【摘 要】
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通过对中华绒螯蟹中游离氨基酸的检测分析、氨基酸的滋味活度值的计算、9种游离氨基酸不同浓度下的滋味和感知强度的感官分析,结果表明,蟹肉中TAV>1的游离氨基酸类型有Arg、A
【机 构】
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上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心
【基金项目】
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国家自然科学基金(31271900);上海市中华绒螯蟹产业技术体系建设(D8003100208);上海市科委工程中心建设(11DZ2280300);上海市教委重点学科建设项目(J50704)
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通过对中华绒螯蟹中游离氨基酸的检测分析、氨基酸的滋味活度值的计算、9种游离氨基酸不同浓度下的滋味和感知强度的感官分析,结果表明,蟹肉中TAV>1的游离氨基酸类型有Arg、Ala、Gly、Met、Glu、Pro、His和Val对蟹肉整体滋味有贡献,其中Arg和Pro在低浓度下呈现甜味,在高浓度下呈现苦味,Ala和His可接受的阈值倍数范围较广,Glu和Pro可接受的阈值倍数范围较窄。对蟹肉游离氨基酸的模拟液进行去除实验和逐一添加实验的电子舌检测结果显示,Ala、Gly和Met是影响蟹肉滋味的重要氨基酸类型。
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