【摘 要】
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利用碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白(soybean protein isolated,SPI),并通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、
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利用碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白(soybean protein isolated,SPI),并通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、快速粘度分析仪(rapid viscosity analyzer,RVA)技术对不同水解度(hydrolyzing degree,DH)下的SPI的结构与粘度进行分析,并对SPI的DH与其粘度、溶解性、持水性关系进行相关性分析。结果表明:随着DH的增大,SPI被逐渐水解形成更多的低分子量多肽,且A亚基和B亚基附近的低分子蛋白条带逐渐减少。随着DH的增大,持水性逐渐降低,由2.85降低至2.2(P<0.05);且溶解性显著性增加,由(41.33±1.18)%升高至(61.25±0.96)%(P<0.05);RVA测定的最终粘度值也显著性降低,粘度由1 945 cp降低至545 cp;DH与RVA粘度值、持水性之间都呈显著负相关,与溶解度之间呈现正相关关系。
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