干部是28市斤，居民只有26市斤，每月每人供应猪肉更只有2两。肉荒对饮食业的打击最大，饭馆经营所需的猪肉，本来就限量供应，又因货源不足，常常有计划却无肉可供，以至许多饭馆都成了只卖大锅菜的食堂。面对各地不断来电告急，作为饮食业的主管部门，自然十分焦急。我局除了向主管生猪调配的商业部食品局反映、呼吁之外，也挖空心思，为“巧妇”寻求解困“无米之炊”之策。
有一天刚上班，领导很神秘地叫我马上跟他走。我们驱车来到中国科学院微生物研究所，交谈之后才知道，该所研究出一种新的微生物，好像叫什么“白地霉”。这个白色菌种，无毒无害，只要置于淘米水中就能繁殖，更重要的是它的口味很像猪肉，如果加上淀粉和色素，做成猪肉形状，可以成为一种“人造肉”。我们几人舔了一下菌种的标本，果然有猪肉的香味。能找到代替猪肉的食品，一时大家都很兴奋。领导命我详细记下该菌种培养繁殖的方法和程序，并随带一小瓶母菌回去，准备找一家饭馆进行试做。临走时，研究所的人叮嘱我们，这项技术目前属于绝密，务必控制知情的范围。
回到局里汇报后，觉得在北京试做容易张扬出去，决定去天津找一家不起眼的饭馆来试验。因为是我记下操作规程的，于是我就当起了现场试验的“工程师”。先是特意洗出淘米水，用试纸测好PH值，投入母菌，启动鼓风机送气，步骤全对，可水中就是不起泡沫，这表明菌种繁殖太慢了。众人见状挺着急，我心中也没数。过一阵我突然记起，微生物所的人曾讲到，用淘米水做培养基，是因为这个菌种有嗜糖的习性。于是我大胆提出，赶快在水中加糖。经过几次增量放糖，泡沫出来了，试验总算勉强“成功”。又经厨师加上淀粉、藕粉和着色，终于做出红白相间、红烧肉状的两盘“人造肉”。
带回样品回京经领导品尝时，觉得虽有猪肉的口味，却无猪肉的口感，特别是还要加那么多的糖，糖也是紧缺食品，一时恐难大面积推广。最后决定只在北京三家小饭馆的点心中，先掺点“人造肉”菌种试卖，看看食客反应如何。 其效果不言而喻，自然乏人叫好。最有趣的还闹了一出笑话。有一家小吃店在供应品种告示上，是用粉笔在小黑板上写上“人造肉包子”，后来那个“造”字不知怎么抹得看不出了，于是有人打电话质问，这卖“人肉包子”是怎么回事。这起“人造肉”的“发明”，幸好只是小范围试验，后来不了了之，没有铸成大面积瞎指挥的后果。
打出三张牌劳而无果
对饮食业的猪肉供应虽有指标，但常常缺货欠账，使得许多饭馆还不到打烊就没荤菜供应了，顾客很有意见。对此，只好出台一些补救措施。
一是规定上饭馆吃饭，所吃的主食也要收粮票，其目的就是限制那些存心来饭馆“打牙祭”的人。试想，一个月28市斤口粮，在家都难吃饱，哪有多余粮票再去上饭馆。这一招虽然缓和了无肉可供的矛盾，但却使饭馆的营业额直线下滑，带来了全行业的萧条。
二是分导顾客对肉食的消费需求。就是着力在主食花样上做文章，以主食来吸引顾客。那时对居民宣传的口号是：“低标准，瓜菜代”，提倡多吃瓜菜，而对饭馆的口号则是“粗粮细做，素莱荤吃”。要求运用烹调技术的革新，把粗粮做得更好看更好吃，把素菜多加调料，尽量做出点荤味来。不言而喻，这些隔靴搔痒的方法，最终落得劳而无功的结果。
三是打出“改善服务牌”。1960年春传来上面精神，要求商业部门承担起“组织人民经济生活”的任务。大家感到纳闷，柜台仓库没东西，拿什么去承担“组织人民经济生活”？回答是，越是物质缺乏，越要用精神去服务好。那年代，许多人都信“精神万能论”，于是就千方百计去想如何“空着手去服务”的点子。主要包括：派厨师下工厂集体食堂传授厨艺，丰富饭菜品种；接受单位职工来餐馆包伙；开展送货外卖。这几条的初衷自然是从便民考虑，问题是那时连白菜、萝卜都难保证供应，再好的厨师下去也“难为无米之炊”。至于单位职工，哪有经济能力上饭馆包伙、买外卖。再说，饭馆的职工人数不多，都有本份工作。现在要他们下食堂，送外卖，搞包伙，一两天还可以，时间长了，哪能吃得消。所以，试点下来，饭馆职工叫苦，单位食堂也不表示欢迎，其结果又是不了了之。
眼看饮食业解困之招未能见效，正逢那年从古巴进口了一批白糖，国家出台高价糖果，敞开供应以回笼货币，收效不错。由此，饮食业也跟进研究推行高价饭馆的可能性。经向原料供应部门及饮食业基层组织调查了解，均对此表示认同，于是饮食业解困最狠的一招——高价饭馆，终于出台了。
尽管当时人们的购买力水平较低，但也许是长期难吃肉，大家太馋了，加上吃饭不收粮票，所以高价饭馆开放初期，真是门庭若市，一扫饮食业萧条的窘境。这样的好景大约持续了大半年，因为多数人常上高价饭馆当然吃不起，所以顾客也就渐渐少了。随着国民经济逐步恢复，副食品供应日趋改善，饮食业对原先的高价也有所下调，饮食消费渐趋正常，因此保持了顾客的相对稳定。这项举措，不仅保护了饮食业的正常经营，大大增加了国家的收入，还通过专项补贴，促进了生猪的养殖，可以说是我国计划经济时期，利用价格杠杆调节市场一个有成效的实例。
“革新”出的“万能灶”
成了爆炸炉
也是1960年，各行各业掀起技术革新热潮，饮食服务业也不例外。天津有家饭馆“革新”出一台“万能灶”， 就是在炒菜灶炉膛的四周，用钢板焊出一个以炉膛为圆心的双层圆水箱，利用炉膛炒菜时的燃火，对水箱中的水加热，再把产生的蒸汽和热水，引出去供蒸煮、洗碗、消毒等之用。当时对其功效的评价极高，故称“万能灶”，部里为此专门开了现场推广会。
这种所谓“万能灶”，要讲优点也算有，用热水确是方便了。但人们发现，炒菜的炉火不够旺了，需要勤添好煤，才能保证煮饭时间和连续炒菜用火的需要，实际上反而更耗煤。加上水箱中出来的热水，时冷时热，蒸东西还得另烧水。还发现有的饭馆“万能灶”在使用中竟发生了爆炸，幸好没伤人。后来我参加商业部与劳动部联合组织的“万能灶”调查组下去检查，发现多数“万能灶” 的钢板焊接不达标，又没有减压阀和除垢装置，实际上是一种存在安全隐患的土锅炉，虽然已经花费不少钱去推广，最后只好叫停了。
除此以外，饮食服务行业当年还试造了好多种土机器，例如和面机、包饺子机、切菜机、削皮机、洗碗机、洗衣机、自动洗头机等等，因为是土法上马，许多工艺都不成熟，比今天的类似机械差得很远。但在那种“革新”热和急于报功的心理驱使下，这批缺乏科学论证和实践验证的“革新成果”，还是被推广下去了，不仅请人画图纸、出书，还拨出了专用钢材和木材安排制造。后来知道，这批土机器，都成了摆设品而被丢弃。当年造“万能灶”和这些土机器，其动机是想减轻职工体力劳动强度，出发点是好的。只是缺乏实事求是的科学态度，结果浪费了人力和财力。这种因思想方法不端正而造成的危害，无疑值得后人引以为戒。
培养的朝鲜高级厨师
都是军人身份
那段经历也有一些值得回味的事。比如我参加过编写《中国名菜谱》，就是去饭馆采访名厨师，观看他们做菜，并将用料、刀工、烹饪程序一件件记录下来后写成的。最沾光的就是，菜做完还能参与品尝一下口味。在那很久没肉可吃的时候，这可是难得的一次口福。印象深的还有一件事，那就是替朝鲜培养高级厨师。
有一次接到上级任务，要接收一批朝鲜厨师来华进修，后来知道这是专门替朝鲜国宾馆培养高级厨师，其中有的人可能要选去为金日成服务。对待这项任务，领导上当然十分重视，最后选中安排在新侨饭店学习，我成了落实这项任务的联络人。这批实习生都是军人身份，有一定烹饪基础，来华主要进修做中餐高档菜肴。朝鲜实习生学习非常刻苦，很少外出玩，除指定师傅及学习项目外，还常去新侨饭店不同厨房观摩其他厨师的刀工、腌制以及做冷菜、点心、调酒等手艺。结业时他们组织了一场汇报宴会，邀请相关领导及名厨参加品尝。大家对学了三个月就能做出如此一桌中餐好莱，都给予充分肯定。那天我作为工作人员也有幸敬陪末座，好久没吃荤了，难得打了一次丰盛牙祭，至今仿佛余味犹存。
半个世纪过去了，目睹如今宾馆四处林立，饭馆高朋满座，美发厅灯光闪烁，与当年饮食服务业那般萧条情景相比，真有天壤之别。如果不是改革开放，哪有服务业今日如此的繁荣。追昔是为了振今，是为了让今天的人能够明白，该从中学到什么，拒绝什么。
（作者为译林出版社原总编辑）
责任编辑 张 鑫
用“白地霉”制“人造肉”
1960年，各种物资尤其是食品普遍匮乏，北京市民每月口粮：干部是28市斤，居民只有26市斤，每月每人供应猪肉更只有2两。肉荒对饮食业的打击最大，饭馆经营所需的猪肉，本来就限量供应，又因货源不足，常常有计划却无肉可供，以至许多饭馆都成了只卖大锅菜的食堂。面对各地不断来电告急，作为饮食业的主管部门，自然十分焦急。我局除了向主管生猪调配的商业部食品局反映、呼吁之外，也挖空心思，为“巧妇”寻求解困“无米之炊”之策。
有一天刚上班，领导很神秘地叫我马上跟他走。我们驱车来到中国科学院微生物研究所，交谈之后才知道，该所研究出一种新的微生物，好像叫什么“白地霉”。这个白色菌种，无毒无害，只要置于淘米水中就能繁殖，更重要的是它的口味很像猪肉，如果加上淀粉和色素，做成猪肉形状，可以成为一种“人造肉”。我们几人舔了一下菌种的标本，果然有猪肉的香味。能找到代替猪肉的食品，一时大家都很兴奋。领导命我详细记下该菌种培养繁殖的方法和程序，并随带一小瓶母菌回去，准备找一家饭馆进行试做。临走时，研究所的人叮嘱我们，这项技术目前属于绝密，务必控制知情的范围。
回到局里汇报后，觉得在北京试做容易张扬出去，决定去天津找一家不起眼的饭馆来试验。因为是我记下操作规程的，于是我就当起了现场试验的“工程师”。先是特意洗出淘米水，用试纸测好PH值，投入母菌，启动鼓风机送气，步骤全对，可水中就是不起泡沫，这表明菌种繁殖太慢了。众人见状挺着急，我心中也没数。过一阵我突然记起，微生物所的人曾讲到，用淘米水做培养基，是因为这个菌种有嗜糖的习性。于是我大胆提出，赶快在水中加糖。经过几次增量放糖，泡沫出来了，试验总算勉强“成功”。又经厨师加上淀粉、藕粉和着色，终于做出红白相间、红烧肉状的两盘“人造肉”。
带回样品回京经领导品尝时，觉得虽有猪肉的口味，却无猪肉的口感，特别是还要加那么多的糖，糖也是紧缺食品，一时恐难大面积推广。最后决定只在北京三家小饭馆的点心中，先掺点“人造肉”菌种试卖，看看食客反应如何。 其效果不言而喻，自然乏人叫好。最有趣的还闹了一出笑话。有一家小吃店在供应品种告示上，是用粉笔在小黑板上写上“人造肉包子”，后来那个“造”字不知怎么抹得看不出了，于是有人打电话质问，这卖“人肉包子”是怎么回事。这起“人造肉”的“发明”，幸好只是小范围试验，后来不了了之，没有铸成大面积瞎指挥的后果。
打出三张牌劳而无果
对饮食业的猪肉供应虽有指标，但常常缺货欠账，使得许多饭馆还不到打烊就没荤菜供应了，顾客很有意见。对此，只好出台一些补救措施。
一是规定上饭馆吃饭，所吃的主食也要收粮票，其目的就是限制那些存心来饭馆“打牙祭”的人。试想，一个月28市斤口粮，在家都难吃饱，哪有多余粮票再去上饭馆。这一招虽然缓和了无肉可供的矛盾，但却使饭馆的营业额直线下滑，带来了全行业的萧条。
二是分导顾客对肉食的消费需求。就是着力在主食花样上做文章，以主食来吸引顾客。那时对居民宣传的口号是：“低标准，瓜菜代”，提倡多吃瓜菜，而对饭馆的口号则是“粗粮细做，素莱荤吃”。要求运用烹调技术的革新，把粗粮做得更好看更好吃，把素菜多加调料，尽量做出点荤味来。不言而喻，这些隔靴搔痒的方法，最终落得劳而无功的结果。
三是打出“改善服务牌”。1960年春传来上面精神，要求商业部门承担起“组织人民经济生活”的任务。大家感到纳闷，柜台仓库没东西，拿什么去承担“组织人民经济生活”？回答是，越是物质缺乏，越要用精神去服务好。那年代，许多人都信“精神万能论”，于是就千方百计去想如何“空着手去服务”的点子。主要包括：派厨师下工厂集体食堂传授厨艺，丰富饭菜品种；接受单位职工来餐馆包伙；开展送货外卖。这几条的初衷自然是从便民考虑，问题是那时连白菜、萝卜都难保证供应，再好的厨师下去也“难为无米之炊”。至于单位职工，哪有经济能力上饭馆包伙、买外卖。再说，饭馆的职工人数不多，都有本份工作。现在要他们下食堂，送外卖，搞包伙，一两天还可以，时间长了，哪能吃得消。所以，试点下来，饭馆职工叫苦，单位食堂也不表示欢迎，其结果又是不了了之。
眼看饮食业解困之招未能见效，正逢那年从古巴进口了一批白糖，国家出台高价糖果，敞开供应以回笼货币，收效不错。由此，饮食业也跟进研究推行高价饭馆的可能性。经向原料供应部门及饮食业基层组织调查了解，均对此表示认同，于是饮食业解困最狠的一招——高价饭馆，终于出台了。
尽管当时人们的购买力水平较低，但也许是长期难吃肉，大家太馋了，加上吃饭不收粮票，所以高价饭馆开放初期，真是门庭若市，一扫饮食业萧条的窘境。这样的好景大约持续了大半年，因为多数人常上高价饭馆当然吃不起，所以顾客也就渐渐少了。随着国民经济逐步恢复，副食品供应日趋改善，饮食业对原先的高价也有所下调，饮食消费渐趋正常，因此保持了顾客的相对稳定。这项举措，不仅保护了饮食业的正常经营，大大增加了国家的收入，还通过专项补贴，促进了生猪的养殖，可以说是我国计划经济时期，利用价格杠杆调节市场一个有成效的实例。
“革新”出的“万能灶”
成了爆炸炉
也是1960年，各行各业掀起技术革新热潮，饮食服务业也不例外。天津有家饭馆“革新”出一台“万能灶”， 就是在炒菜灶炉膛的四周，用钢板焊出一个以炉膛为圆心的双层圆水箱，利用炉膛炒菜时的燃火，对水箱中的水加热，再把产生的蒸汽和热水，引出去供蒸煮、洗碗、消毒等之用。当时对其功效的评价极高，故称“万能灶”，部里为此专门开了现场推广会。
这种所谓“万能灶”，要讲优点也算有，用热水确是方便了。但人们发现，炒菜的炉火不够旺了，需要勤添好煤，才能保证煮饭时间和连续炒菜用火的需要，实际上反而更耗煤。加上水箱中出来的热水，时冷时热，蒸东西还得另烧水。还发现有的饭馆“万能灶”在使用中竟发生了爆炸，幸好没伤人。后来我参加商业部与劳动部联合组织的“万能灶”调查组下去检查，发现多数“万能灶” 的钢板焊接不达标，又没有减压阀和除垢装置，实际上是一种存在安全隐患的土锅炉，虽然已经花费不少钱去推广，最后只好叫停了。
除此以外，饮食服务行业当年还试造了好多种土机器，例如和面机、包饺子机、切菜机、削皮机、洗碗机、洗衣机、自动洗头机等等，因为是土法上马，许多工艺都不成熟，比今天的类似机械差得很远。但在那种“革新”热和急于报功的心理驱使下，这批缺乏科学论证和实践验证的“革新成果”，还是被推广下去了，不仅请人画图纸、出书，还拨出了专用钢材和木材安排制造。后来知道，这批土机器，都成了摆设品而被丢弃。当年造“万能灶”和这些土机器，其动机是想减轻职工体力劳动强度，出发点是好的。只是缺乏实事求是的科学态度，结果浪费了人力和财力。这种因思想方法不端正而造成的危害，无疑值得后人引以为戒。
培养的朝鲜高级厨师
都是军人身份
那段经历也有一些值得回味的事。比如我参加过编写《中国名菜谱》，就是去饭馆采访名厨师，观看他们做菜，并将用料、刀工、烹饪程序一件件记录下来后写成的。最沾光的就是，菜做完还能参与品尝一下口味。在那很久没肉可吃的时候，这可是难得的一次口福。印象深的还有一件事，那就是替朝鲜培养高级厨师。
有一次接到上级任务，要接收一批朝鲜厨师来华进修，后来知道这是专门替朝鲜国宾馆培养高级厨师，其中有的人可能要选去为金日成服务。对待这项任务，领导上当然十分重视，最后选中安排在新侨饭店学习，我成了落实这项任务的联络人。这批实习生都是军人身份，有一定烹饪基础，来华主要进修做中餐高档菜肴。朝鲜实习生学习非常刻苦，很少外出玩，除指定师傅及学习项目外，还常去新侨饭店不同厨房观摩其他厨师的刀工、腌制以及做冷菜、点心、调酒等手艺。结业时他们组织了一场汇报宴会，邀请相关领导及名厨参加品尝。大家对学了三个月就能做出如此一桌中餐好莱，都给予充分肯定。那天我作为工作人员也有幸敬陪末座，好久没吃荤了，难得打了一次丰盛牙祭，至今仿佛余味犹存。
半个世纪过去了，目睹如今宾馆四处林立，饭馆高朋满座，美发厅灯光闪烁，与当年饮食服务业那般萧条情景相比，真有天壤之别。如果不是改革开放，哪有服务业今日如此的繁荣。追昔是为了振今，是为了让今天的人能够明白，该从中学到什么，拒绝什么。
（作者为译林出版社原总编辑）
责任编辑 张 鑫