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生物胺是一种广泛存在于发酵食物中的含氮化合物，可对人体健康造成风险。近年来，泡菜的产业化发展促进了相关标准的建立，但对泡菜中生物胺含量的调查报告还很少见。鉴于生物胺种类较多，交互作用复杂，其毒效应的个体差异较大，控制发酵过程中生物胺的产生应该是降低人群摄入生物胺总量的有效手段。值得关注的是，近年来有研究发现生物胺的产生具有菌株特异性。故筛选不具有氨基酸脱羧酶活性的优质乳酸菌，采用纯菌种发酵，可有效控制泡菜发酵过程中生物胺的生成。系统地开展泡菜中生物胺等有害物质的含量检测、安全性评价和风险分析，不仅能保证国民食用泡菜等传统发酵制品的安全性，还能促进我国泡菜在国际市场上的竞争力。