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水土里总有这样那样的味蕾让人魂牵梦萦，一种故乡的味，一种小时的记忆，渐成很多人的乡愁。
——题记
家乡的风物有很多，如一串兰花萝1、、寒冬里冒着热气的绿豆粉皮、读书寄宿时常带的一瓶霉豆腐等，但最暖我心的还是榨菜。人到中年，生活格外简洁。譬如每天清晨熬一碗黄黄的小米粥，蒸一个自己动手制作的馒头，再配上一碟家乡的榨菜，简单却美好！一份简单的早餐需要简单的榨菜与白粥，榨菜碰见了白粥用得其所，白粥遇见了榨菜一见倾心。
家在湘北，依长江之南，偎洞庭湖畔，湖光山色，春韵生香。正是好山好水孕育着众多的庄稼，水稻、玉米、红薯，还有土豆、萝卜、白菜，沐阳光、汲雨露、顶风霜，一茬一茬地开花结果，从不懈怠，永不歇息，温暖着乡人。每年冬天在故乡种植榨菜是一项不可或缺的农事，记忆中无论是田垄还是土坎，没有一个地方是空闲的，多种一棵是一棵。收割完稻谷的水田，也要把水放干了进行栽种。
中国的节气神秘而神圣。春播一粒粟，秋收万颗籽。春播秋收似乎是每一种庄稼遵循的规律，然而榨菜却是秋种春收的一种作物。一年时光渐远，到了秋，燥热将去，温凉已近，是一年的白露节气，父老乡亲就忙着在菜园里培育榨菜苗。泥土已经被夏的阳光滋润透酥，热乎得烫手，被父亲整捏得细细的，如平镜似的沙地，又均匀地铺上一层草木灰。母亲紧随在父亲身后，把去年留下的种子从牛栏的顶上拿出，用手搓了搓，抓一把，手一扬，细细的种子铺洒一层，又小心翼翼地洒下一层井水。再盖上一层黄黄的稻草，毕竟是过了白露节，早晚冷中午热。忙完了，两位老人似乎并没有急于归家，而是站着田垄边，仔细地端详着土地，脸色平静而庄重，恍若是刚刚结束了一项仪式。他们配合地很默契，秋阳斑斓，稀疏的树影投在他们身上。夜里菜籽翻了一个身，闻到阳光的味道，过不了几天，就将蓬蓬勃勃的一地菜苗种子播完，父亲又马不停蹄地盘弄刚刚收完稻子的田地，放水、深耕、起沟、分畦，再把每一畦地的泥土整得细碎而又均匀，像收拾自己的新房，等待菜苗的到来。秋凉了，但土地却是温暖的，等到寒露至，榨菜苗已长到两厘米高，四五片叶子了，密密匝匝的一片，挨挨挤挤的，像极了操场里的学生，远看又像是一床青绿的地毯，遮盖住裸露的大地。这时便要开始移栽，一排排栽种到田野温润的泥土，接受旷野里的风霜雨露。男女老少齐上阵，争分夺秒。人误田一时，田误人一季呀！几天时间，榨菜苗完成了它人生的第一次迁徙。冬来了，风大，霜重，少不了雪纷飞。榨菜却在寒冷中挺立着，生长变得缓慢了，虽然看不到有多少变化，但它是在深深地扎根，憋着气，只等春天的到来。一眼望去，满地绿油油的，与枯了的草，落了叶的树，相互映衬，成为了冬日的一道绿色风景。
在乡下，榨菜头就是福瑞之物，是新年送给人间的最佳礼物。
春节过后是“立春”，原本料峭的风，突然间有了丝丝暖意。吹面不寒杨柳风，让我想起了盛开的桃花、金黄的油菜花、清香的榨菜丝。一声春风猛然间吹肥了地里的青菜，榨菜就像风中奔跑的孩子，一个劲地向上蹿。很快根部长成了一个个奇形怪状的疙瘩，膨大凸起，近纺锤形或莲花形，被几片绿绿的大叶子遮挡着。有的像圆球，有的像羊角，有的更像是小胖儿童的脸，特别可爱。收获的季节，格外温馨。男女老少，全部集中在田畈里，割的割，剥的剥，一棵棵除掉叶子，只留下表皮光滑、颜色青绿、较大而钝圆、间沟较深的榨菜球。榨菜的清香四处弥漫。壮年男子负责挑担，一担担的榨菜球全部送到镇上加工厂，加工成鲜、爽、嫩、脆、香气足的榨菜，成为平民百姓喜爱的人间庸常的烟火气。这是榨菜人生的第二次迁徙。
确实，榨菜的名声在于它的腌制。
记忆中，镇上的榨菜厂依然清晰。原本是一处大户人家的榨菜坊，公私合营后，转身变为社办集体企业。隔壁是面粉加工厂，对面是榨油厂和草帽厂。我母亲就在草帽厂。童年时常常跟随母亲去草帽厂，留恋更多的是酸而脆的榨菜。榨菜厂位处在古镇的中街，一面临水，一面临街。临水的一面是砖块砌的几米高的水池子，内面用水泥粉平，底层有排水孔。一担担的榨菜过完秤后，首先要剥榨菜皮.用小刀小心翼翼地把菜头的粗皮老筋去掉，但又不能伤及下部的青皮和里层的菜肉。然后一层一层地倒入池中腌制，铺一层就撒一层粗粒的食盐，一边铺，一边在榨菜上重踏、猛踏，随腌随踏，将菜层层踏透踏紧。一直到池子铺满，上面再加上巨石压紧。经盐腌后，从池中的底层流去水分。然后将榨菜从池子中取出，进行它人生的第三次迁徙。
捞出的榨菜加盐、辣椒粉、甘草粉、花椒、生姜、大蒜、橘皮等十多种香料及调料，装入一只只土瓷壇，压紧，用黄泥巴封口，在阴凉处存放，任凭夜的星光和露水覆盖浸润。腌菜也像煲汤和熬粥一样，需要文火细煎慢熬和足够的耐心，体现的是一种真功夫。一瓮榨菜就在秘密地进行发酵。，这是一程水火交融的改变，历经七七四十九天。榨菜的味道越浓郁，飘出的酱菜香铺满了整条大街，、每一个匆匆前行的路人都翕动着鼻翼，甚至不自觉地吞咽着唾液。那时我就呆呆地站在草帽厂的门口，眼睛里一定闪着绿色的光，口水在口腔中汹涌澎湃。吃一根，脆脆的，是那种嫩嫩的脆，咸、香、鲜、美，有一股春天的色泽，春天的风味呀。
这时榨菜就可以出厂，出现在平民百姓的餐桌上了。这是榨菜的第四次迁徙。经常有解放牌的大汽车进出古镇，一车一车地将香喷喷的榨菜拉走。那时常听父亲说，大多是拉向长岭炼油厂、岳阳化工总厂两家中央直属企业。父亲的话中似乎有些自豪的意味。
家乡的榨菜名声再大，也比不上重庆涪陵的榨菜有名气，但家乡的榨菜与英雄有关。改革开放后，乡镇办的榨菜厂在市场的浪潮中灰飞烟灭了。处于黄盖湖畔的十三村酱菜厂却是异军独起，它的成功得益于一个人深耕细作。这个叫李国武的企业家，硬是凭着良心办企业，将家乡的榨菜工艺与三国历史文化充分挖掘出来，打造传承百余年、声明远扬的榨菜文化，香飘全国。他不仅仅生产榨菜，还制作各类酱菜，销往大江南北。李国武因为一棵榨菜，获得了分量厚重的荣誉——全国道德模范。原本是寻常百姓常用来佐餐聊度清贫岁月的小榨菜，因为他的良心，成为盛放在老百姓舌尖上的养生美味，缠绕在唇齿间的别致滋味。 其实在乡村，腌菜这样的家务活，是女人们的拿手好戏。腌菜，在民间祖祖辈辈、一代代的传袭，经年累月做一件事，自然就做出了人间至味。少年时，母亲也会动手在自家的院子里，用大瓷缸腌制榨菜，豆角、白菜、萝卜 辣椒等都可以成为腌菜的主角。在乡村，那些婆娘们，个个都是做咸菜的行家里手，看谁的咸菜做得好就数谁家媳妇能干，会做手工咸菜好像成了娶媳妇的标准，和纳鞋底一样，是女人的必修课，腌菜，便成了乡下女人精打细算操持一个家的标志。
至今我认为，榨菜与粥，恍若人间的郎才女貌，是世界上少有的两种契合如此完美的食物。每年夏天，天气酷热，味口不好。母亲总会煮一锅白米粥，再拿出一碟榨菜。咸湿的味道被米粥中和，粥的味道格外清冽。我非常喜欢把榨菜倒在粥面上，看榨菜汁水流进粥汤里，滚烫的粥稍微一冷却，刚好能够一口通过喉咙口。粥是最能勾起往昔回忆的食物，好粥是要时间熬出来的，同样榨菜也是花时间腌制出来的。一碗白粥，一碟榨菜，一线的温暖从嗓子眼直直通入胃中，最是无上的享受。如今怀想起来，常常湿了眼睛，一种情结在记忆深处，怎么也化解不开。吃是慰藉，也是暖意。
一碟不起眼的小咸菜，温暖着一段记忆。
其实在民间，榨菜不仅仅可以用来腌制，也可以直接吃。新鲜的榨菜从地里摘下来，和一般的蔬菜无二，蒸、炒、凉拌、下汤，怎么加工都是一份平民百姓餐桌上的佳肴。榨菜炒肉是儿时最难忘的一道美味小菜，饱含着母亲的味道。榨菜切片，再切点肉丝，翻炒一下，香嫩爽脆，百吃不厌。人，总是这样充满怀旧的情绪，对于一些口味，一纠缠上就是一辈子。
谈到了榨菜，绝对要说说与榨菜叶有关的菜——冲菜。选择绿油油的菜薹尖，洗净后进行晾晒，将满腹心思收起，等到叶茎吹干水分，一副无精打采的模样了，切成碎末，倒入烧热的没有放油的锅子，快速翻炒到半熟，装进大海碗压严实，再扣上一个碗，尽可能密闭，这是关键。放一晚，就成了冲菜。第二天再回锅，热锅冷油，加葱姜蒜辣椒，爆炒，清脆、香辣、爽口，关键是有一股或浓或淡的辛辣味，直冲鼻子。初尝一口，一把鼻涕一把泪，甚至喷嚏一个接一个，难受，但是好吃。，除了麻、辣、鲜、香、脆以外，“冲菜”的神韵就在它的“冲”，那是阳光的味道。人到中年，母亲总会在收割榨菜时，不忘做一碗冲菜。回看眼前这碟小小的冲菜，看上去还是一种农家风情的宁静与古朴，味道也一如记忆中透彻而拙朴。
乡愁是什么？乡愁就是由家乡的风景和食物喂养起来的。日子一久，对家乡风物人事的思念，凝于心聚于神。对于游子来说，一盘家乡的风物是化解乡愁最好的神器。譬如一碟榨菜，一碗白粥，是心窝里的暖，是思乡的一份情结，是游子对家乡最深情的挂念。当你背着厚厚的行囊，跨越万水千山在异国他乡的黄昏，夕阳西下，晚霞如晖，打开背包，一包家乡的榨菜，足以唤醒对家乡的记忆，那就是乡愁。
突然想起了香菇，在寂静无声的夜晚，我甚至有些莫名。此时我仿佛闻到了从厨房飘来一股浓郁的香味——～碟香菇酱的味道——袅在舌尖上的乡愁呀！在这个寂静无声不眠的夜晚，独自，闪耀。
香菇，原本简单质朴的香菇，却是人间烟火中的美味佳肴。那些年的河水、那些年的阳光、那些年有过的生长……那时候，不叫美食，叫食物——赖以果腹的材质。我从小就恋上了香菇。香菇，念起来就格外亲切，正如偶遇乡下的数月未见的姑姑，一声“香姑”，温暖中洋溢着浓浓的亲情。记忆中，一清早母亲抹一把脸，就匆匆提着竹篮子去集市上买菜，无外乎白菜豆角茄子，总期望归来的篮子上有一篷新鲜的香菇。香菇不仅看起来可爱、闻起来香，更是人间难得的一道美味，虽然是素菜，却有荤菜的鲜香。香菇青菜就是一道非常典型的家常菜，当然更妙的是香菇炒肉，香菇炖排骨，香菇鸡汤……每一道菜名，都让人口舌生津。逢年过节，家中来宾客，香菇都是餐桌上不可缺少的一种食材。中秋、端午或者父母亲生日，全家人团聚，中午少不了一顿大餐，鸡鸭鱼肉，满满当当一桌子。母亲总会炖一锅香菇鸡汤。香气满屋时，一家老小围坐在一起，来一瓶父亲亲手酿制的陈年老酒——杨梅酒，温暖的灯光下，一边品着美滋滋的小酒，顺手夹一筷子热乎乎、香喷喷的香菇炖鸡，此情此景，不醉似已醉，心里一片暖洋洋、乐融融。到了晚上，一定会包饺子，我最喜欢香菇饺子。整个下午，屋子里挤满了各色香味，全家老少一齐动手，和面、擀面、剁馅。馅是五花八门的，有胡萝1、、大白菜、粉丝，当然还少不了香菇。平淡之中情趣盎然，其乐融融。包饺子被赋予了特殊的意义，俨然成了节日的载体，承载起我们内心深处温暖的记忆，也承载起我们许多美好的愿望。
香菇是一種真菌类植物，是正宗的土著居民，早在数千年前就被先人作为美食，而香菇栽培的历史却不漫长。以前一直是野生菇，直到宋朝年间，一个名叫吴三公的农民在浙江省庆元县龙岩村发明了砍花栽培法，后扩散到各地全国，历经800年的风雨锤炼，原本貌不惊人、秘藏深山的伞菌，悄然跃上了餐桌，成了更多人舌尖上的“新宠”。
香菇，因香气沁脾，味道鲜美而得名，素有“菇中之王”“蘑菇皇后…‘蔬菜之冠”等一大堆美称，就像一个惹人欢喜的小女子，拥有众多人的喜爱。食用香菇分鲜品、干品两种。新鲜的香菇拇指般粗短的身子上扣着个壹元纪念币大小的帽子，嫩润光亮，胖乎乎的，奇香四溢，老远就撩逗你的鼻子。吃到嘴里，肉腾腾、筋蓬蓬、嫩生生、棉悠悠的，像噙着一辈子的好日子，不忍咬，不忍咽，一股醉醉的感觉渗开来，淹了全身，酥到头发梢，、
干香菇虽然貌不惊人，但香味更浓郁，无论蒸、炒、焖、炖都可以，最好与荤食搭配。，干香菇比鲜香菇更有味道，多作为炖菜煲汤时的辅助食材出现。记忆中的场景格外鲜活，干香菇、药参、枸杞、鸡。它们放在一个陶瓷罐里，用温火慢慢地炖着，白色的雾气从瓷罐盖子的缝隙间泄漏出来，袅袅蒸腾，香气自然浓烈复杂，飘满了一条巷子，用一碗鸡汤连同幸福温暖着我的记忆。看似很简单的东西，味道确实很惊艳。
鲜也罢，干也罢，香菇的美味远没有发挥到极致。一个村庄的变迁，一个人物的诚实厚道，香菇又演绎了一段传奇。香菇本身.却从不曾改变。每一个季节里，香菇正积蓄力量，生长。 从三国历史深处一路走来的十三村，再度闪耀光芒，只是它不再是简单的村名，它已成为湘北美食的源地。质朴的榨菜、黄豆、豌豆、芝麻，那些人间餐桌的食材，因为十三村日复一日，年复一年的打磨、创造、改良、演变、提升，加了风土人情作为调料，添了日出而作日落而息的时光作为悠闲，充分绽放，多姿多彩起来，成为一种地方小吃。香菇也不例外，成为主角，它与酱、辣椒、芝麻的相遇、碰撞、融合、包容，成就了新时光的美食——香菇酱。菇香浓厚，鲜香微辣，粒粒香菇有嚼劲，、如果加上花椒，麻得过瘾，辣得痛快。抑或加上牛肉，风味时尚，更受年轻人喜爱。原味也好，香辣也好，每一口香菇酱入口，舌尖震颤之后，生活有了被煽情过的幸福，它简单，也美好。
酱是农家餐桌最为朴素的佐菜。在乡间，总有一些不起眼的小东西，看似平凡，实际深藏不露。比如芝麻、黄豆，做成辣酱后就是舌尖上的美味！乡下多会制作各类酱品，芝麻酱、豌豆酱、黄豆酱，把食材本身的鲜美，经高温的蒸煮、阳光的暴晒、夜露的浸润，酱的鲜香达到了极致。一钵好酱，不仅在选料发酵等个个环节上需要细心地加工和操作，或许还要一点天时地利，但更需要的是～家人的精心呵护。尤其是晒酱的过程，豆酱在太阳的炽热和晚上柔情露水的双重作用下，酱的香气得到充分的融合、渗透和升华。而制作香菇酱的繁复工艺背后，却是极简心思，以及对食物的唯美情怀。
香菇酱得益于李国武，貌不惊人，他不仅将十三村从历史的深处挖掘出来，闪耀着光明，而且一手打造成为一方美食家园。他将香菇引入酱园，更是强强联手，香上加香，成为一道舌尖上的乡愁，更让游子难以忘怀。香菇酱属登峰造极的作品，它穷尽了香菇的精细味道，吸纳了辣椒、黄豆等几类作物的绵冽气韵，其鲜美无法形容，而辣中带甜的滋味幽幽然扩散，化作周身的通泰，最终让人深吸一口气：好酱！
香菇酱完成了对传统口味的逆袭，打破了乡下豆瓣鲜香辣的单一味型，制作出了家常原味、香辣味、牛肉味等多种味型，令人叹为观止。把一种食品做到这样的境界，十三村人的智慧和工匠精神真是让人不得不伸出大拇指啊！一钵好酱，吃得出太阳的心情和制酱人投入的时间。香菇酱的灵魂在于用心，急功近利永远制不出好酱。一瓶看似简朴的酱却能检验一个人心境，也成为十三村人最古朴的生活方式。香菇酱，有人类的恒心和敬天畏地的情感。一些人躬身于太阳下，引阳光催化，飘作酱香。正如韩国电视剧《大长今》里面，李英爱发现花粉的秘密。食物的味美，需要工匠般的虔诚之心。
香菇酱是湘北土地上孕育出的最好的礼物。它借了十三村人的精工细作，重新赋予新的灵魂，任由人的情感映带，佐证生活，想象飞升，为田间巨匠的味蕾，造山水园林，见烈日燃情。
香菇酱可以是一种调料，炒菜时放一两勺，和豆瓣酱有着异曲同工的效果;香菇酱也可以是一种主菜，就着馒头面条或者米饭，一瓶香辣酥脆的香菇酱顷刻间能让你的味蕾醉倒。美妙的香菇酱，美妙的鲜香口感，粒粒香菇有嚼劲，透着甘甜柔润！在每一个平淡的日子里，能够分享这份浓浓的酱香，也算是一种炽热的幸福吧。
在乡下，对草木的看法却是两种标准，一是食材，二是药材，除此之外，一律视为杂草。香菇绝对是上等的食材，同样也是一种药材，中国不少古籍中记载香菇“益气，不饥，治风破血和益胃助食”。民间用来助痘疮、麻疹的诱发，治头痛、头晕。
回到各自与香菇酱的故事，每个人都有不同的理解。在年长者眼里，香菇酱是艰苦岁月里调苦回甘的一抹红。而在远离家乡的年轻人心中，香菇酱是储蓄乡愁的容器。
凝视一枚香菇，就是记住一方家园。那是母亲的，也是岁岁开不败的灿烂，在紫云英掩映的原野，在星星草点缀的菜地。
豆豉是我童年中最佳美食之一，一直延续至今。，辣椒炒肉、清炒苦瓜、炒空心秆、腊味合蒸等诸多美食中，更是少不了豆豉的身影。一小把干豆豉，黑黑的，不上眼，却爽口。至今怀恋中学时光，住校读寄宿，一瓶水豆豉，那是一个星期的佳肴下饭菜。
每年大暑一到，江南进入一年当中最炎热的夏天。母亲就准备忙着做豆豉。
七月的阳光塞满了整个大地，饱含着炫目的光芒，催促着庄稼，还有野草们忙着拔节、扬花、抽穗，如果在田间地头坐一坐，分明可以听到“噼里啪啦”的细微声响，那是枝叶的延伸拓展，是花骨朵的膨胀绽放。这时，田间地头早熟的黄豆已饱胀着一串串豆荚在田野里摆动，言语不多的父亲顶着烈日割回一捆捆黄豆，放在地坪上让太阳暴晒，猛烈的阳光拥抱着它们，黄豆迫不及待地“噼里啪啦”从豆荚中跳出来。除掉豆秆豆叶豆荚，一粒粒圆润饱满的黄豆呈现在母亲的眼前。可以想象母亲的目光中一定闪烁着溢于言表的喜悦。洞庭湖的山丘上孕育生长的黄豆多为黑色，扁圆形，不像北方用来榨油的黄豆，色泽淡黄，外表好看，但是南方的黑黄豆不仅用于做豆豉，还可以打豆腐，是南方人最佳的食材之一。一捧炒黄豆，更是童年时代不可多得的零食，嚼在口中，脆脆的，格外的香。
母亲将洗净的黄豆，先用清水浸泡一个晚上，第二天中午，用铁锅、大火煮。做豆豉时，豆子煮的软硬程度很讲究，煮黄豆的时间要把握好。煮烂了，豆豉不成形，就似一包渣，而且不美观;煮太硬，吃的时候会觉得没熟，甚至会有苦味。如何掌握，全凭经验。母亲说，熟能生巧。黄豆煮到刚过心，尽量不要让豆子破皮，这样做出来的豆豉才能颗颗色泽黑亮剔透。黄豆煮熟后，熄火，取出沥水晾干，放进竹盘箕并均匀地铺开。
黄豆在厨房里开始飘香。用不着母亲吩咐，我们立马去寻找黄荆。其实我们早在放牛或扯猪草时，留心关注这些黄荆的长势，哪些地方黄荆多，哪些地方黄荆匀称，我都默记在心，等到母亲烧火煮黄豆时，我们就开始实施谋划已久的收割。就在旷野无人的时候，身带草绳，手握镰刀，直奔山田岗地，找寻枝繁叶茂的黄荆。生机盎然的黄荆正在张望我们。割黄荆要在阳光最好的时刻。早上露水太浓，傍晚割又会伤了精髓。唯有正午时分的黄荆清清爽爽，没有了一滴露水。我们很细心地砍回黄荆，此时，摊放竹盘箕中的黄豆在阳光下晒了半干。母亲把竹盘箕搬进屋中，用黄荆的枝叶密密地盖住。黄荆的香与黄豆的香裹住母亲。
母亲也会给我们一丝犒劳。当我们扛着黄荆归来，母亲已盛好一碗香喷喷的黄豆，放一匙红糖。香呀！这个香已在我的脑海漂浮了四十多年，一直未散。
黄豆在黄荆的呵护下，慢慢地长出一层密密的、细细的茸毛，浅黄色。这是黄豆的发酵过程，先人的话说是“沤豆豉花”。发霉最为关键，最好是黄霉。白霉的豆豉不好吃。这便是豆豉制作的关键所在。大约一个星期左右，掀起早已枯萎的黄荆，拿出发霉的黄豆，拌上红辣椒、生姜、大蒜、花椒、盐。拌均匀后，放入早已洗净且在太阳下高温暴晒过的坛子，封盖，坛沿注入清水，放在院子里。日晒夜露，使其接受自然的精华，星光和月光，雾气和露水一定会溜进坛中，怪不得豆豉如此美味。
霉豆豉的过程是一个神秘的过程，这是我至今没弄明白的事情，黄荆在这个过程中究竟扮演了怎样重要的角色，至少黄荆的香浸润豆豉饱胀的身体，封存了一个乡村故事的记忆。乡下有许多诸如酿酒、霉豆腐、熬谷糖等等风味小吃，是一代传一代的技艺，经由千年演化而来的民间智慧，染着农人的汗水，饱吸着阳光的热情，寄托着人们美好的愿望，終成一种农人般朴素亲切的美味，温暖农家人的平常生活。
豆豉是家的标志，离家的儿女，简陋的包裹必定有母亲放进去的一瓶豆豉。它们随着远行的足迹翻山趟河，潜入到陌生的城市，不时慰藉孤独漂泊的灵魂。多愁，其实就是人间烟火的味道。
吃一枚豆豉，味蕾沾满了乡村的气息，乡村的生活和黄荆的记忆。黄荆淡然地生活在乡村，成就的是一种最为朴素清淡的滋味。一粒小小的豆豉，仿佛是一双出神入化的手，瞬间把农家的小日子揉捏得芳香四溢。这一切，我认为得道于黄荆沛然而莫之能往的香气，一点穿到心脾深处，漾出安暖踏实的感觉。
责任编辑 黄月梅
——题记
榨菜
家乡的风物有很多，如一串兰花萝1、、寒冬里冒着热气的绿豆粉皮、读书寄宿时常带的一瓶霉豆腐等，但最暖我心的还是榨菜。人到中年，生活格外简洁。譬如每天清晨熬一碗黄黄的小米粥，蒸一个自己动手制作的馒头，再配上一碟家乡的榨菜，简单却美好！一份简单的早餐需要简单的榨菜与白粥，榨菜碰见了白粥用得其所，白粥遇见了榨菜一见倾心。
家在湘北，依长江之南，偎洞庭湖畔，湖光山色，春韵生香。正是好山好水孕育着众多的庄稼，水稻、玉米、红薯，还有土豆、萝卜、白菜，沐阳光、汲雨露、顶风霜，一茬一茬地开花结果，从不懈怠，永不歇息，温暖着乡人。每年冬天在故乡种植榨菜是一项不可或缺的农事，记忆中无论是田垄还是土坎，没有一个地方是空闲的，多种一棵是一棵。收割完稻谷的水田，也要把水放干了进行栽种。
中国的节气神秘而神圣。春播一粒粟，秋收万颗籽。春播秋收似乎是每一种庄稼遵循的规律，然而榨菜却是秋种春收的一种作物。一年时光渐远，到了秋，燥热将去，温凉已近，是一年的白露节气，父老乡亲就忙着在菜园里培育榨菜苗。泥土已经被夏的阳光滋润透酥，热乎得烫手，被父亲整捏得细细的，如平镜似的沙地，又均匀地铺上一层草木灰。母亲紧随在父亲身后，把去年留下的种子从牛栏的顶上拿出，用手搓了搓，抓一把，手一扬，细细的种子铺洒一层，又小心翼翼地洒下一层井水。再盖上一层黄黄的稻草，毕竟是过了白露节，早晚冷中午热。忙完了，两位老人似乎并没有急于归家，而是站着田垄边，仔细地端详着土地，脸色平静而庄重，恍若是刚刚结束了一项仪式。他们配合地很默契，秋阳斑斓，稀疏的树影投在他们身上。夜里菜籽翻了一个身，闻到阳光的味道，过不了几天，就将蓬蓬勃勃的一地菜苗种子播完，父亲又马不停蹄地盘弄刚刚收完稻子的田地，放水、深耕、起沟、分畦，再把每一畦地的泥土整得细碎而又均匀，像收拾自己的新房，等待菜苗的到来。秋凉了，但土地却是温暖的，等到寒露至，榨菜苗已长到两厘米高，四五片叶子了，密密匝匝的一片，挨挨挤挤的，像极了操场里的学生，远看又像是一床青绿的地毯，遮盖住裸露的大地。这时便要开始移栽，一排排栽种到田野温润的泥土，接受旷野里的风霜雨露。男女老少齐上阵，争分夺秒。人误田一时，田误人一季呀！几天时间，榨菜苗完成了它人生的第一次迁徙。冬来了，风大，霜重，少不了雪纷飞。榨菜却在寒冷中挺立着，生长变得缓慢了，虽然看不到有多少变化，但它是在深深地扎根，憋着气，只等春天的到来。一眼望去，满地绿油油的，与枯了的草，落了叶的树，相互映衬，成为了冬日的一道绿色风景。
在乡下，榨菜头就是福瑞之物，是新年送给人间的最佳礼物。
春节过后是“立春”，原本料峭的风，突然间有了丝丝暖意。吹面不寒杨柳风，让我想起了盛开的桃花、金黄的油菜花、清香的榨菜丝。一声春风猛然间吹肥了地里的青菜，榨菜就像风中奔跑的孩子，一个劲地向上蹿。很快根部长成了一个个奇形怪状的疙瘩，膨大凸起，近纺锤形或莲花形，被几片绿绿的大叶子遮挡着。有的像圆球，有的像羊角，有的更像是小胖儿童的脸，特别可爱。收获的季节，格外温馨。男女老少，全部集中在田畈里，割的割，剥的剥，一棵棵除掉叶子，只留下表皮光滑、颜色青绿、较大而钝圆、间沟较深的榨菜球。榨菜的清香四处弥漫。壮年男子负责挑担，一担担的榨菜球全部送到镇上加工厂，加工成鲜、爽、嫩、脆、香气足的榨菜，成为平民百姓喜爱的人间庸常的烟火气。这是榨菜人生的第二次迁徙。
确实，榨菜的名声在于它的腌制。
记忆中，镇上的榨菜厂依然清晰。原本是一处大户人家的榨菜坊，公私合营后，转身变为社办集体企业。隔壁是面粉加工厂，对面是榨油厂和草帽厂。我母亲就在草帽厂。童年时常常跟随母亲去草帽厂，留恋更多的是酸而脆的榨菜。榨菜厂位处在古镇的中街，一面临水，一面临街。临水的一面是砖块砌的几米高的水池子，内面用水泥粉平，底层有排水孔。一担担的榨菜过完秤后，首先要剥榨菜皮.用小刀小心翼翼地把菜头的粗皮老筋去掉，但又不能伤及下部的青皮和里层的菜肉。然后一层一层地倒入池中腌制，铺一层就撒一层粗粒的食盐，一边铺，一边在榨菜上重踏、猛踏，随腌随踏，将菜层层踏透踏紧。一直到池子铺满，上面再加上巨石压紧。经盐腌后，从池中的底层流去水分。然后将榨菜从池子中取出，进行它人生的第三次迁徙。
捞出的榨菜加盐、辣椒粉、甘草粉、花椒、生姜、大蒜、橘皮等十多种香料及调料，装入一只只土瓷壇，压紧，用黄泥巴封口，在阴凉处存放，任凭夜的星光和露水覆盖浸润。腌菜也像煲汤和熬粥一样，需要文火细煎慢熬和足够的耐心，体现的是一种真功夫。一瓮榨菜就在秘密地进行发酵。，这是一程水火交融的改变，历经七七四十九天。榨菜的味道越浓郁，飘出的酱菜香铺满了整条大街，、每一个匆匆前行的路人都翕动着鼻翼，甚至不自觉地吞咽着唾液。那时我就呆呆地站在草帽厂的门口，眼睛里一定闪着绿色的光，口水在口腔中汹涌澎湃。吃一根，脆脆的，是那种嫩嫩的脆，咸、香、鲜、美，有一股春天的色泽，春天的风味呀。
这时榨菜就可以出厂，出现在平民百姓的餐桌上了。这是榨菜的第四次迁徙。经常有解放牌的大汽车进出古镇，一车一车地将香喷喷的榨菜拉走。那时常听父亲说，大多是拉向长岭炼油厂、岳阳化工总厂两家中央直属企业。父亲的话中似乎有些自豪的意味。
家乡的榨菜名声再大，也比不上重庆涪陵的榨菜有名气，但家乡的榨菜与英雄有关。改革开放后，乡镇办的榨菜厂在市场的浪潮中灰飞烟灭了。处于黄盖湖畔的十三村酱菜厂却是异军独起，它的成功得益于一个人深耕细作。这个叫李国武的企业家，硬是凭着良心办企业，将家乡的榨菜工艺与三国历史文化充分挖掘出来，打造传承百余年、声明远扬的榨菜文化，香飘全国。他不仅仅生产榨菜，还制作各类酱菜，销往大江南北。李国武因为一棵榨菜，获得了分量厚重的荣誉——全国道德模范。原本是寻常百姓常用来佐餐聊度清贫岁月的小榨菜，因为他的良心，成为盛放在老百姓舌尖上的养生美味，缠绕在唇齿间的别致滋味。 其实在乡村，腌菜这样的家务活，是女人们的拿手好戏。腌菜，在民间祖祖辈辈、一代代的传袭，经年累月做一件事，自然就做出了人间至味。少年时，母亲也会动手在自家的院子里，用大瓷缸腌制榨菜，豆角、白菜、萝卜 辣椒等都可以成为腌菜的主角。在乡村，那些婆娘们，个个都是做咸菜的行家里手，看谁的咸菜做得好就数谁家媳妇能干，会做手工咸菜好像成了娶媳妇的标准，和纳鞋底一样，是女人的必修课，腌菜，便成了乡下女人精打细算操持一个家的标志。
至今我认为，榨菜与粥，恍若人间的郎才女貌，是世界上少有的两种契合如此完美的食物。每年夏天，天气酷热，味口不好。母亲总会煮一锅白米粥，再拿出一碟榨菜。咸湿的味道被米粥中和，粥的味道格外清冽。我非常喜欢把榨菜倒在粥面上，看榨菜汁水流进粥汤里，滚烫的粥稍微一冷却，刚好能够一口通过喉咙口。粥是最能勾起往昔回忆的食物，好粥是要时间熬出来的，同样榨菜也是花时间腌制出来的。一碗白粥，一碟榨菜，一线的温暖从嗓子眼直直通入胃中，最是无上的享受。如今怀想起来，常常湿了眼睛，一种情结在记忆深处，怎么也化解不开。吃是慰藉，也是暖意。
一碟不起眼的小咸菜，温暖着一段记忆。
其实在民间，榨菜不仅仅可以用来腌制，也可以直接吃。新鲜的榨菜从地里摘下来，和一般的蔬菜无二，蒸、炒、凉拌、下汤，怎么加工都是一份平民百姓餐桌上的佳肴。榨菜炒肉是儿时最难忘的一道美味小菜，饱含着母亲的味道。榨菜切片，再切点肉丝，翻炒一下，香嫩爽脆，百吃不厌。人，总是这样充满怀旧的情绪，对于一些口味，一纠缠上就是一辈子。
谈到了榨菜，绝对要说说与榨菜叶有关的菜——冲菜。选择绿油油的菜薹尖，洗净后进行晾晒，将满腹心思收起，等到叶茎吹干水分，一副无精打采的模样了，切成碎末，倒入烧热的没有放油的锅子，快速翻炒到半熟，装进大海碗压严实，再扣上一个碗，尽可能密闭，这是关键。放一晚，就成了冲菜。第二天再回锅，热锅冷油，加葱姜蒜辣椒，爆炒，清脆、香辣、爽口，关键是有一股或浓或淡的辛辣味，直冲鼻子。初尝一口，一把鼻涕一把泪，甚至喷嚏一个接一个，难受，但是好吃。，除了麻、辣、鲜、香、脆以外，“冲菜”的神韵就在它的“冲”，那是阳光的味道。人到中年，母亲总会在收割榨菜时，不忘做一碗冲菜。回看眼前这碟小小的冲菜，看上去还是一种农家风情的宁静与古朴，味道也一如记忆中透彻而拙朴。
乡愁是什么？乡愁就是由家乡的风景和食物喂养起来的。日子一久，对家乡风物人事的思念，凝于心聚于神。对于游子来说，一盘家乡的风物是化解乡愁最好的神器。譬如一碟榨菜，一碗白粥，是心窝里的暖，是思乡的一份情结，是游子对家乡最深情的挂念。当你背着厚厚的行囊，跨越万水千山在异国他乡的黄昏，夕阳西下，晚霞如晖，打开背包，一包家乡的榨菜，足以唤醒对家乡的记忆，那就是乡愁。
香菇酱
突然想起了香菇，在寂静无声的夜晚，我甚至有些莫名。此时我仿佛闻到了从厨房飘来一股浓郁的香味——～碟香菇酱的味道——袅在舌尖上的乡愁呀！在这个寂静无声不眠的夜晚，独自，闪耀。
香菇，原本简单质朴的香菇，却是人间烟火中的美味佳肴。那些年的河水、那些年的阳光、那些年有过的生长……那时候，不叫美食，叫食物——赖以果腹的材质。我从小就恋上了香菇。香菇，念起来就格外亲切，正如偶遇乡下的数月未见的姑姑，一声“香姑”，温暖中洋溢着浓浓的亲情。记忆中，一清早母亲抹一把脸，就匆匆提着竹篮子去集市上买菜，无外乎白菜豆角茄子，总期望归来的篮子上有一篷新鲜的香菇。香菇不仅看起来可爱、闻起来香，更是人间难得的一道美味，虽然是素菜，却有荤菜的鲜香。香菇青菜就是一道非常典型的家常菜，当然更妙的是香菇炒肉，香菇炖排骨，香菇鸡汤……每一道菜名，都让人口舌生津。逢年过节，家中来宾客，香菇都是餐桌上不可缺少的一种食材。中秋、端午或者父母亲生日，全家人团聚，中午少不了一顿大餐，鸡鸭鱼肉，满满当当一桌子。母亲总会炖一锅香菇鸡汤。香气满屋时，一家老小围坐在一起，来一瓶父亲亲手酿制的陈年老酒——杨梅酒，温暖的灯光下，一边品着美滋滋的小酒，顺手夹一筷子热乎乎、香喷喷的香菇炖鸡，此情此景，不醉似已醉，心里一片暖洋洋、乐融融。到了晚上，一定会包饺子，我最喜欢香菇饺子。整个下午，屋子里挤满了各色香味，全家老少一齐动手，和面、擀面、剁馅。馅是五花八门的，有胡萝1、、大白菜、粉丝，当然还少不了香菇。平淡之中情趣盎然，其乐融融。包饺子被赋予了特殊的意义，俨然成了节日的载体，承载起我们内心深处温暖的记忆，也承载起我们许多美好的愿望。
香菇是一種真菌类植物，是正宗的土著居民，早在数千年前就被先人作为美食，而香菇栽培的历史却不漫长。以前一直是野生菇，直到宋朝年间，一个名叫吴三公的农民在浙江省庆元县龙岩村发明了砍花栽培法，后扩散到各地全国，历经800年的风雨锤炼，原本貌不惊人、秘藏深山的伞菌，悄然跃上了餐桌，成了更多人舌尖上的“新宠”。
香菇，因香气沁脾，味道鲜美而得名，素有“菇中之王”“蘑菇皇后…‘蔬菜之冠”等一大堆美称，就像一个惹人欢喜的小女子，拥有众多人的喜爱。食用香菇分鲜品、干品两种。新鲜的香菇拇指般粗短的身子上扣着个壹元纪念币大小的帽子，嫩润光亮，胖乎乎的，奇香四溢，老远就撩逗你的鼻子。吃到嘴里，肉腾腾、筋蓬蓬、嫩生生、棉悠悠的，像噙着一辈子的好日子，不忍咬，不忍咽，一股醉醉的感觉渗开来，淹了全身，酥到头发梢，、
干香菇虽然貌不惊人，但香味更浓郁，无论蒸、炒、焖、炖都可以，最好与荤食搭配。，干香菇比鲜香菇更有味道，多作为炖菜煲汤时的辅助食材出现。记忆中的场景格外鲜活，干香菇、药参、枸杞、鸡。它们放在一个陶瓷罐里，用温火慢慢地炖着，白色的雾气从瓷罐盖子的缝隙间泄漏出来，袅袅蒸腾，香气自然浓烈复杂，飘满了一条巷子，用一碗鸡汤连同幸福温暖着我的记忆。看似很简单的东西，味道确实很惊艳。
鲜也罢，干也罢，香菇的美味远没有发挥到极致。一个村庄的变迁，一个人物的诚实厚道，香菇又演绎了一段传奇。香菇本身.却从不曾改变。每一个季节里，香菇正积蓄力量，生长。 从三国历史深处一路走来的十三村，再度闪耀光芒，只是它不再是简单的村名，它已成为湘北美食的源地。质朴的榨菜、黄豆、豌豆、芝麻，那些人间餐桌的食材，因为十三村日复一日，年复一年的打磨、创造、改良、演变、提升，加了风土人情作为调料，添了日出而作日落而息的时光作为悠闲，充分绽放，多姿多彩起来，成为一种地方小吃。香菇也不例外，成为主角，它与酱、辣椒、芝麻的相遇、碰撞、融合、包容，成就了新时光的美食——香菇酱。菇香浓厚，鲜香微辣，粒粒香菇有嚼劲，、如果加上花椒，麻得过瘾，辣得痛快。抑或加上牛肉，风味时尚，更受年轻人喜爱。原味也好，香辣也好，每一口香菇酱入口，舌尖震颤之后，生活有了被煽情过的幸福，它简单，也美好。
酱是农家餐桌最为朴素的佐菜。在乡间，总有一些不起眼的小东西，看似平凡，实际深藏不露。比如芝麻、黄豆，做成辣酱后就是舌尖上的美味！乡下多会制作各类酱品，芝麻酱、豌豆酱、黄豆酱，把食材本身的鲜美，经高温的蒸煮、阳光的暴晒、夜露的浸润，酱的鲜香达到了极致。一钵好酱，不仅在选料发酵等个个环节上需要细心地加工和操作，或许还要一点天时地利，但更需要的是～家人的精心呵护。尤其是晒酱的过程，豆酱在太阳的炽热和晚上柔情露水的双重作用下，酱的香气得到充分的融合、渗透和升华。而制作香菇酱的繁复工艺背后，却是极简心思，以及对食物的唯美情怀。
香菇酱得益于李国武，貌不惊人，他不仅将十三村从历史的深处挖掘出来，闪耀着光明，而且一手打造成为一方美食家园。他将香菇引入酱园，更是强强联手，香上加香，成为一道舌尖上的乡愁，更让游子难以忘怀。香菇酱属登峰造极的作品，它穷尽了香菇的精细味道，吸纳了辣椒、黄豆等几类作物的绵冽气韵，其鲜美无法形容，而辣中带甜的滋味幽幽然扩散，化作周身的通泰，最终让人深吸一口气：好酱！
香菇酱完成了对传统口味的逆袭，打破了乡下豆瓣鲜香辣的单一味型，制作出了家常原味、香辣味、牛肉味等多种味型，令人叹为观止。把一种食品做到这样的境界，十三村人的智慧和工匠精神真是让人不得不伸出大拇指啊！一钵好酱，吃得出太阳的心情和制酱人投入的时间。香菇酱的灵魂在于用心，急功近利永远制不出好酱。一瓶看似简朴的酱却能检验一个人心境，也成为十三村人最古朴的生活方式。香菇酱，有人类的恒心和敬天畏地的情感。一些人躬身于太阳下，引阳光催化，飘作酱香。正如韩国电视剧《大长今》里面，李英爱发现花粉的秘密。食物的味美，需要工匠般的虔诚之心。
香菇酱是湘北土地上孕育出的最好的礼物。它借了十三村人的精工细作，重新赋予新的灵魂，任由人的情感映带，佐证生活，想象飞升，为田间巨匠的味蕾，造山水园林，见烈日燃情。
香菇酱可以是一种调料，炒菜时放一两勺，和豆瓣酱有着异曲同工的效果;香菇酱也可以是一种主菜，就着馒头面条或者米饭，一瓶香辣酥脆的香菇酱顷刻间能让你的味蕾醉倒。美妙的香菇酱，美妙的鲜香口感，粒粒香菇有嚼劲，透着甘甜柔润！在每一个平淡的日子里，能够分享这份浓浓的酱香，也算是一种炽热的幸福吧。
在乡下，对草木的看法却是两种标准，一是食材，二是药材，除此之外，一律视为杂草。香菇绝对是上等的食材，同样也是一种药材，中国不少古籍中记载香菇“益气，不饥，治风破血和益胃助食”。民间用来助痘疮、麻疹的诱发，治头痛、头晕。
回到各自与香菇酱的故事，每个人都有不同的理解。在年长者眼里，香菇酱是艰苦岁月里调苦回甘的一抹红。而在远离家乡的年轻人心中，香菇酱是储蓄乡愁的容器。
凝视一枚香菇，就是记住一方家园。那是母亲的，也是岁岁开不败的灿烂，在紫云英掩映的原野，在星星草点缀的菜地。
豆豉
豆豉是我童年中最佳美食之一，一直延续至今。，辣椒炒肉、清炒苦瓜、炒空心秆、腊味合蒸等诸多美食中，更是少不了豆豉的身影。一小把干豆豉，黑黑的，不上眼，却爽口。至今怀恋中学时光，住校读寄宿，一瓶水豆豉，那是一个星期的佳肴下饭菜。
每年大暑一到，江南进入一年当中最炎热的夏天。母亲就准备忙着做豆豉。
七月的阳光塞满了整个大地，饱含着炫目的光芒，催促着庄稼，还有野草们忙着拔节、扬花、抽穗，如果在田间地头坐一坐，分明可以听到“噼里啪啦”的细微声响，那是枝叶的延伸拓展，是花骨朵的膨胀绽放。这时，田间地头早熟的黄豆已饱胀着一串串豆荚在田野里摆动，言语不多的父亲顶着烈日割回一捆捆黄豆，放在地坪上让太阳暴晒，猛烈的阳光拥抱着它们，黄豆迫不及待地“噼里啪啦”从豆荚中跳出来。除掉豆秆豆叶豆荚，一粒粒圆润饱满的黄豆呈现在母亲的眼前。可以想象母亲的目光中一定闪烁着溢于言表的喜悦。洞庭湖的山丘上孕育生长的黄豆多为黑色，扁圆形，不像北方用来榨油的黄豆，色泽淡黄，外表好看，但是南方的黑黄豆不仅用于做豆豉，还可以打豆腐，是南方人最佳的食材之一。一捧炒黄豆，更是童年时代不可多得的零食，嚼在口中，脆脆的，格外的香。
母亲将洗净的黄豆，先用清水浸泡一个晚上，第二天中午，用铁锅、大火煮。做豆豉时，豆子煮的软硬程度很讲究，煮黄豆的时间要把握好。煮烂了，豆豉不成形，就似一包渣，而且不美观;煮太硬，吃的时候会觉得没熟，甚至会有苦味。如何掌握，全凭经验。母亲说，熟能生巧。黄豆煮到刚过心，尽量不要让豆子破皮，这样做出来的豆豉才能颗颗色泽黑亮剔透。黄豆煮熟后，熄火，取出沥水晾干，放进竹盘箕并均匀地铺开。
黄豆在厨房里开始飘香。用不着母亲吩咐，我们立马去寻找黄荆。其实我们早在放牛或扯猪草时，留心关注这些黄荆的长势，哪些地方黄荆多，哪些地方黄荆匀称，我都默记在心，等到母亲烧火煮黄豆时，我们就开始实施谋划已久的收割。就在旷野无人的时候，身带草绳，手握镰刀，直奔山田岗地，找寻枝繁叶茂的黄荆。生机盎然的黄荆正在张望我们。割黄荆要在阳光最好的时刻。早上露水太浓，傍晚割又会伤了精髓。唯有正午时分的黄荆清清爽爽，没有了一滴露水。我们很细心地砍回黄荆，此时，摊放竹盘箕中的黄豆在阳光下晒了半干。母亲把竹盘箕搬进屋中，用黄荆的枝叶密密地盖住。黄荆的香与黄豆的香裹住母亲。
母亲也会给我们一丝犒劳。当我们扛着黄荆归来，母亲已盛好一碗香喷喷的黄豆，放一匙红糖。香呀！这个香已在我的脑海漂浮了四十多年，一直未散。
黄豆在黄荆的呵护下，慢慢地长出一层密密的、细细的茸毛，浅黄色。这是黄豆的发酵过程，先人的话说是“沤豆豉花”。发霉最为关键，最好是黄霉。白霉的豆豉不好吃。这便是豆豉制作的关键所在。大约一个星期左右，掀起早已枯萎的黄荆，拿出发霉的黄豆，拌上红辣椒、生姜、大蒜、花椒、盐。拌均匀后，放入早已洗净且在太阳下高温暴晒过的坛子，封盖，坛沿注入清水，放在院子里。日晒夜露，使其接受自然的精华，星光和月光，雾气和露水一定会溜进坛中，怪不得豆豉如此美味。
霉豆豉的过程是一个神秘的过程，这是我至今没弄明白的事情，黄荆在这个过程中究竟扮演了怎样重要的角色，至少黄荆的香浸润豆豉饱胀的身体，封存了一个乡村故事的记忆。乡下有许多诸如酿酒、霉豆腐、熬谷糖等等风味小吃，是一代传一代的技艺，经由千年演化而来的民间智慧，染着农人的汗水，饱吸着阳光的热情，寄托着人们美好的愿望，終成一种农人般朴素亲切的美味，温暖农家人的平常生活。
豆豉是家的标志，离家的儿女，简陋的包裹必定有母亲放进去的一瓶豆豉。它们随着远行的足迹翻山趟河，潜入到陌生的城市，不时慰藉孤独漂泊的灵魂。多愁，其实就是人间烟火的味道。
吃一枚豆豉，味蕾沾满了乡村的气息，乡村的生活和黄荆的记忆。黄荆淡然地生活在乡村，成就的是一种最为朴素清淡的滋味。一粒小小的豆豉，仿佛是一双出神入化的手，瞬间把农家的小日子揉捏得芳香四溢。这一切，我认为得道于黄荆沛然而莫之能往的香气，一点穿到心脾深处，漾出安暖踏实的感觉。
责任编辑 黄月梅