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【摘要】有些学生在初学雕刻的时候（特别是雕动物），总觉的雕不准外型，雕出来的作品，非鸟非鱼，非马非牛。如果掌握食品雕刻的几种常用制作方法，在雕刻之前对雕刻对象的外形特征仔细分析下，并把他们分解成几个简单的几何体组成在一起，如球形、鸡蛋形、三角形、长方形、扇形等，这样在雕刻的时候就会觉得容易很多。
【关键词】几何法比例法动势曲线
在教学中我发现许多学生在绘画方面基础较为薄弱，有些学生在初学雕刻的时候（特别是雕动物），总觉的雕不准外型，雕出来的作品，鸟非鸟、鱼非鱼，马不像马、牛不像牛。如果掌握食品雕刻的几种常用制作方法，能在雕刻之前，对雕刻对象的外形特征仔细分析下，并把他们分解成几个简单的几何体组成在一起，如球形、鸡蛋形、三角形、长方形、扇形等，这样在雕刻的时候就会觉得容易很多。在教学中如何让学生更好更快的掌握食品雕刻的作品图形，成为教学中值得研究的问题。
任何形体都是由点、线、面、体的基本元素构成的。食品雕刻技术，同样离不开点、线、面的造型基础。点是构成线和面的基本单位，其组成方式有疏密、聚散两种而组成的差异会给人以不同的视觉效果和美的享受。在食品雕刻中，作品用少量的“点”作点缀可使作品活跃起来。线是点运动的轨迹，线的基本形态有三种：一是直线；而是折线；三是曲线。线条可以给人产生圆润、弯曲、快慢等不同的效果。点的扩大就是面，线的宽度扩大也成为面，面的功能主要是表现物体的形状。人们感知某一物体的形状主要根据其周围的轮廓线和面。不同形状的面可以组合成各种图形。体是点、线、面的有机结合，它同面的关系最为密切。食品雕刻充分应用美学规律，在教学中要教会学生使用点、线、面连接图形，使其形象不仅应在正面和侧面，其反面也应具有美感。
随着烹饪文化的发展，食品雕刻已融入席面，被广泛地应用菜肴装饰，一件雕刻精良、寓意深刻的作品会起到画龙点睛的作用。不同形式的食品雕刻，其雕刻步骤是不同的，雕刻鸟、兽、鱼、虾等动物的步骤是：先切出大型坯子，然后在大型坯子的侧面勾画出动物的外形轮廓，用手刀雕出外形轮廓，再仔细雕出头、颈、身、腿、尾、翅膀等。刻飞翔的鸟时，其翅膀需另外粘上，雕刻鱼或龙的时候，其背鳍等小部件也需另外粘上。这样可以节省时间，减低难度。这里的第一步骤（切大形坯子），非常重要，不管什么形状的原料，经简单的处理后，就会使以后的雕刻变的简单，快捷，易于掌握。不同的动物切出不同的大形，鸟的大型坯子多为楔形（最窄的地方刻嘴），雕马、牛、鹿、骆驼、大象等动物，需将原料切成后片形状，雕头部的位置最窄。在我们先将原料切出楔形或后片的坯子后，就要在坯子的侧面画出动物的外形轮廓，这时，可先画出作品的动势曲线，然后用“比例法”将动势曲线分段，最后在动势曲线的侧面添加上适当的几何图形，这样，动物的大型轮廓就很容易的勾画出来了。
1.“几何法”在食品雕刻中的应用
几何体不论在何种姿势下，都是不改变形状的，它们通过一些线条连结在一起，并形成了动物的各种动作，如回头、抬头、奔跑、跳跃、飞翔等，雕刻的时候，要保证这些小的几何体的完整，不能被破坏，否则动物的外形就不准了。
〖XC3.TIF;%40%40〗
有时，也可把某些动物的身体大形看作是某种特殊物品，如羹匙、茄子、冬瓜等，在基础上略加变化（添加一些东西），就变成栩栩如生的动物了（如大雁、松鼠、鸭子等。
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2.“比例法”在食品雕刻中的应用
“比例法”就是在雕刻的过程中，把动物各部位的大小和长短等因素用比例的形式确定下来，以保证所雕动物外型精确，比例恰当。
例如，仙鹤的特点是“三长”，即嘴长、脖长、腿长，那么腿究竟多长为宜呢？通过观察分析看图片或实物，仙鹤的腿长约为身高的一半左右，因此雕刻的时候，先在原料的中部横画一条中线，中线的下部是鹤腿，中线的上部是鹤的身体、脖子、头和嘴。这样在雕刻的时候就不易出现腿短等比例失调现象了。用这样的方法去分析其他动物，还可知道，天鹅的脖子等于身长，金鱼的身长与尾长相当，公鸡的颈、身、腿各占身高的三分之一等。
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3.“动势曲线”在食品雕刻中的运用
各种动物的姿势都是千变万化的，如飞翔、跳跃、奔跑、跳舞等，这样才能表现出生命力，体现出美感。但这也给我们学习食品雕刻增加了难度，怎么办，我们就要想办法找出“动势曲线”，所谓的“动势曲线”就是能最能表现动物姿态变化特点的曲线，这种曲线可能是半圆形，也可能是“S”形或其他形状，对于鱼虾来说，其动势曲线主要是背部曲线；而对于鸟类来说，其动势曲线主要是颈部曲线；而对于畜兽来说，情况会更复杂些，其动势曲线为颈部曲线，再配合上腿部的姿态变化。有时，也可将画动势曲线放在第二部或第三部。即先按比例法分段，再用几何法确定主要部位的外形，最后画出动势曲线。如果用通常画画的方法，可能就要费很多劲。
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4.食品雕刻的写意合写实
食品雕刻写意是以规则或不规则的线条或几何体组成具有抽象特点的形象的一种雕刻手法。作品不拘形似，注重神韵、意境，讲究形意相生，力求神似，不求形同，下刀时或夸大变形，或点点戳戳，或大刀阔斧，给人以痛快淋漓之感。写意的加工手段很不容易，因为要想生动而深刻的表现内在深藏的东西，要求作者必须对物象的生理结构、外表形态、属性习好等有深刻的了解。只有这样，作者才能合理，有目的的进行简化、夸张、附加和补充，塑造内在的“神”。写实的作品尽量模拟自然界的客观真实形象，精工细作，力求神行并茂、惟妙惟肖，甚至达到以假乱真的程度。大件作品雍容华贵，小件作品细巧可爱，但由于作品追求逼直，因此消耗较长，一般用于高档次宴会。
食品雕刻的写意、写实两种艺术形式，一般单独使用，但有时也互相结合使用，营造独特意境。不管是写意还是写实，作品都应该表现出物象内在的神韵和气质，要求朴素自然、内秀含蓄取胜，使作品的形象产生新意，达到“以形写神”的目的。“以形写神”的造型观念，在食雕技法中，更是起着重要作用。写形为手段，而达到传神才真正是目的，不管是表达什么命题的食雕作品，如：寿仙图、鸳鸯戏水、龙凤呈祥、百鸟朝凤、孔雀开屏等等，不论是如何在造型上创造和构思，最终都要达到传神为目的。
食品雕刻他是厨师根据自己的实践经验逐渐摸索积累起来的，不是一朝一夕之功。要想学好这么门技艺，一方面要加强雕刻刀法的训练；另一方面要具有一定的美术知识，学习一些构图知识，还要吸收各种雕刻的长处，如玉雕、木雕、牙雕、石雕等。并且在日常生活中要锻炼观察和掌握表达形象的能力，不断实践和总结经验，精益求精，这样才能真正掌握这门技艺，在工作中发挥其特殊的作用。
参考文献
［1］周文勇，张大中.食品雕刻技艺 高等教育出版社,2011年10月 第12 页.
［2］罗家良.花鸟雕技法食品雕刻培训教程 辽宁科学技术出版社,2006年8月 第48-51页.
【关键词】几何法比例法动势曲线
在教学中我发现许多学生在绘画方面基础较为薄弱，有些学生在初学雕刻的时候（特别是雕动物），总觉的雕不准外型，雕出来的作品，鸟非鸟、鱼非鱼，马不像马、牛不像牛。如果掌握食品雕刻的几种常用制作方法，能在雕刻之前，对雕刻对象的外形特征仔细分析下，并把他们分解成几个简单的几何体组成在一起，如球形、鸡蛋形、三角形、长方形、扇形等，这样在雕刻的时候就会觉得容易很多。在教学中如何让学生更好更快的掌握食品雕刻的作品图形，成为教学中值得研究的问题。
任何形体都是由点、线、面、体的基本元素构成的。食品雕刻技术，同样离不开点、线、面的造型基础。点是构成线和面的基本单位，其组成方式有疏密、聚散两种而组成的差异会给人以不同的视觉效果和美的享受。在食品雕刻中，作品用少量的“点”作点缀可使作品活跃起来。线是点运动的轨迹，线的基本形态有三种：一是直线；而是折线；三是曲线。线条可以给人产生圆润、弯曲、快慢等不同的效果。点的扩大就是面，线的宽度扩大也成为面，面的功能主要是表现物体的形状。人们感知某一物体的形状主要根据其周围的轮廓线和面。不同形状的面可以组合成各种图形。体是点、线、面的有机结合，它同面的关系最为密切。食品雕刻充分应用美学规律，在教学中要教会学生使用点、线、面连接图形，使其形象不仅应在正面和侧面，其反面也应具有美感。
随着烹饪文化的发展，食品雕刻已融入席面，被广泛地应用菜肴装饰，一件雕刻精良、寓意深刻的作品会起到画龙点睛的作用。不同形式的食品雕刻，其雕刻步骤是不同的，雕刻鸟、兽、鱼、虾等动物的步骤是：先切出大型坯子，然后在大型坯子的侧面勾画出动物的外形轮廓，用手刀雕出外形轮廓，再仔细雕出头、颈、身、腿、尾、翅膀等。刻飞翔的鸟时，其翅膀需另外粘上，雕刻鱼或龙的时候，其背鳍等小部件也需另外粘上。这样可以节省时间，减低难度。这里的第一步骤（切大形坯子），非常重要，不管什么形状的原料，经简单的处理后，就会使以后的雕刻变的简单，快捷，易于掌握。不同的动物切出不同的大形，鸟的大型坯子多为楔形（最窄的地方刻嘴），雕马、牛、鹿、骆驼、大象等动物，需将原料切成后片形状，雕头部的位置最窄。在我们先将原料切出楔形或后片的坯子后，就要在坯子的侧面画出动物的外形轮廓，这时，可先画出作品的动势曲线，然后用“比例法”将动势曲线分段，最后在动势曲线的侧面添加上适当的几何图形，这样，动物的大型轮廓就很容易的勾画出来了。
1.“几何法”在食品雕刻中的应用
几何体不论在何种姿势下，都是不改变形状的，它们通过一些线条连结在一起，并形成了动物的各种动作，如回头、抬头、奔跑、跳跃、飞翔等，雕刻的时候，要保证这些小的几何体的完整，不能被破坏，否则动物的外形就不准了。
〖XC3.TIF;%40%40〗
有时，也可把某些动物的身体大形看作是某种特殊物品，如羹匙、茄子、冬瓜等，在基础上略加变化（添加一些东西），就变成栩栩如生的动物了（如大雁、松鼠、鸭子等。
〖XC4.TIF;%40%40〗
2.“比例法”在食品雕刻中的应用
“比例法”就是在雕刻的过程中，把动物各部位的大小和长短等因素用比例的形式确定下来，以保证所雕动物外型精确，比例恰当。
例如，仙鹤的特点是“三长”，即嘴长、脖长、腿长，那么腿究竟多长为宜呢？通过观察分析看图片或实物，仙鹤的腿长约为身高的一半左右，因此雕刻的时候，先在原料的中部横画一条中线，中线的下部是鹤腿，中线的上部是鹤的身体、脖子、头和嘴。这样在雕刻的时候就不易出现腿短等比例失调现象了。用这样的方法去分析其他动物，还可知道，天鹅的脖子等于身长，金鱼的身长与尾长相当，公鸡的颈、身、腿各占身高的三分之一等。
〖XC5.TIF;%40%40〗
3.“动势曲线”在食品雕刻中的运用
各种动物的姿势都是千变万化的，如飞翔、跳跃、奔跑、跳舞等，这样才能表现出生命力，体现出美感。但这也给我们学习食品雕刻增加了难度，怎么办，我们就要想办法找出“动势曲线”，所谓的“动势曲线”就是能最能表现动物姿态变化特点的曲线，这种曲线可能是半圆形，也可能是“S”形或其他形状，对于鱼虾来说，其动势曲线主要是背部曲线；而对于鸟类来说，其动势曲线主要是颈部曲线；而对于畜兽来说，情况会更复杂些，其动势曲线为颈部曲线，再配合上腿部的姿态变化。有时，也可将画动势曲线放在第二部或第三部。即先按比例法分段，再用几何法确定主要部位的外形，最后画出动势曲线。如果用通常画画的方法，可能就要费很多劲。
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4.食品雕刻的写意合写实
食品雕刻写意是以规则或不规则的线条或几何体组成具有抽象特点的形象的一种雕刻手法。作品不拘形似，注重神韵、意境，讲究形意相生，力求神似，不求形同，下刀时或夸大变形，或点点戳戳，或大刀阔斧，给人以痛快淋漓之感。写意的加工手段很不容易，因为要想生动而深刻的表现内在深藏的东西，要求作者必须对物象的生理结构、外表形态、属性习好等有深刻的了解。只有这样，作者才能合理，有目的的进行简化、夸张、附加和补充，塑造内在的“神”。写实的作品尽量模拟自然界的客观真实形象，精工细作，力求神行并茂、惟妙惟肖，甚至达到以假乱真的程度。大件作品雍容华贵，小件作品细巧可爱，但由于作品追求逼直，因此消耗较长，一般用于高档次宴会。
食品雕刻的写意、写实两种艺术形式，一般单独使用，但有时也互相结合使用，营造独特意境。不管是写意还是写实，作品都应该表现出物象内在的神韵和气质，要求朴素自然、内秀含蓄取胜，使作品的形象产生新意，达到“以形写神”的目的。“以形写神”的造型观念，在食雕技法中，更是起着重要作用。写形为手段，而达到传神才真正是目的，不管是表达什么命题的食雕作品，如：寿仙图、鸳鸯戏水、龙凤呈祥、百鸟朝凤、孔雀开屏等等，不论是如何在造型上创造和构思，最终都要达到传神为目的。
食品雕刻他是厨师根据自己的实践经验逐渐摸索积累起来的，不是一朝一夕之功。要想学好这么门技艺，一方面要加强雕刻刀法的训练；另一方面要具有一定的美术知识，学习一些构图知识，还要吸收各种雕刻的长处，如玉雕、木雕、牙雕、石雕等。并且在日常生活中要锻炼观察和掌握表达形象的能力，不断实践和总结经验，精益求精，这样才能真正掌握这门技艺，在工作中发挥其特殊的作用。
参考文献
［1］周文勇，张大中.食品雕刻技艺 高等教育出版社,2011年10月 第12 页.
［2］罗家良.花鸟雕技法食品雕刻培训教程 辽宁科学技术出版社,2006年8月 第48-51页.