【摘 要】
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研究琥珀酸不同脱酰胺程度对小麦面筋蛋白胰酶的酶解产物抗氧化性的影响。在相同水解度下,以DPPH.清除率、OH清除率、ORAC值为抗氧化指标,结果表明低脱酰胺程度（22.4%）的小麦面
【基金项目】
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国家863计划项目（2006AA10Z326）, 国家自然科学基金（20676044）
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研究琥珀酸不同脱酰胺程度对小麦面筋蛋白胰酶的酶解产物抗氧化性的影响。在相同水解度下,以DPPH.清除率、OH清除率、ORAC值为抗氧化指标,结果表明低脱酰胺程度（22.4%）的小麦面筋蛋白酶解产物的抗氧化性有较大幅度的提高,高脱酰胺程度（60.4%）的小麦面筋蛋白酶解产物的抗氧化性降低。水解度15%的酶解产物的肽分子量分布表明,低脱酰胺的小麦面筋蛋白酶解产物中分子量小于3000u的肽段增加,高脱酰胺的小麦面筋蛋白酶解产物中分子量小于3000u的肽段减少;在相同水解度下的氨基酸分析结果表明,脱酰胺后的小麦面
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