【摘 要】
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目的 探究发酵时间对奶酪产品营养组分和光谱学性质的影响规律.方法 采用理化分析、质构、紫外光谱、核磁共振、红外光谱等技术,对不同发酵期的2种奶酪产品(25 d和50 d)的主要组分和光谱学性质进行了分析比较.结果 与25 d奶酪相比,50 d奶酪产品中的水分、脂肪、蛋白质及可溶性糖含量呈极显著降低(P<0.01),而硬度、咀嚼性呈极显著增加(P<0.01).傅里叶变换红外光谱法分析表明2种奶酪的吸收峰存在差异,与蛋白质结构有关.核磁共振法分析表明发酵初期奶酪的自由水大量流失,后期以结合水为主.此外,不同溶
【机 构】
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滁州学院生物与食品工程学院, 滁州 239000
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目的 探究发酵时间对奶酪产品营养组分和光谱学性质的影响规律.方法 采用理化分析、质构、紫外光谱、核磁共振、红外光谱等技术,对不同发酵期的2种奶酪产品(25 d和50 d)的主要组分和光谱学性质进行了分析比较.结果 与25 d奶酪相比,50 d奶酪产品中的水分、脂肪、蛋白质及可溶性糖含量呈极显著降低(P<0.01),而硬度、咀嚼性呈极显著增加(P<0.01).傅里叶变换红外光谱法分析表明2种奶酪的吸收峰存在差异,与蛋白质结构有关.核磁共振法分析表明发酵初期奶酪的自由水大量流失,后期以结合水为主.此外,不同溶剂提取液的紫外-可见吸收光谱法分析结果表明分级提取法下乙酸乙酯提取液中存在吸收峰差异,与α,β-不饱和酸、酯或酰胺等物质有关,而分别提取法下石油醚提取液存在吸收峰差异,与风味物质饱和醛类化合物有关.结论 不同发酵期奶酪的光谱性质具有差异性,可以作为评价奶酪发酵期的特征指标.
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